食物安全焦點(二零零八年五月第二十二期)-焦點個案
魚類的汞含量與食物安全
食物安全中心風險評估組
科學主任鄧紹平博士報告
今年四月十六日，食物安全中心（中心）公布 "魚類的汞含量與食物安全"的風險評估研究 ，有關結果顯示本港市面供應的大部分魚類汞含量較低，但一小部分含量偏高。魚類中的汞含量，視乎其品種、年齡、食物來源和生活水域而定。根據這項研究和海外報告的結果，鯊魚、劍魚、旗魚、金目鯛及某些品種吞拿魚（金槍魚）等部分捕獵魚類的汞含量通常較高，而三文魚、沙甸魚、鯇魚（草魚）、鯪魚、烏頭、 䱽魚、泥鯭 、大頭、馬頭、黃花魚、桂花魚（鱖魚）、紅衫及大眼雞（木棉）等魚類的汞含量則較低。由於個別魚類的汞含量或會因來源地和生活水域而不同，消費者宜進食多種魚類。
魚類含有人體成長和發育所需的多種營養素，適量進食魚類是均衡飲食的一部分，對健康有許多益處。不過，孕婦和兒童較易受汞毒性影響，故應避免進食汞含量可能偏高的某幾 種魚類。
插圖：汞含量較高魚類的例子
| 大西洋胸棘鯛（ Orange roughy ） | 劍魚（ Swordfish ） |
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| 金目鯛（ Alfonsino ） | 方頭魚（ Tilefish ） |
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| 藍鰭吞拿魚（ Bluefin tuna ） | 大眼吞拿魚（ Bigeye tuna ） |
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| 鯊魚（ Shark ） | 旗魚（ Marlin ） |
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插圖：汞含量較低魚類的例子
| 三文魚（ Salmon ） | 烏頭（ Grey mullet ） |
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| 桂花魚（ Mandarin fish ） | 鯪魚（ Mud carp ） |
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| 黃花魚（ Yellow croaker ） | 沙甸魚（ Sardine ） |
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| 大眼雞（ Bigeye ） | 䱽魚（ Pomfret ） |
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汞是什麼？魚類為何含有汞？
汞（俗稱水銀）是廣泛存在於環境中的一種金屬。大部分人都知道溫度計內的汞在室溫下為銀白色的液體。不過，這種金屬亦可在大自然中與其他物質結合為無機鹽，又或與有機物質結合為甲基汞。
地殼內的汞通過火山爆發和採礦活動進入環境、河流和海洋中。工業廢物進一步增加汞排放。水中的微生物把無機汞轉化為甲基汞，魚類吃下這些微生物會在體內積聚甲基汞，而大魚吃小魚後則會令甲基汞含量沿食物鏈不斷增加。
甲基汞的特性如下：
- 含量在體型較大的捕獵魚類中會較高；
- 對胎兒發育中的腦部損害尤大；
- 含量不能透過烹煮減少。
甲基汞對健康的影響
甲基汞是毒性最強的汞形態，可損害人體的神經系統，尤其是發育中的腦部。魚類是人們攝取到甲基汞的主要食物。甲基汞可透過胃腸道輕易被人體吸收，並迅速進入腦部。攝取大量甲基汞會影響胎兒腦部發育，對成人則會損害其視力、聽覺、肌肉協調性和記憶力。
安全的攝入量
發育中的胎兒是最易受甲基汞毒性影響的羣組。為保護他們，聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會（專家委員會）已訂定甲基汞的安全攝入量，即暫定每周可容忍攝入量為每公斤體重 1.6 微克。
有一點十分重要的是，孕婦和正值生育年齡婦女的甲基汞攝入量不應超出暫定每周可容忍攝入量。由於甲基汞需要一段較長時間才可排出體外，所以計劃懷孕的婦女應在懷孕前至少半年之前開始避免進食汞含量較高的魚類。
高效益低風險的吃魚之道
消費者從膳食攝取汞的總量取決於食物中的汞含量以及食用量。在指定時間內（如每周）可安全食用汞含量較高魚類的分量會低於汞含量較低的魚類。因此消費者宜進食不同品種的魚類，切勿偏吃某幾種魚類。要取得吃魚的最大效益同時又盡量減低甲基汞造成的風險，適量進食魚類是關鍵重點。
中心根據上一次和這次研究結果作出的估計顯示，攝取量一般的中學生每周從膳食攝取甲基汞的分量遠低於暫定每周可容忍攝入量。不過，攝取量偏高的中學生每周從膳食攝取甲基汞的分量，則有可能高於專家委員會訂定的暫定每周可容忍攝入量，換言之不能排除他們可能會受甲基汞毒性影響。
給消費者的建議
- 保持均衡飲食，切勿偏食。
- 魚類含有多種人體所需的營養素，例如奧米加 -3 脂肪酸和優質蛋白質等，宜適量進食多種魚類。
- 孕婦、計劃懷孕的婦女和幼童應避免選吃汞含量可能較高的魚類。
給業界的建議
- 向可靠的供應商採購食物。
- 妥善保存貨源資料，以便在有需要時可追溯源頭。
- 向顧客提供所售賣和供應的魚類品種，以及魚製品所使用的魚類品種。