食物安全焦點(二零零八年二月第十九期)-焦點個案
氰化物中毒與木薯
食物安全中心風險傳達組
科學主任郭麗儀女士報告
背景
今年一月十四日，食物安全中心（中心）呼籲市民避免進食由Tixana Australia Pty Ltd公司生產的Piranha牌零食，因為澳洲及新西蘭食物標準局發出警告，指其中一批出口產品驗出含量較平常為高的氰甙，相信是天然存在於配料木薯。中心已聯絡澳洲當局了解事件，並得悉有關產品曾出口到香港，故呼籲本港業界停售有關產品。
氰甙是什麼？
氰甙是一組化學化合物，天然存在於2 000多種植物中，目前有至少25種已知的氰甙存在於植物的可食用部分中。氰甙本身可說是沒有毒性的。不過，植物組織在咀嚼過程中或腸道中菌群存在的情況下，均會引發β-葡萄糖苷酶產生水解作用，使氰甙分解並釋出對動物和人類均有毒的氫氰酸。含氰甙植物的潛在毒性主要取決於其產生氫氰酸的能力。
氰化物中毒有何症狀？
人類急性氰化物中毒的臨牀症狀包括呼吸急速、血壓下降、脈搏急速、眩暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉、精神錯亂、顫搐和抽搐。當氰化物攝入量超過個人的解毒上限，可引致氰化物中毒死亡。以人類而言，按每公斤體重計算，攝入0.5至3.5毫克氫氰酸足以導致急性中毒死亡。兒童由於體型較小，尤其易受氰化物中毒影響。
慢性氰化物中毒可令人出現甲狀腺功能失調和神經錯亂等症狀。長期食用木薯而又營養不良的人較易出現慢性氰化物中毒。
木薯是什麼？有何用途？
木薯的莖部含豐富的碳水化合物，主要為澱粉。根據聯合國糧食及農業組織，稻米、玉米和木薯依次為熱帶地區中人們攝取熱量的首三大食物來源。木薯的食用方法甚多，其莖部可整個食用，又或經磨碎或製成脆片享用。此外，還可製成木薯粉，然後用作烹飪材料或製成以木薯作為主要配料的其他食品，例如麵包、餅乾和混入木薯粉圓的布丁及飲料。在一些國家，人們亦會食用經過沸水長時間烹煮的木薯葉。除了供人食用外，木薯製品還可用作動物飼料。
插圖: 木薯
插圖: 加入木薯粉圓的珍珠奶茶
如何處理木薯才可確保安全食用？
木薯的種類很多，大致上分為甜木薯和苦木薯兩大類，含有多於一種的氰甙。甜木薯莖部中的氫氰酸含量，按每公斤新鮮重量計算，是少於50毫克，而苦木薯則可高達每公斤400毫克。
甜木薯莖部在去皮和徹底烹煮後，一般可供安全食用。不過，苦木薯莖部則需經過多重處理程序，其中一種傳統的處理方法，是先把苦木薯莖部去皮和磨碎，再把磨碎部分長時間浸泡在水中，以便進行滲濾和發酵過程，最後徹底煮熟，讓容易揮發的氫氰酸氣體釋出。此外，亦可先把木薯莖部切成小塊，再浸泡在水中並以沸水烹煮，這種方法尤其能有效減低木薯中的氰化物含量。雖然新鮮木薯必須採用傳統方法減低其毒性，但經過充分加工程序的木薯粉和以木薯作為主要配料的食品，由於當中的氰化物含量非常低，故可供安全食用。
有沒有其他可食用植物含有氰甙？
竹筍是亞洲人常吃的食品。竹筍中的氰甙可在沸水中迅速分解。至於其他含氰甙的可食用植物，還有部分核果果核內的種子 (例如北杏)和利馬豆等。
插圖: 竹筍
給消費者的建議
- 向可靠的供應商購買食物。
- 正確處理木薯和竹筍等含氰甙的植物，然後才可進食。含氰甙的植物應切成小塊，浸泡在水中，並以沸水徹底烹煮。
- 保持均衡飲食，以免因偏食幾類食品而過量攝取有害的化學物。
給業界的建議
- 向可靠的來源採購食物和配料。
- 奉行優良製造規範，以盡量減低食物中含天然毒素的風險。
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