食物安全焦點(二零零七年九月第十四期)-食物安全平台

淺談食物中的金屬污染物

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

引言

地殼中自然蘊藏多種金屬和金屬化合物。人類活動、地質活動和其他大自然力量可把金屬帶往地面，因而增加人們攝入金屬污染物的機會。早於史前時期，在環境中金屬水平偏高的地區，人們已透過食物和水攝入這些物質。及至近代，人們則是透過食物和水攝入由工業及其他人類活動所產生的各種環境污染物，包括金屬。本欄將會由今期起一連五期探討食物中的金屬污染物。

在人們膳食中須特別關注的重金屬污染物

由於鉛、砷、鎘和汞（水銀）毒性較強，故須特別留意這四種金屬在食物中的情況，尤其是長期（慢性）攝入問題，因為它們可積累在人體內，損害器官，尤其是胎兒和幼童等易受影響群組。雖然這些金屬可引致急性中毒，但這種情況多數由非飲 食途徑引起。這四種金屬各自會與其他元素組成不同的化合物，而這些化合物的特性和吃下後對人體造成的毒性影響各有差異。除了在工作環境中攝入外，有些金屬污染物主要透過食物進入人體，另一些則主要經由空氣或直接皮膚接觸等其他途徑進入人體。由於國際機關已對這些金屬污染物作出評估，並制定了各項安全參考值，因此我們對它們的特性已有不少認識。

金屬污染物的攝入來源

在這四種金屬中，鉛可透過多種媒介 (包括空氣、泥土、水和食物)進入人體。有研究報告指，吸煙、汽車使用含鉛汽油、鉛製食水管和含鉛的食物罐焊料都是人們攝入鉛的主要來源。在空氣中懸浮的鉛粒子可下降積聚，殘留在蔬菜表面及／或經吸收滲進蔬菜和穀物。此外，鉛亦可積聚在貝類等食用水產體內和陸上動物的內臟。

汞的攝入來源亦不限於食物。除了飲食外，汞還可透過含汞化物的補牙物料、工作環境和草藥攝入。人們從飲食中攝入的汞大多屬於無機汞。不過，劍魚等一些體型較大的捕獵魚類可在體內大量積累甲基汞這種毒性較強的有機汞。

砷主要透過進食水產 (尤其是在海底覓食的貝類和動物)攝入。此外，有小量的砷亦會透過可能含砷的農用化學物(例如肥料) 而進入食用植物。

一般人主要透過飲食攝入鎘。受已污染的泥土或水所污染的食用農作物，鎘的含量可較高。食用動物的腎臟、甲殼類動物和軟體動物較常積累了這種金屬，牠們都是人們攝入鎘的其他食物來源。

由於食物中的這些金屬污染物來源甚廣，因此較有效的監管做法是從產生污染的農場或工廠等源頭上規控污染。

插圖 : 工業排污、汽車廢氣、火山活動、天然土壤的侵蝕和農用化學品都是金屬污染的源頭，這些污染物繼而可污染食用農作物、魚和貝類。

食物添加劑與金屬污染物的分別

一般市民往往會對食物中的各種化學物感到混淆。食物添加劑和金屬污染物是兩類不同的化學物，當中主要分別撮述如下：

減低風險措施

金屬污染物存在於各式各樣的食物中，為免因偏吃某幾類食物而過量攝入，保持均衡飲食才是上上之策。