食物安全焦點（二零一四年七月第九十六期）-食物安全平台

食物、致癌物質與癌症–下篇

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

我們這幾期會探討食物、致癌物質與癌症三者之間的關係，本文為該系列之二。

致癌物質是如何引致癌症的？

致癌物質是指會引發癌症的物質，按其致癌機理可分為基因毒性致癌物和非基因毒性致癌物兩類。基因毒性致癌物是透過直接破壞脫氧核糖核酸(DNA)而誘發癌症。這類致癌物沒有一個絕對安全的攝入量，即使少量也有可能破壞基因物質，從而增加發生癌症的機會，因此不可能為基因毒性致癌物釐定一個安全參考值。非基因毒性致癌物則不是與DNA產生反應，而是通過破壞細胞結構、改變細胞分裂速率及其他增加基因錯誤風險的作用而致癌。非基因毒性致癌物通常可確定閾值，低於此值將觀察不到毒性或致癌作用。

評估物質的致癌性

致癌性是指可引致癌症的能力或傾向。物質的致癌性評估過程極其複雜且涉及嚴謹細密的科學判斷，通常由權威癌症研究組織，例如世界衞生組織(世衞)轄下的國際癌症研究機構統籌進行。該機構在評估物質對人類的致癌性時，會通盤考慮所有掌握的證據，以作出全面的判斷。根據人體研究結果、動物實驗結果以及其他相關數據等證據的充分程度，有關物質被分為四組。

健康生活模式可減低患癌風險

癌症由多種因素引起，其中吸煙被確定為最主要的致癌成因。其他的致癌因素還包括膳食、飲酒、體能活動、傳染病、激素和輻射等。據世衞估計，在工業化國家，膳食因素約與30%的癌症有關，成為僅次於煙草，理論上可預防的致癌因素。而在發展中國家，估計這一比例大概亦佔20%左右。因此，只要建立健康的飲食習慣和生活模式，便能減低患癌的風險。世衞除了強調保持體重適中和定期進行體能活動的重要性外，在飲食方面還提出了下列建議：

• 每日應進食最少400克蔬果。只要遵循衞生署的建議，每天進食最少兩份水果和三份蔬菜，便可達到這個目標。
• 建議不要飲用含酒精的飲料。
• 經發酵的中式鹹魚的食用量要適中，尤其是在兒童期。鹽醃食物和食鹽的總食用量應適中。
• 不要食用太多醃製肉類(如香腸、沙樂美腸、煙肉、火腿等)。
• 盡量減少攝入黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一類霉菌毒素，較常見於發霉的花生、木本堅果、玉米、無花果乾、穀物和上述食物的製品中。
• 不要食用太熱(滾燙)的食物或飲料。

下一期我們會詳細探討幾種食物中的致癌物質，以及如何減少這些物質在食物中的含量。