食物安全焦點（二零二二年九月第一百九十四期） - 文章二

風險評估如何有助我們了解食物風險？

食物安全中心風險評估組
科學主任張鳳文女士報告

坊間不同的調查偶爾會在食品中檢出一些可致癌的化學物質，報告內容或會使部分人感到擔憂，影響他們購買食物的決定和意欲。要作出明智的選擇，我們需要了解在食物中檢出的物質以及它們對消費者構成風險的關係。

危害與風險的分別

有些人認為危害和風險是一樣的，而事實上，兩者相關但並不相同。從科學角度來看，危害指某媒介或處境造成不良影響的潛在能力。另一方面，風險則是出現不良後果的機率。舉例來說，在日常環境中，一輛行駛中的汽車便是一種危害。當我們留在家中，被該輛汽車撞到的風險微乎其微。然而，我們在日常生活中難免需要出外，因而有機會遇上行駛中的汽車。當我們在適當的過路處（例如行人天橋、隧道或斑馬線）橫過馬路時，被車撞倒的風險很低。但是，若我們不理會交通規則或胡亂橫過馬路（例如沒有使用指定過路處、或在行人過路燈的紅燈亮起時橫過馬路），風險便會增加。（圖3）

就食物安全而言，危害是指食物中可能對消費者構成不良健康影響的物質，包括生物（例如致病細菌）、化學（例如重金屬）或物理（例如金屬碎片）性質。有關物質可從食物鏈的不同環節進入食物內，包括生產、收割、加工、包裝、貯存、配製、甚至上菜。

圖3：危害vs風險

所有有危害的食物都意味着不可接受的食物安全風險嗎？

這是不一定的！「風險」一詞儘管意味着危害已經存在，但我們還需考慮進食有關食物的機會、個人或整體人口對該種危害的攝入量、以及它對健康可能造成影響的嚴重程度。要評估一種食物會否對消費者構成不可接受的食物安全風險，我們首先需要了解食物中的風險和這些風險如何影響健康。

以化學風險為例，汞（俗稱水銀）是廣泛存在於環境中的重金屬，來自大自然和人類的活動。汞主要以其有機形態甲基汞積聚於食物鏈中，尤其是魚類。如過量攝入甲基汞，可能會對人體發育中的神經系統造成損害。三文魚含豐富的奧米加-3脂肪酸，有助心血管健康，但三文魚亦有機會含有甲基汞。我們應否不惜一切避免進食三文魚呢？

要找出進食三文魚會否令你受到甲基汞的不良影響，風險評估員會將甲基汞的攝入量（根據甲基汞在三文魚檢出的含量和進食三文魚的分量計算出來）與其健康參考值進行比對。健康參考值是人在一段時間內攝入某種物質而不致對健康帶來可見風險的分量。聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會（專家委員會）等國際機構已認可健康參考值為安全攝入量的建議，並用於決定風險是否屬可接受。就食物安全中心（食安中心）過去進行的研究所得有關三文魚的平均甲基汞含量和本港市民的平均食用量，以及專家委員會所訂定的健康參考值而言，以一個體重為60公斤的人計算，孕婦從三文魚攝入甲基汞的分量相等於其健康參考值的[9.8%]，而一般市民則佔其健康參考值的[4.4%]。因此，孕婦和一般市民從三文魚攝入甲基汞而引致不良健康影響的風險屬低和可接受。

零風險並不存在

我們可以盡量降低食物安全風險，但要達至「零風險」是不大可能的。某些不良影響，例如會否致癌，或會令人意識到危害增加而有所警惕。然而，我們應參照風險評估結果，以衡量從食物攝入某種物質對健康的實際影響，因為食物含有該種物質並不一定等同於有損健康