本文章節錄自消費者委員會第485期(2017年3月)選擇月刊（http://choice.yp.com.hk），本中心謹向消費者委員會致謝。
100款碟頭飯鈉含量 超出世衞建議每餐上限
香港人工作繁忙，吃飯既講求快捷，也着重經濟實惠，外出用膳一星期可能最少有一頓是進食碟頭粉麵飯。本會與食物安全中心合作，測試來自數十間食肆的10種常見及受歡迎的碟頭粉麵飯的鈉含量，包括叉燒飯、乾炒牛肉河粉、咖喱牛腩飯、焗豬扒飯、肉醬意粉等。
結果發現，味菜排骨炒麵的平均鈉含量最高，其次是干燒伊麵，而平均鈉含量最低的是枝竹火腩飯。令人吃驚的是多達45款樣本的鈉含量超出世界衞生組織建議每日2,000毫克鈉的攝取限量，而且全部100款樣本的鈉含量都超逾建議的每日鈉攝取限量三分之一。
研究亦檢視了8款預先包裝碟頭粉麵飯樣本營養標籤所標示的鈉含量，發現預先包裝肉醬意粉樣本每100克的平均鈉含量比同類非預先包裝樣本的還要高。
測試樣本
食安中心在2016年7至9月從中式食肆、西式食肆、亞洲食肆、港式茶餐廳及快餐店搜集了10種共100款非預先包裝碟頭粉麵飯樣本進行化驗，種類包括咖喱牛腩飯、焗豬扒飯、枝竹火腩飯、叉燒飯、福建炒飯、日式滑蛋雞飯（親子丼）、肉醬意粉、乾炒牛肉河粉、干燒伊麵和味菜排骨炒麵。此外，亦在超市及便利店搜集了8款預先包裝碟頭粉麵飯樣本，檢視其營養標籤上的鈉含量，由於市面上的相關產品不多，因此是次研究只涵蓋3種預先包裝的碟頭粉麵飯。
由於某些碟頭粉麵飯（如叉燒飯）會在進食前添加醬汁，為瞭解添加醬汁對這些碟頭粉麵飯的鈉含量的影響，採樣時另搜集了3個沒有醬汁的叉燒飯樣本進行測試以作比較。
測試方法
食安中心的食物研究化驗所負責所有非預先包裝碟頭粉麵飯樣本的檢測。測試時先把樣本中所有可食用的部分混合，然後測試其鈉含量。由於食肆一般以人手操作方式來烹調食物，同一種食物可能因原材料、配方、製作過程、分量等因素有別，使每批次或個別成品的鈉含量出現差異，因此測試結果只反映所抽取樣本檢出的鈉含量。
預先包裝碟頭粉麵飯樣本未有進行測試，其鈉含量是以包裝上的營養標籤所示資料為依據。
分析結果所參考的鈉含量水平
本研究透過分析碟頭粉麵飯樣本的鈉含量數據，評估消費者食用這些粉麵飯攝入的鈉分量，與世衞的建議每日攝取限量作比較，並且以每日三餐計，把每碟樣本的鈉含量與每日攝取限量的三分之一作比較。世衞建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2000毫克。
現時本港並沒有針對碟頭粉麵飯鈉含量水平高低的準則，不過在《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》下，每100克固體食物若含不超過120毫克鈉可稱為「低鈉（或低鹽）」。本研究亦參考了英國衞生部及英國食物標準局的《Guide to creating a front of pack (FoP) nutrition label for pre-packed products sold through retail outlets, 2016》分析碟頭粉麵飯樣本的鈉含量水平，該指引下每100克含超過1.5克鹽（600毫克鈉）的食物視為「高鹽（或高鈉）」。
