食物安全焦點（二零一五年十一月第一百一十二期）- 食物安全平台

油脂中的致癌化學物

食物安全中心
風險評估組
莊富傑獸醫及科學主任馬嘉明女士聯合報告

本文是油脂系列的最後一篇，將集中介紹油脂中可能存在的致癌化學物──黃曲霉毒素和苯並[a]芘。

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬(Aspergillus)的一些霉菌(包括黃曲霉、寄生曲霉及A.nomius等)產生的一組毒性強烈的霉菌毒素。受污染的植物產品中最常見的黃曲霉毒素是B1、B2、G1及G2四類。

世界衞生組織的國際癌症研究機構把黃曲霉毒素列為令人類患癌的物質(第1組)，而肝臟是首當其衝受其影響的器官。

最容易受黃曲霉毒素污染的食物包括玉米、花生、木本堅果和其他油籽。因此，植物毛油(如花生油)含有黃曲霉毒素並不足為奇。油料作物如受到黃曲霉毒素污染，從這些油料作物壓榨取得的植物油也可能含有黃曲霉毒素。

食油在精煉過程中可移除大部分黃曲霉毒素。不過，為了把風險減到最低，特別是對於一些不會經過任何精煉過程的食用油，妥善貯存和處理油料作物仍然是非常重要的。舉例來說，油料作物應保持乾燥，以防霉菌滋生，從而產生黃曲霉毒素。

苯並[a]芘

苯並[a]芘是一種多環芳香族碳氫化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱PAHs)，在環境中無處不在。食物中的PAHs主要來自某些加工處理過程和烹調方式(如燒烤、煙熏、乾燥、烘焗、煎炸等)。苯並[a]芘與黃曲霉毒素一樣，同被國際癌症研究機構列為令人類患癌的物質(第1組)。

食用油脂中的苯並[a]芘和黃曲霉毒素含量可通過各種方法減低

除了來自環境的污染外，食用油含有PAHs大多是因為這些油籽在乾燥過程中接觸到燃燒產生的氣體。本港和海外的檢測結果均顯示某些食用油如花生油、粟米油、葡萄籽油、葵花籽油和橄欖渣油等的苯並[a]芘含量相對偏高。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會指出，植物油脂(由於該食物類別含較高濃度的PAHs)，以及穀物及穀類食物(由於在多國屬消費量高的食物)是攝入PAHs的主要膳食來源。

鑑於在加工過程中產生的PAHs對人類健康的風險，食品法典委員會制定了《降低熏製和直接乾燥工藝過程中多環芳香族碳氫化合物污染食品的操作規範》，明確指出應避免在乾燥過程中讓油籽直接接觸到燃燒所產生的物質。此外，在食用油精煉過程中，可使用活性碳去除在直接乾燥工序中產生的PAHs。食用油的精煉過程能把苯並[a]芘含量大大降低，而苯並[a]芘最終的含量則取決於精煉的條件及質量控制。

結語

油脂是我們的煮食好幫手，不但是導熱媒介，而且能提高食物的味道和口感。只要經過適當的處理和精煉過程，油脂產品中的黃曲霉毒素和苯並[a]芘均可有效地減低至可食用的水平。