食物安全焦點（二零二四年十月第二百一十九期）- 文章一

食物中的金屬污染物(第I部分)－鉛與鎘

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

金屬普遍天然存在於環境中。金屬污染物可通過自然環境污染（例如火山活動、工業活動等）或在食物製作過程中受污染的食物進入食物供應鏈，因此食物中可能含有微量金屬污染物。

金屬污染物可通過多種途徑進入人體，膳食是當中重要的渠道。為保障公衆健康和促進國際食品貿易，多種食品已訂定了鉛(Pb)、鎘(Cd)及甲基汞(MeHg)等金屬污染物上限。聯合國架構下的國際組織－食品法典委員會，已經制定了多項與食物有關的指引和標準，包括為不同種類的食品訂定了重金屬的最高含量。在本港，《食物攙雜（金屬雜質含量）規例》（第132V章）訂定了金屬污染物的最高含量。這些最高含量對維持食物安全、保障市民免受攝入重金屬對健康帶來的潛在風險至關重要。最高含量是監察並規管食物中重金屬含量機制的基礎。

圖1：有機會含有鎘和鉛的食品例子（鎘︰哺乳動物（例如豬）的腎臟和肝臟、蠔、帶子、青口和甲殼類動物（例如蟹、龍蝦和蝦））（鉛︰農作物）

我們將在下文簡略探討從食物中攝取鉛和鎘引起的健康問題。

鉛
攝取途徑

鉛自然存在於地殼中，也會在採礦、冶煉、製造電池、使用含鉛油漆及汽油和吸烟等人類活動中釋出。空氣中的鉛可能會沈降在農作物上，從而進入食物鏈。鉛在進食後會在胃腸道內吸收，然後積存在軟組織和骨骼。

毒性

攝取鉛可導致腦部發育遲緩，引致智力受損，對專注力、社交行爲及學習成效等表現造成不良影響，因此能對兒童造成嚴重後果。攝入鉛也可引致貧血、高血壓、腎臟受損、免疫系統毒性及生殖器官毒性。鉛被身體吸收後，會輸送到腦部、腎臟、肝臟及骨骼。鉛會存留在骨骼及牙齒，隨着時間的推移積聚。

嬰幼兒（特別是未滿五歲的）和孕婦較成年人容易受攝入的鉛影響，這是由於兒童按體重比例攝入量較大、吸入的塵埃較多、在胃腸道內的吸收率較高、血腦屏障發育未成熟、神經系統正在發育中，以及生命中有較長時間讓早期攝入鉛的影響浮現。孕婦攝入大量鉛，可導致流產、胎兒夭折、早產、體重過輕及輕度畸形。2010年，糧食及農業組織織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會認爲，無法就鉛訂定能保障健康的可容忍攝入量。

鎘
攝取途徑

鎘同樣自然存在於地殼中，會在火山活動、土壤侵蝕和河道運輸中釋出。鎘也可經採礦、金屬提煉、燃燒化石燃料、焚燒垃圾（特別含鎘的電池和塑膠）、生產磷肥、回收含鎘的廢鋼和電器及電子廢物，以及在舊礦場和廢物處置場地排水等人類活動釋出。鎘可以飄至遠離源頭，然後才以塵埃般隨着雨水降在地面。對非吸煙者來説，食物是鎘最普遍的攝入來源。使用含鎘量高飼料餵養的動物的腎臟和肝臟，以及某些品種的蠔、帶子、青口和甲殼類動物鎘含量最高。雖然蔬菜、穀物和澱粉根類的鎘含量較低，但由於這些食物在某些國家的消費量較高，因此從這些食物攝入鎘的分量佔攝入量的比重較大。此外，與非吸烟者相比，吸煙會令攝入量倍增。

毒性

長期攝入鎘會影響腎臟。鎘在腎臟積聚，或會影響腎小管功能。大量攝入鎘可影響鈣代謝，導致形成腎結石並影響骨骼。專家委員會已訂定鎘的暫定每月可容忍攝入量為每公斤體重25微克。從膳食攝入鎘引致急性中毒的可能性頗低。

下一期我們會討論從膳食攝入甲基汞，以及對健康的影響。