非預先包裝樣本測試結果
味菜排骨炒麵平均鈉含量最高
100款樣本每100克可食用部分的平均鈉含量為320毫克。10種碟頭粉麵飯中，以味菜排骨炒麵的平均鈉含量最高，平均每100克含470毫克鈉。鈉含量最高的味菜排骨炒麵樣本來自「金城餐廳」（#10），檢出每100克含600毫克鈉（見表一），接近英國指引下「高鈉」食物的水平〔每100克食物含超過1.5克鹽（600毫克鈉）〕。味菜是醃製食物，含有高鹽分，再加上在烹調時添加鹽和含鹽／鈉的調味料，可預期食物的鈉含量普遍較高。但10款同種類樣本中鈉含量最少的樣本（#1）每100克只有350毫克鈉，最高和最低相差250毫克鈉（42%），反映食肆烹調鈉含量較低的味菜排骨炒麵是可行的。
干燒伊麵鈉含量第二高
10款干燒伊麵樣本平均每100克含410毫克鈉，為是次研究中平均鈉含量第二高的種類。含量最高的樣本來自「永樂園餐廳」（#19）及「御苑」（#20），同樣檢出每100克含500毫克鈉。這類樣本中鈉含量最高和最低（#11，每100克含250毫克鈉）的樣本差距更大，達50%。
肉醬意粉、乾炒牛肉河粉、焗豬扒飯、福建炒飯鈉含量相對高
這四種碟頭粉麵飯樣本的平均鈉含量亦相對高。10款肉醬意粉樣本平均每100克含350毫克鈉，含量最高的樣本來自「必勝客」（#30），每100克檢出430毫克鈉，反觀鈉含量最低的樣本（#21）每100克只含210毫克鈉。10款乾炒牛肉河粉及10款焗豬扒飯樣本平均每100克都檢出340毫克鈉；含量最高的乾炒牛肉河粉樣本來自「何洪記」（#40），每100克含440毫克鈉，而最高鈉的焗豬扒飯樣本則來自「澳門茶餐廳」（#50），每100克含460毫克鈉。至於10款福建炒飯樣本平均每100克含310毫克鈉，含量最高的樣本來自「太興」（#60），每100克含420毫克鈉，鈉含量最低的樣本（#51）每100克含180毫克鈉，比樣本#60的鈉含量低接近60%。
咖喱牛腩飯、叉燒飯、日式滑蛋雞飯、枝竹火腩飯鈉含量略低
雖然這四種碟頭飯樣本平均每100克的鈉含量都低於300毫克，但當中有些樣本的鈉含量亦不容忽視。鈉含量最高的咖喱牛腩飯樣本來自「椰林閣餐廳」（#70），每100克含390毫克鈉。鈉含量最高的叉燒飯樣本來自「美心MX」（#79）及「太興」（#80），同樣檢出每100克含320毫克鈉。鈉含量最高的日式滑蛋雞飯樣本來自「橫綱日本麵店」（#90），檢出每100克含320毫克鈉，這4款樣本每100克的鈉含量較其所屬種類樣本的平均每100克鈉含量高出23%至44%不等。
10種樣本中以枝竹火腩飯的平均鈉含量最低，平均每100克含230毫克鈉。鈉含量最低的樣本來自「青葉海鮮酒家」（#91），每100克只含110毫克鈉，屬營養標籤規例下的「低鈉」水平；而鈉含量最高的樣本來自「榮昌茶座」（#100），檢出每100克含310毫克鈉；這兩款樣本的鈉含量相差接近兩倍，可見改良食譜及烹調方法能減少樣本的鈉含量。
45款樣本進食一碟 鈉含量已超出世衞的一日攝取限量
