食物安全焦點（二零一九年四月第一百五十三期） - 焦點個案
咖啡: 大眾日常的早餐飲品
食物安全中心風險評估組
科學主任游天頌先生報告
從農場到咖啡杯
最近有新聞報道，本地一間化驗所測試從連鎖咖啡店購買的37杯咖啡飲品樣本，當中超過一半含有「毒素」及/或類雌激素。在本文中，我們來了解一下這種普及的早餐飲品當中可能含有的污染物，以及可能對健康的影響。
何謂咖啡？
咖啡是以咖啡樹的種子調製而成的飲品，咖啡樹原產於非洲的熱帶地區，現廣泛種植於世界各地。咖啡樹的果實在成熟後經收割、曬乾及去皮的處理程序，種子便成為咖啡豆，然後進行烘焙、研磨及以水沖泡，便沏出一杯咖啡。咖啡豆還可進一步加工製成即溶咖啡粉、瓶裝飲品或其他咖啡產品。
飲用咖啡有益還是有損健康？
近年有流行病學研究顯示，飲用咖啡與減低某些慢性疾病的風險有關連，例如心血管病及二型糖尿病。此外，亦有不少證據顯示咖啡可能有預防子宮內膜癌及肝癌的效用。一般認為由於咖啡含有生物活性化合物，尤其是植物多酚，因此有促進健康的功效。
儘管以上證據顯示飲用咖啡對健康有益，但過度飲用咖啡可構成健康風險，這與其咖啡因含量有關。從一方面來看，飲用過量咖啡可令人手震、心悸、難以入睡、頭痛、暈眩及脫水。另一方面，習慣飲用咖啡的人士如突然停止飲用，會出現脫癮症狀，例如頭痛、疲勞、易怒及難以集中。食物安全中心(中心)與消費者委員會在二零一三年就本地食肆調製的咖啡和奶茶的咖啡因含量進行聯合研究，建議某些人士應限制咖啡因攝取量，例如孕婦及授乳婦女應限制咖啡因的攝取量於每日不超過200至300毫克，兒童則每日不應攝取超過每公斤體重2.5至5毫克的咖啡因。在參考數據顯示，每杯咖啡可能含有大約90至200毫克咖啡因，視乎調製方法而定。
有何因素影響咖啡中的咖啡因濃度？
咖啡的咖啡因含量可受多項因素影響。舉例來說，羅布斯塔品種咖啡的咖啡因含量多於阿拉比卡咖啡。按容積計算，特濃咖啡的咖啡因含量最高，其次是冷泡咖啡，而法式濾壓咖啡(濾壓式咖啡)及手沖咖啡(滴濾式咖啡)的咖啡因含量則最低。如水溫較高、沖泡時間較長及咖啡粉磨得較幼細，萃取的咖啡因也會較多。值得留意的是，進行脫咖啡因處理可除去咖啡豆所含約97%或以上咖啡因，但不能完全清除。
咖啡中的有毒物質
就癌症而言，國際癌症研究機構在二零一六年把飲用咖啡列為「在令人類患癌方面屬於未能界定類別」。該機構強調，這表示現有的科學數據無法得出咖啡是否致癌的結論。
在烘焙咖啡的過程中，可產生污染物丙烯酰胺，國際癌症研究機構將之歸類為可能令人類患癌。不過，中心的數據顯示咖啡的丙烯酰胺平均含量只有每公斤11微克，而本港成年人從咖啡攝入丙烯酰胺的分量佔總膳食攝入量的百分比只屬微不足道。
咖啡豆可能含有赭曲霉毒素A這種真菌毒素，原因是未有充分曬乾，滋生霉菌。然而，咖啡豆經烘焙後可去除分量不一的赭曲霉毒素A。中心的本地研究結果顯示，咖啡的赭曲霉毒素A平均含量只有每公斤0.03微克，而本港市民從各類食物攝入赭曲霉毒素A的分量也非常低，即使攝入量高的市民也僅佔健康參考值的9.2%。
注意事項
- 未有足夠證據證明飲用咖啡會致癌。飲用咖啡或可減低某些慢性疾病的風險。
- 咖啡含有咖啡因這種興奮劑，要注意攝入量。
給業界的建議
- 咖啡農及加工商應分別遵循優良務農規範及優良製造規範。
給消費者的建議
- 如要飲用咖啡，應適量飲用。
- 某些人士，例如孕婦及授乳婦女，如選擇飲用咖啡，應限制每日的飲用量。
- 注意咖啡飲品添加的糖分及能量，並參閱預先包裝產品上的營養標籤。