本文章節錄自消費者委員會第493期(2017年11月)選擇月刊（https://echoice.consumer.org.hk），本中心謹向消費者委員會致謝。
出外用膳，小菜加白飯是不少人的心水選擇，蝦仁炒蛋、魚香茄子煲、菠蘿咕嚕肉等受歡迎小菜是否健康？本會聯同食物安全中心測試10款共100個本地食肆供應的港式小菜樣本的鈉、糖、能量等營養素，發現3個樣本達「高鈉」水平，7個樣本達「高脂肪」水平！
測試樣本
食安中心在今年3月至4月從中式酒樓食肆、茶餐廳及快餐店搜集了10款常見港式小菜（共100個非預先包裝樣本）進行化驗，款式包括鹹蛋蒸肉餅、中式牛柳、菠蘿咕嚕肉、粟米魚塊、蝦仁炒蛋、西蘭花炒魚塊、欖菜肉鬆四季豆、魚香茄子煲、西芹炒雞柳和北菇西蘭花。
測試方法
食安中心的食物研究化驗所負責所有港式小菜樣本的檢測。測試時先把樣本中所有可食用的部分混合，然後測試其鈉、糖、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及能量的含量。是次採集樣本盡量選取食材配料近似的小菜樣本作比較，由於食肆一般以人手烹調食物，同一味小菜可能因原材料、配方、製作過程、分量等因素有別，使每批次或個別成品的營養含量出現差異，因此測試結果只反映所抽取樣本檢出的營養含量。
分析結果所參考的鈉含量水平
本研究透過分析港式小菜樣本的鈉和其他營養素含量數據，評估消費者食用這些小菜攝入的鈉和其他營養素的分量，並與世衞建議的每日攝取限量（見表一）比較。
現時本港並沒有針對港式小菜營養含量水平高低的準則，本研究參考香港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》及根據食安中心為幫助消費者閱讀食物的營養標籤時分辨較健康的選擇而印製的「購物指南卡」，作為準則去分析港式小菜樣本內鈉、糖和總脂肪含量的水平（表二）。
測試結果
有關鈉的測試結果
全部100個樣本的每100克可食用部分的平均鈉含量為380毫克（見圖一）。
鹹蛋蒸肉餅平均鈉含量最高
3個樣本達「高鈉」食物的水平
10款港式小菜中，以鹹蛋蒸肉餅的平均鈉含量最高，平均每100克含530毫克鈉。其中3個樣本更達到食安中心印製的「購物指南卡」所列明的「高鈉」食物水平，即每100克食物含超過600毫克鈉：「富臨酒家」（#10）的樣本是本研究中鈉含量最高的，每100克含730毫克鈉，另外2個樣本來自「珠江酒家」（#8）及「鳳城酒家」（#9），每100克均含650毫克鈉（見表四）。其餘9款小菜沒有樣本達到「高鈉」食物的水平。
鹹蛋是醃製食物，含有高鹽分，加上在配製菜式時可能再添加鹽和含鹽/鈉的調味料（如豉油），可預期鹹蛋蒸肉餅的鈉含量普遍較高。但測試結果顯示10個鹹蛋蒸肉餅樣本中鈉含量相差很大，鈉含量最低的樣本「名苑」（#1）每100克只有240毫克鈉，與最高的相差490毫克鈉，約2倍的差別，反映食肆烹調鈉含量較低的鹹蛋蒸肉餅是可行的。
本研究又發現，部分採樣的食肆在供餐時會自動在肉餅上添加豉油汁，以致顧客沒有機會按自己需要選擇是否添加豉油汁，又或者添加的分量。
粟米魚塊、欖菜肉鬆四季豆、蝦仁炒蛋鈉含量高於整體平均
10個粟米魚塊樣本和10個欖菜肉鬆四季豆樣本平均每100克含450毫克鈉；10個蝦仁炒蛋樣本平均每100 克含440毫克鈉。這3款小菜樣本的平均鈉含量均超過整體樣本的平均水平（380毫克）。
粟米魚塊鈉含量最高的樣本來自「美心MX」（#19）及「新釗記」（#20），同樣檢出每100克含570毫克鈉；而鈉含量最低的樣本來自「富臨皇宮」（#11）及「聯邦皇宮」（#12），每100克含300毫克鈉；鈉含量最高的樣本是最低的1.9倍。
