引言
- 傳媒和社交媒體平台不時流傳一種說法，指熟菜放進雪櫃隔夜貯存後，亞硝酸鹽的含量會上升。
- 硝酸鹽在周圍環境(例如泥土和水)和植物(例如蔬菜)中天然存在。硝酸鹽可用作肥料。硝酸鹽和亞硝酸鹽化合物亦是食物防腐劑，可用於乳酪製品和醃製肉類。
- 不同種類蔬菜的硝酸鹽含量差別很大。一般而言，葉菜的硝酸鹽含量較高，而根菜類蔬菜(例如甘筍及馬鈴薯)、鱗莖類蔬菜(例如洋蔥)、瓜果類蔬菜(例如青瓜及番茄)和豆莢類蔬菜(例如荷蘭豆)的硝酸鹽含量則較低。
- 食物安全中心的研究顯示，在葉菜類蔬菜中，莧菜、小棠菜、白菜和菠菜的硝酸鹽含量較高。紅菜頭(屬根菜類蔬菜)亦含有大量硝酸鹽。
- 硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物亞硝酸鹽會降低血液在人體中輸送氧氣的功能。
- 硝酸鹽可通過以下方式轉化為亞硝酸鹽:
• 天然存在於蔬菜中的酶(即硝酸鹽還原酶); 及
• 細菌。 - 酶和硝酸鹽在新鮮蔬菜中是被分隔開的，處於細胞內不同位置。新鮮蔬菜的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量則很低。如果新鮮蔬菜衰老或受破壞(例如製成菜泥或磨碎)，酶便會釋出並將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
- 蔬菜經烹煮後，酶的性質會被改變，不能把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。不過，熟菜或會被空氣中和食具上的細菌污染，細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
- 加工和烹煮過程可影響蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量：
• 把蔬菜清洗和去皮，可減少硝酸鹽的含量；
• 把新鮮蔬菜攪碎成菜泥，會加快硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；
• 以沸水烹煮蔬菜，蔬菜中部分硝酸鹽會進入水中，令蔬菜中的硝酸鹽含量減少。 - 貯存溫度對熟菜的亞硝酸鹽含量有顯著的影響，因為低溫會減慢細菌滋生，降低細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力，延緩亞硝酸鹽的形成。
• 在冷藏的溫度(攝氏零下18度)下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
• 在冷凍溫度(攝氏0-4度)下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。 - 熟菜在雪櫃隔夜(即24小時)貯存，亞硝酸鹽含量不會上升。
對安全與公眾健康的影響
- 人類主要透過進食蔬菜攝入硝酸鹽，而亞硝酸鹽的攝入主要是來自硝酸鹽在體內轉化而成。
- 亞硝酸鹽在人體內可令紅血球中的血紅蛋白氧化成正鐵血紅蛋白，使其無法與氧氣結合和把氧氣帶到身體組織。正鐵血紅蛋白過多會導致正鐵血紅蛋白血症，症狀包括呼吸困難、皮膚發紫∕變藍、頭痛、疲倦、暈眩等。健康的人很少會患上因亞硝酸鹽而引起的正鐵血紅蛋白血症。
- 亞硝酸鹽也可與體內的某些胺或胺化物發生反應，形成亞硝胺，而這種物質可使動物患癌。在2010年，世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構得出結論，認為攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。然而，現有證據未能證實從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
- 研究顯示，進食蔬果的益處大於透過蔬菜攝入硝酸鹽對人體健康可能產生的風險。蔬果是健康均衡飲食的重要元素，每天進食充足蔬果，有助預防若干慢性疾病，例如心臟病、高血壓、腦血管病、糖尿病和某些癌症。
保存剩菜(包括熟菜)的小貼士
- 只配製適量的食物，以減少剩菜量。
- 剩菜應在烹煮後2小時內放進雪櫃(攝氏4度或以下)貯存，並盡快食用。為確保食物安全，世界衞生組織及一些海外有關當局建議剩菜在雪櫃的存放時間不應超過 3 天。
- 食用時，徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度才食用。如剩菜不能一次過吃完，只從雪櫃取出適量的剩菜翻熱食用。剩菜不應翻熱超過一次。
- 經烹煮的食物如置於室溫超過4小時，便不應食用。
食物安全中心
風險評估組
2022年6月