測試反映，即使每100克平均鈉含量相對較低的叉燒飯、日式滑蛋雞飯和枝竹火腩飯，平均進食一碟亦已達每日鈉攝取限量約三分之二。而其餘種類的碟頭粉麵飯樣本，平均一碟的鈉攝取量已接近甚至超過每日攝取限量。
個別樣本而言，100款樣本中，有45款樣本只要進食一碟的鈉含量已超出每日攝取限量。全部100款樣本每碟的鈉含量皆超出每餐限量（667毫克）。
每碟碟頭粉麵飯的鈉含量除視乎食品的鈉含量水平外，亦受每碟的食用分量所影響。多種非預先包裝碟頭粉麵飯樣本的食用分量差異很大，以干燒伊麵為例，一碟的分量由438至893克不等，大小相差超過一倍。是次研究中，每碟鈉含量最高的樣本是來自「鳳城酒家」（#9）的味菜排骨炒麵，其食用分量是876克，而每100克含560毫克鈉，以致一碟的鈉含量高達4,900毫克，達到每日鈉攝取限量的250%。同樣地，來自「青葉海鮮酒家」（#91）的枝竹火腩飯樣本每100克含110毫克鈉，雖屬「低鈉」水平，但由於其食用分量是625克，一碟的鈉含量為690毫克，超出每餐限量。
3種預先包裝vs非預先包裝樣本的鈉含量
8款預先包裝碟頭粉麵飯樣本（見表二），每100克的平均鈉含量為333毫克。依種類看每100克的平均鈉含量，肉醬意粉樣本為443毫克，焗豬扒飯樣本為343毫克，而咖喱牛腩飯為153毫克。預先包裝肉醬意粉樣本的平均鈉含量高於非預先包裝樣本（350毫克），預先包裝焗豬扒飯樣本與非預先包裝樣本的平均鈉含量（340毫克）十分接近，至於咖喱牛腩飯，則以預先包裝樣本的平均鈉含量較非預先包裝樣本的（270毫克）為低。
減少攝取鈉的可行方案
•減少添加醬汁
為瞭解進食前添加的醬汁對碟頭粉麵飯的鈉含量的影響，特別在3個叉燒飯採樣點各多取1個沒有醬汁的樣本作比較，比較有醬汁與沒有醬汁的叉燒飯的鈉含量。結果顯示，若購買叉燒飯時要求食肆走醬汁，每碟叉燒飯所減少的鈉含量可佔每日鈉攝取限量近三成，可見減少進食醬汁能有效降低鈉的攝取量。
有醬汁叉燒飯 vs 沒有醬汁叉燒飯各3個樣本的每碟鈉含量比較
有汁叉燒飯樣本：1000-1500毫克鈉
走汁叉燒飯樣本：460-1100毫克鈉
比有汁叉燒飯樣本減少鈉26%-56%
所減少的鈉含量佔每日攝取限量19%-29%
•減少進食餸汁
為了讓消費者意識到減少進食餸汁可降低鈉的攝取量，是次研究亦以咖喱牛腩飯作例子，做法是用匙羹從樣本中舀起主要餸菜（即牛腩、紅蘿蔔／薯仔／洋蔥等，也包括當中附帶的餸汁），然後量度食物（即主要餸菜加飯）及餸汁的分量，再分別測試每碟食物及餸汁的鈉含量。根據以下例子，可見消費者宜根據自己的口味來減少進食餸汁的分量，即使減少一半餸汁亦能有效降低鈉的攝取量。
10款咖喱牛腩飯樣本每碟食物及餸汁的平均鈉含量
咖喱牛腩飯（食物加餸汁）：2100毫克鈉
餸汁（平均每份有100克）：560毫克鈉※
走汁咖哩牛腩飯（只吃主要餸菜，不吃餸汁）：1500毫克鈉
所減少的鈉含量（平均560毫克鈉）佔每日攝取限量28%
咖哩牛腩飯（減食一半餸汁）：1800毫克鈉
所減少的鈉含量（平均280毫克鈉）佔每日攝取限量14%
所有數據在計算過程中以實際數字計算，但鈉含量以兩位有效數字顯示。
