食物安全焦點（二零一五年七月第一百零八期） - 食物安全平台

味精：使用它還是厭惡它？(上篇）

食物安全中心
風險評估組
科學主任郭麗儀女士報告

穀氨酸一鈉（俗稱味精）經常受人關注，人們對這種增味劑的看法兩極。一些廚師和食物生產商把味精視為好幫手，因為味精能產生"肉香"味，能令菜餚和食品更為美味可口。然而，有些消費者卻對味精非常抗拒，避之唯恐不及，認為味精對身體有害。我們將一連兩期介紹味精，今期先介紹其特性、在食物中的使用和安全問題。

穀氨酸和味精的特性和來源

味精是穀氨酸(glutamic acid)的鈉鹽。穀氨酸是大自然中最豐富的氨基酸之一，是組成蛋白質的重要成分。包括味精在內的各種穀氨酸鹽和穀氨酸的離子形態都稱為穀氨酸(glumates)。

其實穀氨酸對我們並不陌生。我們的身體也會自行製造穀氨酸，母乳中也有這種成分。事實上，幾乎所有食物都天然含有穀氨酸，包括奶類、肉類、家禽、魚類、蔬菜、菇類等。此外，水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量穀氨酸。

二十世紀初，一名日本化學教授發現，海帶湯的滋味與別不同，秘密在於海帶中的穀氨酸。他注意到這種味道與甜、酸、苦、鹹這四種基本味道截然不同，因此命名為第五種味道—"umami"，英文意思是"meaty "（肉香味） 或"savoury"（美味），中文則稱之為 "鮮味"。穀氨酸以結合態（與其他氨基酸結合成蛋白質）或游離態不與其他氨基酸結合成蛋白質）存在，只有游離態的穀氨酸才能提高食物的鮮味及有增味的作用（見表二）。

味精中的穀氨酸與食物中天然存在的穀氨酸並無化學上的區別。這些穀氨酸在我們身體內的代謝過程都是一樣的。

味精的使用

世界各地的人們自古已在烹調時使用穀氨酸含量豐富的食物或食物配料調味。芝士（例如巴馬臣芝士）、成熟的蕃茄、乾冬菇、發酵而成的魚露和豉油等含有大量穀氨酸，能增加食物的鮮味，我們日常烹調常常都會用到。

含豐富穀氨酸的食物

除了味精外，穀氨酸本身和多種穀氨酸鹽都可用作食物增味劑。這些食物添加劑在食物標籤上的名稱分別是穀氨酸(620)、穀氨酸一鈉(621)、穀氨酸一鉀(622)、穀氨酸鈣(623)、穀氨酸一銨(624)和穀氨酸鎂(625)。

味精和其他增味劑多用於製作湯羹、炆炖類食物、高湯、肉類醬汁、混合調味料和小食。不過，味精不是放得越多越好的，只要小量味精，便能達到最理想的味道，放得過多反而收效甚微甚至起不到作用。

味精的安全性

有些人可能自覺對味精敏感，多年來，亦偶有報道指有人在食用含有味精的食物後出現輕微和短暫症狀(頭痛、頸後麻木／刺痛、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等綜合症狀)。但是，多個國際和國家食物安全機構曾多次評估味精的安全性，結論是目前的證據不足以支持食用味精和這些綜合症狀之間存在任何因果聯繫。以我們平時在食物中加入的味精分量，加上我們從膳食中的蛋白質攝入的穀氨酸分量，食用味精是安全的。

下篇我們會探討味精在攝取鈉方面的角色和味精的標籤事宜。