食物安全焦點（二零二一年十一月第一百八十四期） - 文章一
以水存養進口生蠔是否適當？
食物安全中心獸醫公共衞生組
漁業主任安世桓博士報告
生蠔是廣受世界各地美食家所喜愛的海鮮，但眾所周知亦可引致食物中毒。在本地持續錄得由未經烹煮的蠔所引致的食源性疾病個案中，食物安全中心注意到，有些進口商把待售的進口生蠔重新浸入鹹水缸中存養。今年發生的數宗由擬供直接食用的生蠔所導致的食物中毒個案，便是涉及這種不當的處理方式。雖然原意是為了延長蠔的保質期，但這種暫存的方法卻會對消費者構成額外的食物安全風險。
生蠔存有風險
蠔是濾食性動物，每小時可過濾數公升的水。在濾食過程中，蠔隻體內吸收在海水中懸浮的食物粒子，但同時也會積聚致病微生物，例如細菌(例子：副溶血性弧菌和創傷弧菌)及病毒(例子：諾如病毒和甲型肝炎病毒)。因此，進食未經徹底煮熟的生蠔可能會有直接攝入這些微生物的風險。從食物安全的角度而言，我們不建議進食生蠔，特別是高危人士。
然而，還是有消費者喜歡生吃或食用略為煮熟的蠔。為了在市場需求與顧客安全之間取得平衡，養蠔場往往嚴格遵守不同司法管轄區所訂明的指引。舉例來說，歐洲聯盟(歐盟)規定，只有A級產區(即細菌數量最少)養殖的蠔才可採收供人直接食用，有時還要進行額外的淨化程序，務求把微生物污染減至最少。儘管採取了所有安全措施，有時進口生蠔仍有可能受到病原體污染，最終導致食物中毒，並須回收食物。
以水存養的問題
以水存養是指把活生的蠔浸入水中或透過大量灑水來暫存。食品法典委員會在其《魚類及魚類製品操作規範》中訂明，活生的雙殼貝類軟體動物在包裝和離開分銷中心後，不得重新浸入水中或以水噴灑。重新浸入水中會破壞生蠔的最終品質。鹹水缸的水溫通常不足以低至可抑制細菌生長，而不同批次的生蠔混置於同一水缸中，也會造成生蠔之間交叉污染。與其延長生蠔的保質期，業界應把擬供直接食用的生蠔保存於受控制、不間斷的冷鏈中，並盡可能縮短貯存時間，以確保可安全食用。
圖1：以水存養生蠔的污染風險
符合要求以確保食物安全
以水存養進口生蠔並不符合國際要求。法國、愛爾蘭及澳洲等生蠔出口國的食物主管當局均反對生蠔出口後以水存養，歐盟則禁止在包裝後把生蠔重新浸入水中存養。本港方面，食物環境衞生署在受限制食物售賣許可證的持證條件中訂明，供生吃的蠔必須保持於攝氏0度至4度之間的溫度。因此，把生蠔存放於較高的溫度即屬違反上述條件，並可能會影響許可證/牌照的有效性。此外，以水存養會損害生蠔的品質，以致可能不符衞生證明書所確認的食物標準，並且未必獲出口國當局認可為適宜供人食用。為了保障市民健康及生蠔的品質，業界應遵守這些規定。
注意事項
- 進食生蠔存有風險。
- 以水存養生蠔，微生物可在鹹水缸中傳播和繁殖，損害生蠔的食物安全及品質。此外，用於存養的水也可成為污染的來源。
- 以水存養的生蠔未必獲生蠔出口國當局認可為適宜供人食用。
給業界的建議
- 不要把生蠔重新浸入水中存養，此舉會破壞蠔的品質及安全。
- 業界應向可靠的供應商採購附有相應衞生證明書的生蠔，並在來貨後加以核實，確保全部附有可供從採收到銷售追蹤蠔隻的標籤。
- 收到付運的生蠔時，應確保其溫度符合要求(即攝氏4度以下)，並立即放入攝氏0度至4度的冷凍櫃中暫存。
給市民的建議
- 高危人士應避免進食生蠔。
- 確保所購買的生蠔沒有重新浸入水中存養，因為以水存養的生蠔存有更高的食物安全風險。
- 向持有牌照/許可證的食物業處所購買生蠔。