※ 此乃平均數字，10款咖喱牛腩飯樣本每份剩餘餸汁的鈉含量範圍是250-1,200毫克。
總結
- 平均鈉含量最高的非預先包裝樣本是味菜排骨炒麵，顯示使用鹽和含鹽／鈉的調味料及採用含高鹽分的醃製食品來烹調的碟頭粉麵飯，鈉含量普遍較高，而平均鈉含量最低的則是枝竹火腩飯。
- 同種類碟頭粉麵飯樣本的鈉含量差異最高可達近兩倍，顯示業界確實可降低這些碟頭粉麵飯的鈉含量。由於連鎖食肆數目多而顧客數量大，若能帶頭改良食譜或改變烹調方法，有助逐步減少消費者外出用膳的鈉攝取量。
- 7種碟頭粉麵飯樣本（枝竹火腩飯、日式滑蛋雞飯及叉燒飯除外）的平均每碟鈉含量接近甚至超過世衞建議的每日攝取限量（2,000毫克鈉）。若以每日三餐計算，全部樣本（包括屬低鈉的枝竹火腩飯樣本）的每碟鈉含量皆超出限量的三分之一。
- 預先包裝碟頭粉麵飯樣本的平均鈉含量較同種類非預先包裝樣本的有高有低，可見非預先包裝及預先包裝產品均有空間改變配方。
- 減少進食碟頭粉麵飯的醬汁、豉油和餸汁有效降低鈉的攝取量。
給業界的建議
- 減少使用一些含有高鹽分的食品（例如醃菜、鹹魚、臘腸）或減少其使用分量，盡量以新鮮配料或香草和香料代替。如要使用，可用水沖洗或浸泡醃菜，並調整使用鹽和其他含鹽／鈉的調味料的分量。
- 參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》，改良食譜和減少使用鹽和調味料。
- 以獨立容器盛載醬汁、豉油及餸菜，讓消費者按其口味添加調味料和餸汁。若醬汁、豉油必須加到粉麵飯上，利用標準量匙添加所需要的標準分量或只在消費者要求時才添加。
- 除提供標準分量的碟頭粉麵飯外，可提供較少分量如輕量版的碟頭粉麵飯，讓消費者按所需的分量來選擇。
- 在菜單、價目表及其他印刷品上展示所供應的碟頭粉麵飯的營養成分資料（尤其是鈉／鹽），讓消費者作出知情的選擇。
給消費者的建議
- 應減少進食鈉含量高及含有高鹽分配料（例如醃菜、鹹魚、臘腸）的碟頭粉麵飯。
- 要求食肆不要或減少在碟頭粉麵飯上添加醬汁、豉油。
- 點餐時，要求食肆把餸菜與粉麵飯分開送上，並在試味後才添加適量的餸汁。
- 留意碟頭粉麵飯的分量，如分量超過個人食用分量，可考慮與他人分享。
- 留意營養資料選擇合適的碟頭粉麵飯，例如參考營養標籤、本研究結果或食安中心的營養資料查詢系統，以配合個人需要。要選擇較健康的碟頭粉麵飯，除留意鈉含量外，亦應留意其他營養資料例如脂肪含量。
食肆及廠商的意見
已明確計劃減鈉的商戶
「恆園餐廳」表示該餐廳以傳統廣東菜為根本，無奈傳統菜式會較鹹，以後會減少其味菜骨炒麵（#3）所用調味料的分量，並對食客宣傳，希望食客能接受。
「玉玲瓏」表示其味菜排骨炒麵（#4）的味菜本身已有一定的鹹味，加上烹調時再加入鹽調味，故可能增加了其鈉含量，又稱該餐廳會留意有關情況並已跟主廚作溝通，減少調味用鹽，以及使用味菜前先用清水浸長一點時間以去除多點鹽分。
「鴻星海鮮酒家（石頭魚專門店）」表示會考慮將其干燒伊麵（#13）和福建炒飯（#53）的鈉含量減低40%至50%，亦會於餐牌註明上述菜式的建議可供食用人數及將調味料另上，讓食客有需要時自行調味。
