食物安全焦點（二零一八年四月第一百四十一期） - 焦點個案

二零一七年有關食肆及食物業的食物中毒個案回顧

食物安全中心
風險管理組
高級醫生陳國雄報告

本文就食物環境衞生署食物安全中心(中心)在二零一七年接獲有關本地食肆及食物業的食物中毒個案作出回顧。

與本地食肆及食物業相關的食物中毒個案

 食物中毒是本港法定須呈報的疾病。為保障公眾健康，中心的職責之一是與衞生署合作調查及監控有關本地食肆及食物業的食物中毒個案。二零一七年，中心接獲185宗由衞生署轉介的食物中毒個案，共有711人受影響。在過去十年，該類轉介個案整體出現下跌的趨勢(見圖1)。

圖1：二零零七至二零一七年有關食肆及食物業的食物中毒個案數目及受影響人數。

 

病原體及成因

二零一七年的所有食物中毒個案中，由細菌引起的仍然佔大多數(65.4%)，排在頭三位的是沙門氏菌、副溶血性弧菌及產氣莢膜梭狀芽孢桿菌。至於病毒所引起的食物中毒個案，諾如病毒佔中心接獲的轉介個案總數約21.6%。在接獲的185宗個案報告中，最常見的成因分別是烹煮時間不足、被生的食物污染及生吃的食物受污染。下文將會討論二零一七年發生的兩宗大型食物中毒事故，說明具有良好衞生及食物安全守則對保障食物安全的重要性。

10宗因烹煮時間不足及貯存不當而引起的集體食物中毒個案

二零一七年十月底至十一月初，中心接獲涉及一間食肆的10宗集體食物中毒報告，共22人受影響。在四宗個案的七名患者的糞便樣本檢出對腸炎沙門氏菌呈陽性反應。根據流行病學調查顯示，這些食物中毒個案與進食螺絲粉或粉麵中的炒蛋有關。 

我們在現場調查時發現，肇事食物(即炒蛋)已預先烹調至半熟，並長時間在室溫下存放。當有顧客點餐，食肆人員便把未經翻熱或再烹煮的半熟炒蛋加在螺絲粉或粉麵上。

沒有遵行衞生守則、炒蛋的烹煮時間不足及貯存不當均是這些食物中毒個案的成因。中心已向食物處理人員作出衞生建議，特別強調烹煮時間不足及貯存熟食不當的風險。食肆即時暫停出售有關食品，而中心亦已指令食肆徹底進行清潔及消毒。中心並密切監察有關食肆的衞生情況。在食肆恢復售賣炒蛋食物後，中心檢取食物樣本作檢測，結果呈陰性。其後，中心再無接獲有關的食物中毒個案。 

雞蛋是市民經常食用的食物。不過，雞蛋或會受沙門氏菌污染，故進食生蛋或未經徹底煮熟的雞蛋可能導致感染沙門氏菌。上述例子顯示徹底烹煮及妥善貯存含炒蛋的食物的重要性。業界應選用經巴士德消毒的蛋或蛋製品製作不需要進一步翻熱處理的食物。

因進食受病原體污染的生螄蚶或未經徹底煮熟的螄蚶而引起的食物中毒個案

二零一七年，中心接獲11宗涉及在不同食肆進食螄蚶的集體食物中毒個案，共44人受影響。懷疑涉及的病原體包括諾如病毒、副溶血性弧菌及沙門氏菌。我們在調查這些個案時發現，烹煮時間不足的螄蚶或預先包裝的醃製螄蚶是這些食物中毒個案的成因。事實上，根據販商表示，這些預先包裝的醃製螄蚶不是即食食物，必須進一步烹煮，但包裝上卻沒有提供有關須進一步烹煮的清晰指示。因此，中心指示販商提供相關資料，例如在包裝上加上清晰指示。中心亦已向涉事食肆提供衞生教育，包括向可靠的供應商購買食物配料，以及徹底烹煮螄蚶的重要性。其後，與螄蚶有關的食物中毒個案有所減少。

結語

雖然食物中毒個案數目在過去數年一直維持在相對較低的水平，但中心不會掉以輕心，仍會一如既往努力保障食物安全。另一方面，業界及市民亦需了解涉及的風險，並遵守“食物安全五要點”，以預防發生食物中毒個案。業界亦應確保所出售的食物適宜供人食用。