本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量研究結果

食物安全中心的研究結果顯示，在本地食用蔬菜檢出的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平，不會對一般市民健康構成即時風險；此外，水灼較浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。

中心發言人今日（七月三十日）建議市民應保持均衡飲食，每天最少進食兩份水果和三份蔬菜。市民應均衡食用各種蔬菜，包括葉菜、花菜、根莖類、瓜菜／果菜類及豆類等。

有關研究旨在檢測本港市面出售蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，評估市民從蔬菜攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽對健康帶來的風險，並探討常用的烹調方法對蔬菜中硝酸鹽含量的影響。

發言人說，硝酸鹽和亞硝酸鹽天然存在於環境四周，亦可於人體內產生，還可用作肥料及食物添加劑。各種蔬菜都含硝酸鹽。硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但如處理或貯存不當，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會被細菌轉化成亞硝酸鹽，而大量的亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症（亦稱為藍嬰綜合症，指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀），嬰兒較易受到影響，故公眾關注蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

中心在街市及超級市場抽取了73種市民經常食用的蔬菜樣作檢測，共約700個樣本，包括：

（一）葉菜類：如白菜、菜心、唐生菜、芥蘭；
（二）花菜類：如椰菜花、西蘭花；
（三）莖類：如蘆筍、西芹及大豆芽菜；
（四）鱗莖類：如韮菜、蒜頭、洋葱；
（五）豆類：如荷蘭豆、蜜糖豆；
（六）塊根／塊莖類：如甘筍、蓮藕、馬鈴薯；
（七）果菜（瓜類）：如苦瓜、青瓜、節瓜；
（八）果菜（菇類）：如鮮冬菇、白蘑菇、雞脾菇及秀珍菇；及
（九）果菜（不包括瓜類及菇類）：如茄子、蕃茄、燈籠椒。

研究結果顯示，超過八成蔬菜樣本的硝酸鹽含量少於每公斤2,000毫克。

不同種類蔬菜的硝酸鹽平均含量不一，依次為葉菜類（每公斤2,100毫克）、塊根／塊莖類（每公斤720毫克）、果菜類和和豆類（由每公斤14至370毫克）。葉菜類當中，莧菜、小棠菜及白菜的硝酸鹽平均含量較高，超過每公斤3,500毫克。

另一方面，蔬菜的亞硝酸鹽含量很低，平均每公斤少於1毫克。發言人總結說：「是次研究結果與外國及國內的相若。」
研究亦發現，水灼較浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。以菜心、莧菜及西芹作實驗，水灼蔬菜一至三分鐘，已可將硝酸鹽含量減少百分之十二至三十一。

蔬菜含有豐富的維他命、礦物質及生物活性物質，對人體健康十分重要。世界衞生組織建議每日最少進食400克蔬果，以預防慢性疾病。本港衞生署亦推廣每日最少兩份水果及三份蔬菜（每日二加三）作為均衡飲食的一部分，以促進健康。發言人建議市民減少攝入硝酸鹽的同時，亦須維持建議的蔬菜攝入量。

他說：「雖然某些葉菜的硝酸鹽含量較高，但是這些葉菜亦含有很多人體必需的營養素。因此，市民應該吃葉菜，同時亦應進食其他種類的蔬菜，如瓜菜／果菜類及豆類等硝酸鹽含量低的蔬菜。」

「市民亦應妥善處理和烹煮蔬菜。如並非即時烹煮的蔬菜，應放入雪櫃；蔬菜切碎或磨碎後，應盡快烹煮；烹煮前，應按情況先行清洗和削皮；用水灼硝酸鹽含量較高的蔬菜，並在食用前將水棄掉。」

世界衞生組織建議，嬰兒出生後首六個月以純母乳餵哺，其後適當地添加補充食物。嬰兒食物，例如菜泥及菜粥，宜即煮即食。如須貯存，應置於雪櫃的冷藏格（攝氏零下18度或以下），以防止食物受細菌污染而導致亞硝酸鹽積聚。

中心呼籲業界應該向可靠的供應商採購蔬菜，並妥善保存貨源記錄，以便在有需要時追溯源頭。他們亦應把蔬菜貯存於雪櫃或低溫乾爽的地方，以防止因腐爛而導致亞硝酸鹽積聚。

完

報告摘要

2010年7月30日（星期五）
香港時間14時30分