食物安全焦點（二零二四年十一月第二百二十期）- 文章一

食物中的金屬污染物(第II部分)－甲基汞

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

本欄上一期已討論了鉛與鎘，本文將會探討食物中的甲基汞、其對健康的影響，尤其是如何安全食用魚類。

汞（水銀）是什麼？

汞（水銀）是一種天然存在的金屬元素，可通過自然現象（例如火山活動、岩石風化等）和人類的活動（例如燃煤、工業生產活動、垃圾焚化、採礦等）而逐漸散布在環境中。金屬汞（水銀）可與環境中的其他化學元素如氯、硫磺等結合，形成無機汞化合物。細菌也可以將汞轉化為無機形態的甲基汞，繼而在魚類及貝類這些生物體內積聚，令這些食物成爲人體攝入甲基汞的主要來源。此外，甲基汞也可沿食物鏈向上而增加。例如，相對於體型較小、進食浮游生物的魚類，體型較大、活得較久並進食小魚的魚類甲基汞含量會較高。

甲基汞為何引起關注？

甲基汞影響中樞及周邊神經系統和腦部發育。若孕婦在懷孕前或懷孕期間進食甲基汞含量較高的大型捕攝性魚類，仍在腹中的胎兒便會攝入甲基汞。此問題值得重視，因爲甲基汞會通過胎盤從母體有效地轉移至胎兒。進食後的吸收率由金屬汞的近乎完全沒有、無機汞的10%至30%至甲基汞的95%左右不等。

兒童的認知思維能力、記憶力、專注力、語言能力、精細運動能力和視覺空間能力或會受攝入甲基汞的影響。世界衞生組織(世衞)建議某些特定羣體，特別是正值生育年齡的婦女及幼兒限制甲基汞含量高魚類的進食量。 

吃魚有益健康

進食魚類是均衡飲食的一部分，對健康有莫大益處。魚類含豐富蛋白質、人體必需的奧米加-3脂肪酸及多種維他命和礦物質。更重要的是，魚類含有DHA（二十二碳六烯酸）及EPA（二十碳五烯酸），有助預防冠心病，並對胎兒腦部發育至關重要。婦女和幼兒的膳食尤其應該加入魚類。 

孕婦和正值生育年齡婦女有甲基汞的安全攝入量嗎？

世衞轄下的糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（專家委員會）已在2007年根據發育中的神經毒性訂定安全攝入量，即暫定每周可容忍攝入量為每公斤體重 1.6 微克，以保障發育中的胎兒。對於生育年齡婦女外的其他成年人，其攝入最多高於每周可容忍攝入量兩倍，仍不會構成神經毒性的風險。如果女性經常食用甲基汞含量高的魚類，甲基汞會在其體內逐漸積聚。儘管甲基汞大致可經糞便自然排出體外，成人體内的甲基汞水平要降低一半，一般需時45至70天。因此，婦女在懷孕前身體內可能已含有甲基汞。正因如此，計劃懷孕的婦女應該關注食物中的汞。

圖：甲基汞含量相對較低的魚類（左）與甲基汞含量相對較高的魚類（右）的例子
（相片來源：漁農自然護理署 （漁護署））

作出精明選擇，獲得吃魚益處又避免風險

一般而言，體 型 較 小［即（1斤(約605克）］以下的魚類、養殖魚和淡水魚的甲基汞含量較低。食物安全中心（食安中心）進行的總膳食研究顯示，大頭魚、鯧魚（䱽魚）、絞鯪魚肉、三文魚、烏頭、龍脷柳和鯇魚的甲基汞含量相對較低。不過，由於甲基汞會在生物體內積聚，體型較大（大多壽命較長）的魚類，以及劍魚和鯊魚等捕獵性魚類所積聚的甲基汞會較多。市民應進食多種甲基汞含量較低的魚類。每星期進食一至二份（一份等於150克）魚類作為均衡飲食的一部分，能為健康帶來益處，同時也要限制甲基汞含量高魚類的進食量。此外，罐頭吞拿魚的甲基汞含量通常低於新鮮吞拿魚，主要因為魚類的品種不同，或用於罐頭的吞拿魚體型較小［如鰹魚（skipjack tuna）］。每周不應進食多於5罐（每罐約140克）鰹魚罐頭，而長鰭吞拿魚（albacore tuna）罐頭則不應多於每周3罐。在本港，產後或授乳婦女經常會飲用魚湯。食安中心曾經就飲用魚湯的風險和益處進行評估，研究結果顯示，飲用魚湯是安全的。雖然如此，還應避免進食體型較大的捕獵性魚類，包括飲用這些魚烹調的魚湯。