食物安全焦點（二零二三年十月第二百零七期）- 文章一
梳乎厘班戟與沙門氏菌
食物安全中心風險傳達組
研究主任鄭基慧女士報告
本年八月中，食物安全中心（食安中心）就多宗與進食來自一家本地餐廳的梳乎厘班戟有關的懷疑食物中毒個案進行調查。調查結果顯示，涉及的病原體可能是沙門氏菌。調查時亦發現，製作梳乎厘班戟的過程有不當的情況，即混合蛋漿的貯存温度不當、沒有妥為監控烘焙温度，以及在配製過程中使用未經巴士德消毒的有殼蛋。
進食未經煮熟蛋類菜式存有的風險
雞蛋可在其形成過程中受到沙門氏菌污染，若蛋類貯存不當，更會助長其繁殖。沙門氏菌能在未經煮熟的食物中存活，構成很高的食物安全風險，因為熱處理不足，未能徹底消滅病原體，進食後或會引致食物中毒。除沙門氏菌外，未經煮熟的蛋類菜式也可能含有已產生抗菌素耐藥性的細菌。
如何安全地貯存蛋配料和配製梳乎厘班戟？
食安中心的現場調查發現，涉事餐廳貯存以生蛋製成的混合蛋漿的温度高於攝氏10度，屬於危險温度範圍內（即攝氏4至60度）。食物存放在危險温度範圍內，容易迅速滋生各種細菌。已開封的蛋粉應貯存在密封容器中，並置於陰涼乾燥的地方。雪櫃應設有顯示温度的裝置，時刻檢查並每天記錄温度最少兩次。如發現温度偏差多於攝氏1度，應盡快安排檢查跟進。此外，按照先入先出的原則使用蛋配料，對保持蛋類菜式安全尤為重要。雪櫃內未使用的蛋製品應以有蓋容器分開貯存，預防交叉污染。
梳乎厘班戟的烘焙温度缺乏妥善監控，可解釋為何在本個案中沙門氏菌等有害致病菌能夠存活。要預防食物中毒，應把蛋類菜式徹底煮熟至中心温度達攝氏75度或以上或至蛋製品完全凝固。已煮熟的蛋製品在室温下存放得太久也是食物中毒的常見原因。因此，熱食應存放於攝氏60度以上，凍食應存放於攝氏4度或以下，並預先計劃，以免過早烹製食物。
善用經巴士德消毒的蛋製品
選擇安全的蛋配料是確保食物安全最重要的一步，建議使用經巴士德消毒的有殼蛋和蛋漿，因為巴士德消毒過程把蛋類加熱至特定温度並保持一段時間，以防止變壞，延長保質期。巴士德消毒可減低食源性疾病的風險，特別是在配製無需徹底煮熟以達到理想質感的蛋類菜式時。最近發生與蛋製品有關的食物中毒個案清楚說明，使用未經巴士德消毒的有殼蛋配製此等蛋類菜式的風險。備用的經巴士德消毒蛋製品應以密封的容器貯存在雪櫃內，使用時只取出所需分量。經巴士德消毒的蛋製品應即日用完，不應將新舊配製的蛋製品混合使用。
遵從良好衞生規範，做個盡責的食物處理人員
良好衞生規範是指為了確保食物安全及適宜食用，就食物鏈各個階段所需的條件及措施而制定的守則。遵循良好衞生規範有助食物業經營者控制食物安全危害，包括生物危害（例如細菌）、化學物危害（例如除害劑）及物理危害（例如外來物質），確保他們所供應的食物可安全食用。
在配製梳乎厘班戟時，良好衞生規範涵蓋個人及環境衞生範疇，包括配戴適當的手套並穿上清潔的保護衣物以免污染麵糊和蛋液、實施定期的防治蟲鼠計劃及進行廚房清潔行動，確保生產流程免受蟲鼠滋生影響。此外，良好衞生規範還強調持續培訓的需要。
圖1：良好衞生規範的個人、環境及食物衞生範疇
注意事項：
- 未經煮熟蛋類菜式或含有沙門氏菌等致病菌和抗菌素耐藥性菌株，進食後可分別引致食物中毒和抗菌素耐藥性傳播。
- 妥善貯存蛋配料，並烘培蛋類菜式至熟透。
- 使用經巴士德消毒的蛋配料去製作無需徹底煮熟的蛋類菜式，並遵從良好衞生規範。
給業界的建議
- 避免過早烹製蛋製品。
- 蛋配料應於攝氏4度或以下冷藏。
- 監控蛋配料和菜式的貯存和烹煮温度。
- 遵從良好衞生規範。
給市民的建議
- 從可靠的店鋪購買蛋製品並立即食用。
- 高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力較低人士應避免進食生或未經煮熟的菜式。