「大快活」表示現正積極研究減低阿活肉醬意粉（#21）和阿活焗豬扒飯（#47）的鈉含量。
「必勝客」表示有計劃減低焗肉醬意粉（My Box 自選組盒）（#30）的鈉含量，會不時檢討及改良餐單， 又稱現正研究其減鈉的可行性，希望將鈉含量控制於更低的水平，盡力達致世衞建議的每日攝取限量的三分之一。
「翠華餐廳」表示有計劃減低其秘制乾炒牛肉河（#34）和皇牌馬來咖喱牛腩飯（#67）的鈉含量，將積極研究低鈉烹調法如逐步引進醬料，期望在不影響食物質素及味道的情況下，提供更符合健康標準的食物，不過大眾對乾炒牛河此等傳統菜式味道有特定要求，故需循序漸進調節。
「居食屋和民」表示計劃將極上滑蛋雞肉盒子飯御膳（#86）的鈉含量減低10%。
「大戶屋」表示會嘗試透過改良食譜將其親子丼（#87）的鈉含量減低至每100克含200毫克鈉。
「榮昌茶座」表示有計劃減低其枝竹火腩飯（#100）的鈉含量，希望該餐廳能成為有「營」食肆。
視乎客人情況減鈉的商戶
經營「何洪記」及「正斗粥麵專家」的公司表示會正視其干燒伊麵（#11）、干炒牛河（#40）、福州炒飯（#56）和咖喱牛腩飯（#69）的鈉含量數據，會嘗試調節調味料的分量，因應客人口味減少鹽的分量。
經營「丼丼亭」、「意粉屋」和「大家樂」的公司稱已測試其厚切一哥焗豬扒飯（#45）及香濃咖喱牛腩飯（#62），並表示其早午意式肉醬意粉（#22）、滑蛋雞柳丼（#85）、厚切一哥焗豬扒飯和咖喱牛腩飯的鈉含量低於世衞的每日建議攝取限量，而按英國之定義不被列入為「高鈉」食品。該公司稱會檢視有關產品之材料及調味，進一步改良配方，迎合低鈉、低糖、少油的健康飲食趨勢。（本會按：本會在截稿前未有收到該公司交來相關的測試報告，而根據本研究的測試數據，樣本#45的鈉含量達世衞建議的每日攝取限量，另以一日三餐計，上述所有樣本均超出每日限量的三分之一。）
經營「燉奶佬」及「金裝燉奶佬」的公司表示會參考其乾炒牛河（#33）和瑤柱福建炒飯（#58）的測試結果以作日後研發食品之用，會根據資料重新調配食品配方，令食品在營養及味道上都能滿足客人，把鈉含量降低至食客可接受的水平。
「稻香超級漁港」表示有計劃減低其干炒牛河（#35）的鈉含量，現時的食物調味會以食客的口味愛好的意見反饋作調整，又稱如日後本會或相關政府部門有鈉含量的相關標準及法例給業界依循，該公司會按照相關指引作調整。
「聯華茶餐廳」表示由於顧客多為勞動工人，該公司希望其焗豬扒飯（#46）及枝竹火腩飯（#96）能盡量做到達標，但需考慮食客的口味作平衡。
「夢見屋」表示會在研發產品的過程中參考其滑蛋雞肉丼（#81）的測試結果，研究減鈉的可行性，並於口味與健康之間取得平衡。
「佳之選」蕃茄豬扒飯（#103）的代理商表示配製該碟頭飯時務求將食物味道及營養價值作一個平衡供應給顧客，該公司會定期探討是否有需要重新配製或更改食品成分。
「7-Signature」肉醬意粉（#106）的代理商表示明白近年消費者越來越關注飲食健康，現正與供應商洽談改良產品的配方，希望能同時兼顧消費者的口味及健康。
「一叮系列」芝士肉醬意粉（#107）的代理商表示已將相關的測試結果轉交生產商作為參考，該公司重視食物衞生及質素，會維持適當的鹽分比例。
