燕窩的亞硝酸鹽含量

引言

  1. 2011年，內地機關在監察行動中發現市面上有多種燕窩(特別是血燕)含有亞硝酸鹽，而本地的研究亦有同樣發現。
  2. 亞硝酸鹽存在於環境四周、食物及水，並可於生物體內製造。亞硝酸鹽可作食物添加劑之用，主要用作食物(例如芝士及芝士製品、醃製肉類和發酵肉類)的防腐劑和定色劑。
  3. 根據一些科學研究，亞硝酸鹽可在特定的溫度和濕度下藉發酵而在燕窩中天然地形成。一些研究亦指出燕窩中高水平的亞硝酸鹽含量可能是由於含大量硝酸鹽的鳥糞等環境污染引致。但現時亞硝酸鹽如何在燕窩中存在，確實的途徑仍未完全清楚。

安全性和對公眾健康的影響

  1. 食物中的亞硝酸鹽是否安全已惹起關注，原因是亞硝酸鹽可能對健康產生不良影響，例如引致正鐵血紅蛋白血症和癌症。
  2. 亞硝酸鹽可使人體血液中的血紅蛋白氧化，以致血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織。氧氣不足時，人的嘴唇和皮膚可能發藍或發紫，這症狀稱為"正鐵血紅蛋白血症"。一些人口組別，例如嬰兒或葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症的患者較容易出現這症狀。根據衞生防護中心資料，自2003年有兩宗因嬰兒及幼兒進食高硝酸鹽含量蔬菜而引致的亞硝酸鹽食物中毒個案。
  3. 世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入亞硝酸鹽的致癌性，認為從膳食中攝入的亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物(如亞硝胺)，可能令人類患癌(即第2A組的物質)。不過，聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(下稱"專家委員會")認為沒有證據顯示攝入亞硝酸鹽與人類患癌的風險相關。
  4. 專家委員會評估亞硝酸鹽的安全性後，把每日可攝入量定為每公斤體重0至0.07毫克(以亞硝酸鹽離子計算)。這個攝入量不適用於3個月以下的嬰兒。根據最近本地的研究結果，一般食用經徹底清洗、浸泡和燉煮的燕窩對健康造成不良影響的機會不大。

法定規管

  1. 香港與其他國家一樣，亞硝酸鹽(亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)准許用於多個食物類別作防腐劑，包括醃製肉類、發酵肉類、芝士及芝士製品，但不包括燕窩。然而，《食物內防腐劑規例》第3(10)條訂明該規例不適用於天然含有任何食物添加劑的食品。
  2. 燕窩天然含有亞硝酸鹽，國際間並沒有一致的參考和規管標準。

燕窩的建議配製方法

  1. 乾身的燕窩應徹底洗淨和浸泡後才燉煮。香港和中國內地進行的研究同樣顯示燕窩經過徹底清洗和浸泡數小時後可大量(高達逾九成)除去所含的亞硝酸鹽。不過，由於亞硝酸鹽已溶入浸泡的水中，因此應棄掉浸泡燕窩的水，也應在浸泡過程中換水一、兩次。市民可參照供應商的建議配製燕窩。

給市民的建議

  1. 向可靠的商鋪購買燕窩。
  2. 由於亞硝酸鹽可溶於水，通過徹底清洗和浸泡，一般可除去高達逾九成的亞硝酸鹽。
  3. 浸泡燕窩時，應換水一、兩次，並棄掉用來浸泡的水。
  4. 嬰兒不宜進食燕窩。

給業界的建議

  1. 向可靠的供應商採購燕窩。
  2. 根據《食物內防腐劑規例》，不應在燕窩中添加亞硝酸鹽。
  3. 向消費者提供清晰說明妥善配製燕窩的方法。

食物安全中心
風險評估組
2011年9月