食物安全焦點（二零二三年十二月第二百零九期）- 文章一
減低進食蠔隻對健康的風險
食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告
蠔是濾食性動物，容易受可構成食物安全風險的病原體及化學品污染，從而構成潛在安全風險。進食受污染的蠔可能引致食物中毒及健康問題。本文將重點講述蠔隻對健康的危害，及本港對這些危害所進行的監測，並就如何降低進食蠔隻面對的食物安全風險提供建議。
蠔隻的危害
- 化學污染物
由於蠔隻經常過濾海水，鎘、鉛及汞等來自環境的金屬污染物會積聚在蠔隻體內，特別是在其內臟和消化腸道。多種工業活動均可引致金屬污染物排放到海洋，因此鄰近的捕撈水域或會受到污染。長期進食含過量鎘和鉛的蠔可對腎臟健康和神經系統的發育帶來不良的影響。
- 病原體
蠔隻一般在近岸水域環境飼養，因而或會受海水中的微生物及病原體（包括副溶血性弧菌和創傷弧菌等細菌、藍氏賈第鞭毛蟲和微小隱孢子蟲等寄生蟲及諾如病毒和甲型肝炎病毒等病毒）污染，而引致食物中毒。弧菌天然存在於近岸水域中，而諾如病毒、甲型肝炎病毒和部分寄生蟲則主要來自人類糞便污染。
- 抗菌素耐藥性微生物
進食生或未煮熟的蠔，會較易感染抗菌素耐藥性微生物。無論這些抗菌素耐藥性微生物有否引致疾病，都可能將其抗菌素耐藥性基因轉移到人體內其他細菌，因而影響日後使用的抗生素藥效。
圖1：蠔隻的危害和污染的可能來源
蠔隻樣本食物監測
蠔類及相關製品已納入在食物安全中心（食安中心）進行的食物監測計劃抽樣範圍。食安中心對從進口、批發及零售層面抽取的樣本進行化學和微生物測試，以確保食物安全。最近的監測結果顯示，除一個進口生蠔樣本被驗出大腸桿菌含量超標外，其餘樣本的測試結果均令人滿意。隨着吃蠔的季節臨近，食安中心已額外抽取了蠔隻樣本，以保障市民健康。在最近一項時令食品調查中，所有蠔隻樣本的金屬污染物測試結果均令人滿意。
吃蠔時如何降低食安風險？
無論在哪個季節或水域捕撈，蠔隻本質上已存在食物安全風險。到目前為止，並無技術可以保證所有蠔隻均不含危害。保持均衡飲食，並避免過量進食蠔隻，能降低攝入過量金屬污染物的風險。
要減少微生物危害，處理蠔隻時，最好遵從食物安全五要點。挑選新鮮、外殼完整和沒有異味的蠔隻，並在購買預先包裝的去殼蠔前檢查其食用期限。冰鮮蠔和急凍蠔應分別妥為貯存在攝氏4度及攝氏零下18度或以下，並盡量減少生蠔暴露於室温的時間。處理蠔隻前要徹底洗手並戴上防護手套。使用不同的砧板和器具分開處理生蠔和熟食／即食食物，以避免污染。每次只供應少量去殼生蠔。蠔隻去殼後必須在攝氏4度或以下冷凍，防止受污染並在一天內食用。非供生吃的蠔要徹底烹煮，以減低食物中毒的風險。
處理蠔隻時，有多個工序如沖洗和去殼往往是在室温下進行的。這些處理工序在室温下進行的時間，不應超過一小時。蠔隻在上菜前放置於室温下的時間累計不得超過二小時。
圖2：處理暴露於室温蠔隻的不同時間
注意事項
- 蠔隻或會帶有化學和微生物危害。
- 食安中心對蠔類及相關製品進行食物監測。
- 遵從食物安全五要點，可減少進食蠔隻的食物安全風險。
給市民的建議
- 無論是進食還是購買蠔隻，都應光顧可靠及領有牌照／售賣限制出售食物許可的食物業處所。
- 避免過量進食蠔隻，並保持均衡飲食，以減低攝入過量化學污染物的風險。
- 高危人士，包括長者、嬰幼兒、孕婦及免疫力較弱人士應避免進食生蠔。
給業界的建議
- 蠔隻應購自可靠的供應商，並須附有原產國／地區有關當局簽發的衞生證書。
- 出售生蠔須獲得食物環境衞生署的書面許可／批准。
- 採購在潔淨水域收採的蠔隻。