未打算減鈉的商戶
「羅麥記」表示其乾炒牛河（#39）的測試結果不能代表該公司所有的出品，該公司會進行內部調整的測試，故暫時未有計劃減低該碟頭粉麵的鈉含量，要等測試完成後才能定斷。
「吉豚屋吉列豬扒專門店」表示沒有計劃減少其滑蛋雞扒飯便當（#89）的鈉含量，因為該公司的所有出品都按照日本總公司指引配製，其醬汁和調味品是按照指引從日本訂購，力求保持其出品與日本總公司的風格一致，符合日本的食品安全標準。
已減鈉／走汁或其樣本已達該類碟頭粉麵飯之平均值的商戶
「太興」表示十分重視食品中的鈉含量，期望是次研究有助引起業界的關注。對於其福建炒飯（#60）和叉燒飯（#80）的測試結果，該公司表示自去年起已於餐牌中為燒味飯加上「少汁」及「走汁」選項，提示顧客可因應個人喜好，自行選擇燒味飯醬汁分量，減少鈉攝取量。該公司稱設有專責部門測試食品，以符合相關法定條例和要求。又表示將加強員工培訓，確保廚師按既定分量作調味，另其部分分店已參加政府衞生署主辦之有「營」食肆運動。未來將考慮推出更多「蔬菜之選」、「3少之選」等有「營」菜式。
經營「美心MX」、「丼丼屋食堂」和「美心快餐」的公司稱其滑蛋雞肉丼（#83）的每100克鈉含量低於2012年食安中心的《本港食物鈉含量的研究》中非預先包裝的亞洲食品（白飯配餸類）的平均值，另其咖喱牛肋肉飯（#102）的鈉含量貼近該研究中預先包裝的亞洲食品（冷藏即食飯）的最低值。該公司表示有計劃減少以上食品，以及MX焗豬扒飯（#48）、叉燒飯（#79）和焗豬扒飯（#105）的鈉含量，並一直關注食物的鈉含量，已定期檢視及研製減鈉的產品。
碟頭粉麵飯樣本鈉含量與過往研究數據之比較
食安中心在2006年及2012年進行的風險評估研究亦涵蓋碟頭粉麵飯種類（過往研究沒有涵蓋日式滑蛋雞飯），將本研究的結果與該兩次的數據作比較，味菜排骨炒麵依然是每100克平均鈉含量最高的種類，而是次研究所涵蓋的其他碟頭粉麵飯種類的鈉含量有增亦有減，但增幅或減幅普遍約10%，顯示這些種類的碟頭粉麵飯的平均鈉含量在過去10年並沒有明顯變化。
為碟頭粉麵飯訂立減鈉目標水平
由於鈉的攝取量一直處於高水平，世衞建議各國在2025年或之前把鈉的攝取量相對減少30%。「降低食物中鹽和糖國際諮詢委員會」認為有需要改良食品配方，訂立建議減鈉目標水平，「降低食物中鹽和糖委員會」亦建議由業界牽頭透過自願參與循序漸進地逐步降低食物中的鹽糖含量，讓消費者逐漸適應較淡的味道，接受一個相對健康的飲食方式，亦讓業界有時間作出相應配合，減低措施對實際運作的影響。
根據世衞下的泛美衞生組織及各國一些非政府組織為訂立減鈉（鹽）目標的建議，以及「降低食物中鹽和糖國際諮詢委員會」的意見，以本研究的結果作為參考數據，可透過以下兩個方法為碟頭粉麵飯訂立減鈉目標：
- 以樣本中每100克鈉含量的分布範圍第50個和第75個百分位數之間的數值訂立「鈉含量上限」；及／或
- 根據樣本的平均鈉含量作為減鈉指標來訂立「鈉含量平均限值」。
食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2017年3月