引言
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汞(水銀)是一種大量蘊藏於自然環境的元素。
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汞可從天然途徑或工業活動釋放至空氣和水中，並進入食物鏈內。
汞的產生
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汞以3種形態存在，分別是金屬汞、無機汞和有機汞。
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在河流、湖泊和海洋，細菌可把汞轉化為甲基汞。甲基汞是最常見的有機汞，也是最危險的。甲基汞容易被生物吸收，並可經食物鏈由極微小的植物和動物傳到較大的生物；又可在魚類體內積聚，並會與魚類組織的蛋白質緊扣結合。因此，魚類是人類從膳食攝入汞的主要來源。
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由於甲基汞會在食物鏈中的不同生物體內積聚，鯊魚、劍魚、旗魚、金目鯛和吞拿魚(特別是大眼吞拿魚和藍鰭吞拿魚)等體型較大的捕獵魚類會比食物鏈位置較低的非捕獵魚類，在體內積聚更多汞。
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烹調不能大幅降低魚類的汞含量。
汞的害處
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攝入大量汞會對神經系統造成損害，特別是發育中的腦部。因此，未出生的胎兒、嬰兒和幼童較易受汞的毒性影響。
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2003年，聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會(專家委員會)把甲基汞的暫定每周可容忍攝入量定為每公斤體重1.6微克。基於魚類及介貝類水產動物以外食物所含的汞主要是無機汞這項假設，專家委員會在2010年把無機汞的暫定每周可容忍攝入量定為每公斤體重4微克。在沒有相反證據的情況下，上述無機汞的暫定每周可容忍攝入量分量亦同時適用於人類從魚類及介貝類水產動物以外食物攝入的總汞量。2010年，專家委員會取消了其在1972年訂定的總汞暫定每周可容忍攝入量，即每公斤體重5微克。
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暫定每周可容忍攝入量是指人於一生中每周可攝入某種污染物而不致構成顯著健康風險的估計分量。攝入量即使高於暫定每周可容忍攝入量，亦不表示健康一定會受損。由於暫定每周可容忍攝入量着眼於人一生中攝入的分量，因此只要並非長期超出，偶然高於暫定每周可容忍攝入量也不會影響健康。
香港的情況
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在香港，食物的汞含量受根據《公眾衞生及市政條例》(第132章) 訂立的《食物攙雜(金屬雜質含量)規例》規管。法例規定，食物內汞的最高准許濃度為百萬分之0.5，違例者的最高刑罰是罰款5萬元和監禁6個月。
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食物安全中心(中心)通過現行食物監察計劃，監察食物的汞含量。 2009年，中心抽取了2503個食物樣本(包括320個魚類及魚類刺身樣本)進行汞含量測試。劍魚等捕獵魚類的汞含量最高。在2503 個食物樣本中，有7個的汞含量高於法定限量，詳情已於《食物安全報告》公布。其餘樣本的檢測結果全部都低於法定限量。
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2008年，中心進行了一項有關估計中學生從膳食攝入甲基汞的研究。結果顯示，攝入量一般和攝入量高的中學生每周從膳食攝入甲基汞的估計分量，分別為每公斤體重0.58微克和1.61微克。攝入量一般的中學生每周從膳食攝入甲基汞的分量低於專家委員會建議的暫定每周可容忍攝入量(每公斤體重1.6微克)，由此可見，他們受甲基汞毒性影響不大。至於攝入量高的中學生，他們每周從膳食攝入甲基汞的估計分量，有可能高於暫定每周可容忍攝入量(介乎該攝入量的94至106%)，因此不能排除甲基汞對他們健康帶來的風險。不過，由於暫定每周可容忍攝入量着眼於人一生中攝入的分量，因此只要並非長期超出，偶然高於暫定每周可容忍攝入量也不會影響健康。(如欲參看全份研究報告，請按此)。
給市民的建議
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孕婦、計劃懷孕的婦女和幼童在選擇魚類時應避免進食體型較大的捕獵魚類或其他汞含量較高的魚類，例如鯊魚、劍魚、旗魚、金目鯛和吞拿魚(特別是大眼吞拿魚和藍鰭吞拿魚)。
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應保持均衡飲食，避免因偏食而攝入過多污染物。
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宜適量進食多種魚類，因為魚類營養豐富，含有多種人體所需的營養素，例如奧米加-3脂肪酸和優質蛋白質。
食物安全中心
風險評估組
2011年2月