食物安全焦點（二零一八年九月第一百四十六期） - 焦點個案
外送食物的安全控制
食物安全中心
風險傳達組
科學主任莊梓傑博士報告
背景
二零一八年七月有兩宗食物中毒個案，據報涉及的顧客進食了來自同一食肆烹製的外送食物。近年來，訂購外送食物的流動應用程式漸趨普及。與傳統訂外賣的方式相比，顧客透過應用程式便可從更大範圍的食肆訂購外送食物，並由應用程式公司提供送遞服務。
外送食物的食物安全風險
相比傳統送外賣，在這種外送服務的運作模式下，烹製好的食物要由送遞員前往食肆領取，需時可能較長。一些外送食物可能有大批顧客訂購，並以保溫容器送往室外地點，供顧客各自到取，或會因而延長了送遞及/或分發的時間。外送餐點通常是容易腐壞的食物，如果送遞的時間與溫度控制不當，食物中可能存在的微生物，包括病原體，可以迅速大量滋長，使人生病。事實上，與傳統送外賣一樣，在沒有時間或溫度控制的情況下送遞食物，會增加食物安全風險。因此，妥善控制時間與溫度，對於減少外送餐點所帶來的潛在食物安全風險是很重要的。
透過流動應用程式提供外送食物的時間控制例子
確保外送食物安全的時間與溫度控制
保持熱食於攝氏60度以上，冷食於攝氏4度或以下，便可保障外送食物安全。大部分致病細菌在攝氏4度至60度的溫度下繁殖迅速，故稱之為「危險溫度範圍」。外送食物可保持在此危險範圍之外，方法包括使用保溫容器，在送遞前將食物保存在保溫器或冷藏器內，以及避免過早烹製食物等。
食物安全涉及時間與溫度控制，如在危險溫度範圍內送遞食物，便只有事先的時間控制發揮把關的作用。容易腐壞的食物有兩個放置時限，分別為2小時及4小時：
- 烹製好的食物如置於室溫超過4小時，便須棄掉；
- 烹製好的食物如置於室溫不超過2小時，可放入雪櫃待用或在總時限4小時內食用。
在沒有溫度控制的情況下，食物的送遞時間越長，之後可供消費者食用的時間便越短。
置於危險溫度範圍的時間
食物置於危險溫度範圍的時間是累計的，即是要把食物每次置於環境溫度的時段加起來，包括處理、存放、運送等時間(見圖)。個別即食的材料可能預先準備好，其後一直置於環境溫度，如在奉客前並無進一步處理，或以其他方法來抑制微生物的生長，便要把材料置於危險溫度範圍的時間加起來，以計算出2小時及4小時原則下的總時間。因此，提供外送食物服務的食物處理者及送遞者必須共同定出安排，以符合時間與溫度控制的要求，從而確保食物安全。
注意事項：
給市民的建議
- 訂購外送食物時只光顧可靠的持牌食肆。
- 檢查外送食物，尤其是刺身、壽司等供生吃食物的大致狀況，例如溫度、食物容器是否完好及衞生狀況。
- 消費者應盡快食用外送食物，特別是當不清楚食物在沒有溫度控制下的處理時間。
給業界的建議
- 食肆與送遞商應共同合作，務求外送食物符合時間與溫度控制的要求。
- 縮短外送食物置於沒有溫度控制下的時間，並在適當時提醒顧客盡快食用。
- 備存紀錄，並遵行時間與溫度的要求，特別是外送食物。