食物安全焦點（二零一九年三月第一百五十二期） - 焦點個案

二零一八年有關食肆及食物業的食物中毒個案回顧

食物安全中心風險管理組
高級醫生陳國雄報告

二零零八年至二零一八年有關食肆及食物業的食物中毒個案數目及受影響人數。

本文就食物環境衞生署食物安全中心(中心)在二零一八年接獲有關本地食肆及食物業的食物中毒個案作出回顧。

與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案

食物中毒是本港法定須呈報的疾病。中心的職責之一，是與衞生署合作調查和監控有關本地食肆及食物業的食物中毒個案。二零一八年，中心接獲158宗由衞生署轉介的食物中毒個案，共有641人受影響。該類轉介個案的數目在過去數年呈現逐漸下跌的趨勢(見圖1)。

病原體及成因

在所有食物中毒個案中，由細菌引起的仍然佔大多數(82%)，排在首三位的是沙門氏菌、副溶血性弧菌及蠟樣芽孢桿菌。至於病毒所引起的食物中毒個案，佔總數大約12.7%，全部都與諾如病毒有關。食物中毒個案最常見的成因分別是食物未經徹底煮熟、被生的食物污染及貯存溫度不當。下列在二零一八年發生的兩宗大型食物中毒事故，正好說明採取良好衞生及食物安全措施對保障食物安全的重要性。

因食物未經徹底煮熟而引起的集體食物中毒個案

二零一八年二月底至三月中，中心接獲涉及一間食肆的六宗集體食物中毒報告，共有16人受影響。檢測發現，兩宗個案中兩名患者的糞便樣本對腸炎沙門氏菌呈陽性反應。衞生署的流行病學調查顯示，這些個案均與同日進食以滑蛋為配料的不同菜式有關。

據現場調查發現，食肆採用未經巴士德消毒的雞蛋，而且只經短時間烹煮便上菜。雞蛋未經徹底煮熟，可能就是造成食物中毒事故的原因。中心隨後向食物處理人員作出衞生建議，並勸諭食肆即時暫停出售有關食品和進行徹底清潔及消毒。在食肆作出糾正後，例如把食物徹底煮熟，中心再無接獲相關食物中毒報告。

沙門氏菌病通常透過進食受污染的動物源食物(主要是雞蛋、家禽、牛肉及豬肉)而感染。這宗個案說明了未經巴士德消毒的雞蛋必須徹底煮熟。業界應選用經巴士德消毒的雞蛋、蛋類製品或雞蛋粉來製作無需進一步加熱處理的食品。

因食物交叉污染及貯存溫度不當而引起的食物中毒個案

二零一八年五月底至六月初，中心接獲涉及在一個熟食檔進食而引起的三宗集體食物中毒個案，共有6人受影響。檢測發現，兩名患者提交的糞便樣本均對副溶血性弧菌呈陽性反應。

流行病學評估顯示，已包裝好供即時食用已煮熟的墨魚及豆腐可能就是中毒個案源頭。現場調查也發現，煮熟的墨魚及豆腐置於用以處理生海產的工作枱旁邊，在室溫下醃製數小時後，才被包裝和存放在展銷櫃中出售，存放時間約五至六小時。現場所測得的展銷櫃溫度為29℃。發生食物中毒個案，可能就是因為生熟食物交叉污染及貯存溫度不當引起。中心已向涉事熟食檔提供衞生建議，即時暫停出售有關食品和進行徹底清潔及消毒。中心亦已進行跟進巡查，在熟食檔改善食物安全措施後，中心再無接獲新增個案。

副溶血性弧菌通常存在於海洋環境及海產中。為防感染副溶血性弧菌，必須徹底煮熟食物才食用，並防止生熟食物交叉污染，更需特別留意海產。

結語  

雖然食物中毒個案數目在過去數年一直維持在相對較低的水平，但中心不會掉以輕心，仍會一如既往努力保障食物安全。業界及市民亦應了解涉及的風險，並遵守「食物安全五要點」。