食物安全中心公布即食食品含蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌專項調查結果

食物環境衞生署食物安全中心（中心）今日（七月十二日）公布，最近完成一項有關即食食品含蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌情況的專項食品調查，全部樣本通過檢測。
 
中心發言人說：「中心今年從不同零售商（包括網上零售商）及食物製造廠抽取共三百個即食食品樣本作蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌測試。樣本種類包括點心、飯、麵、糕餅、豆製品、燜炖肉類及肉醬等。」
 
蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境中，並可產生孢子，這些孢子能抵受熱力，承受烹煮溫度。蠟樣芽孢桿菌亦可產生不同毒素，引致兩類食物中毒。致吐型（引致嘔吐）中毒是由在食物中的耐熱毒素引起；另一類屬致腹瀉型中毒，是由於吃下大量蠟樣芽孢桿菌而令毒素在腸道中產生。由於腐乳需要經過長時間發酵才能製成，如製作過程不衞生或貯存不當，可引致該菌大量繁殖。
 
烹煮的熱力會誘發在無氧環境下（例如內腔、肉卷、釀入其他食材的家禽或肉汁）存活的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌孢子發芽，繼而在低氧環境中繁殖。食物長時間放在室溫下冷卻亦可令該菌迅速繁殖，因此大量配製的食物，尤其是已煮熟的肉類、家禽和肉汁，以及在烹煮後放在室溫下長時間冷卻的食物，均屬高風險食物。產氣莢膜梭狀芽孢桿菌中毒的徵狀通常是突發性腹痛，繼而出現腹瀉和噁心。
　　 
發言人提醒業界及市民不應掉以輕心，為確保食物安全，應經常保持良好的個人衞生和注意食物衞生。在處理食物時，如非即時進食，應把食物貯存於安全溫度（攝氏60度以上／攝氏4度或以下）。避免把易壞的預先包裝食物和飲品放在室溫下過久，開封或翻熱後應立即食用。翻熱食物時，徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度或以上。食物業界如需冷卻煮熟的食物，應採取措施縮短所需的冷卻時間，以抑制蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌在經加熱處理的食物中滋生，例如：安裝專門的快速冷卻裝置、將食物分成較小份、放在較淺的容器內、把裝有食物的容器「冰鎮」（放在有冰塊的水中）等，以及密切監察雪櫃的溫度，並保存溫度監察記錄。食物於冷卻和貯存過程中應避免交叉污染。業界須在各個食物製造環節遵從優良衞生規範，以確保食物得到安全和適當處理，以符合《食品微生物含量指引》中的含量限值。
 
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2019年7月12日（星期五）