生物危害概論

食物安全焦點（二零零六年十月第三期）-食物安全平台

生物危害概論

食物安全中心風險評估組
科學主任朱源強先生報告

危害

我們在創刊號中說過，凡食物所含的物質或媒介，具有對消費者健康構成不良影響的潛力，均歸類為"危害"。食物危害可分為生物、化學和物理三大類。今期我們將會詳細談一談生物危害。

生物危害

生物危害指能夠對人造成不良影響的生物媒介。常見的生物危害包括細菌、病毒和寄生物。

致病細菌

細菌是有生命的單細胞生物，一般認為是食源性疾病最主要的致病媒介。細菌會在溫暖、濕潤、蛋白質豐富及酸度偏低的食物中迅速滋長。牛奶、帶殼的蛋、禽肉、魚類、肉類和貝介類水產都是有利細菌滋長的常見食物。雖然大部分細菌都對我們無害，但有些（例如沙門氏菌和李斯特菌）卻會在人體內生存並大量繁殖，令人生病，有些（例如金黃葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌）則可在食物中產生毒素，人若吃下食物和當中的毒素，便會病倒。不過，單憑食物內有細菌這一點未必會引致疾病，食物中所含的細菌量才是關鍵所在。下表顯示本港在二零零五年引致食物中毒的三大致病細菌：

致病細菌	涉及的食物	導致身體健康的成年人生病所需的細菌數目*
副溶血性弧菌	生或未經徹底煮熟的海產 * 受生海產污染的即食食物	每克食物含有多於10⁶個副溶血性弧菌
沙門氏菌	生或未經徹底煮熟的蛋或蛋類製品未經徹底煮熟的禽肉	通常為10²至10³個沙門氏菌，但有時會少至15至20個沙門氏菌
金黃葡萄球菌	受污染後存放於室溫內一段長時間的即食食物	每克食物須含有10⁵個金黃葡萄球菌才可產生足夠的毒素

*資料來源：美國食物及藥物管理局編製的惡菌書（Bad Bug Book）及新西蘭食物安全局編制的微生物病菌資料單（Microbial Pathogen Data Sheets）

食物中的細菌總數通常用以表示食物的衞生水平。細菌數量本身並不屬於食物危害。同樣，食物含有大腸桿菌表示食物曾受糞便直接或間接污染。單憑食物含有大腸桿菌未必表示會對人造成不良影響。

O157:H7 型大腸桿菌近日導致美國爆發因進食生菠菜引起的食物中毒事故。這種致病菌只需很少分量（可能少至十個致病菌），便可傳播疾病。在本港，涉及 O157:H7型大腸桿菌的食源性疾病較少見。由一九九八年至二零零六年九月期間，共呈報了六個個案。

病毒

病毒是結構非常簡單的細小生物，脫離有生命的細胞後便不能繁殖，因此不會在食物中或食物表面上繁殖。病毒會透過食物業從業員的不良衞生習慣而污染食物，或存在於受污染的食物和水源，或產自受污水污染水域的貝介類水產。大部分病毒只需極少分量（有時少至十個病毒粒子）便可傳播疾病。本港最常見的兩種食源性病毒分別是：

諾沃克病毒
甲型肝炎病毒

寄生物

寄生物是寄居在另一有生命的生物（稱為寄主）體內或身上的生物，包括單細胞生物和昆蟲。人們可能會因飲用或進食受污染的水和食物（例如生的蔬菜）感染到單細胞寄生物（例如藍氏賈第鞭毛蟲）。至於寄生蟲，其生命周期較為複雜。幼蟲需透過動物寄主（例如淡水魚和淡水螺）才能感染到最終寄主（例如人類、狗和貓）。人們可能會因吃下未經徹底煮熟的肉類、淡水魚和淡水螺而感染到縧蟲、中華肝吸蟲和廣州管圓線蟲等寄生蟲。

簡單的管理風險守則

防止污染是提升食物安全的首要原則。此外，必須將食物冷藏，以防細菌繁殖至危險水平。最後，食物應徹底煮熟才進食，以殺死食物中可能存在的致病菌。