欖菜肉鬆四季豆鈉含量最高的樣本來自「東城酒家」（#30），檢出每100克含560毫克鈉；而鈉含量最低的樣本來自「囍臨門酒家」（#21），每100克290毫克鈉；鈉含量最高的樣本亦是最低的1.9倍。
蝦仁炒蛋樣本中鈉含量最高是「彩晶軒」（#40），每100克560毫克鈉；而鈉含量最低是「百份百餐廳」（#31），每100克190毫克鈉。鈉含量高低差距達370毫克鈉；最高的樣本是最低的2.9倍。
菠蘿咕嚕肉、北菇西蘭花、西蘭花炒魚塊鈉含量相對較低
這3款港式小菜樣本平均每100克的鈉含量為10款小菜樣本中較低的，分別為菠蘿咕嚕肉含240毫克鈉、北菇西蘭花含290毫克鈉及西蘭花炒魚塊含310毫克鈉。
10款小菜樣本中以菠蘿咕嚕肉的平均鈉含量最低。鈉含量最低的樣本來自「新光酒樓」（#91），每100克含140毫克鈉；而鈉含量最高的樣本來自「大家樂」（#100），檢出每100克含360毫克鈉；鈉含量最高的樣本是最低的2.6倍。
有關糖的測試結果
絕大部分港式小菜樣本的糖含量較低
測試反映，絕大部分港式小菜樣本的糖含量較低。100個樣本每100克可食用部分的平均糖含量為2.9克（見表三）。由於港式小菜一般以鹹味為主，甜味較次要，因此這方面的測試結果符合預期。
菠蘿咕嚕肉平均糖含量最高
次為中式牛柳
10款港式小菜中，以菠蘿咕嚕肉的平均糖含量最高，平均每100克含10克糖。糖含量最高的菠蘿咕嚕肉樣本來自「大快活」（#94），檢出每100克含13克糖；糖含量最低的樣本來自「名苑」（#95），每100克含6.8克糖；糖含量最高的樣本是最低的1.9倍。
中式牛柳樣本平均每100克含6.9克糖，為是次研究中平均糖含量第二高的小菜。當中每100克糖含量最高的樣本為「銀龍茶餐廳」（#61），每100克含11克糖；而最低的樣本為「龍皇酒家」（#62），每100克含2.3克糖；高低差距達8.7克糖，糖含量最高的樣本是最低的4.8倍。
測試反映，菠蘿咕嚕肉和中式牛柳的平均糖含量較高，主要是由於配製酸甜汁時廚師加入較大量糖分，其次是因為菜式中加入糖分較多的菠蘿所致。
有關脂肪和能量的測試結果
鹹蛋蒸肉餅、蝦仁炒蛋、菠蘿咕嚕肉脂肪含量及能量較高
從膳食中攝取的能量主要來自碳水化合物、蛋白質和脂肪。每克碳水化合物或蛋白質可釋放4千卡能量，每克脂肪則可釋放9千卡能量。因此，港式小菜樣本中的脂肪含量越高，其能量亦會越高。
10款港式小菜中，總脂肪含量較高的是鹹蛋蒸肉餅、蝦仁炒蛋、菠蘿咕嚕肉樣本，每100克平均總脂肪含量分別為20克、18克及15克。同樣地，這3款小菜樣本的能量亦較高，每100克平均能量分別為250千卡、230千卡及240千卡（見表三）。
7個樣本達「高脂肪」食物的水平
本研究100個樣本中，共有7個樣本達到「高脂肪」食物的水平（每100克食物含超過20克總脂肪）。當中包括4個鹹蛋蒸肉餅樣本，分別是「名苑」（#1）、「三洋餐廳」(#5）、「廣東燒味餐廳」（#6）及「珠江酒家」（#8）；2個蝦仁炒蛋樣本〔「龍皇酒家」（#32）及「金滿庭」（#33）〕及1個中式牛柳樣本〔「利苑酒家」（#69）〕。當中以來自「珠江酒家」的鹹蛋蒸肉餅樣本（#8）及「龍皇酒家」的蝦仁炒蛋樣本（#32）含最高總脂肪，每100克均含30克總脂肪。
北菇西蘭花、西芹炒雞柳、西蘭花炒魚塊脂肪含量及能量較低
10款港式小菜中，總脂肪含量較低的是北菇西蘭花、西芹炒雞柳及西蘭花炒魚塊樣本，每100克平均總脂肪含量分別為2.2克、5.8克及6.6克；能量亦較低，每100克平均能量分別為48千卡、92千卡及110千卡。
9個樣本達「低脂肪」食物的水平
本研究100個樣本中，共有9個樣本達到《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》下「低脂肪」食物的水平（每100克食物含不超過3克總脂肪）。當中包括來自「大中華飯店」（#81）、「好彩海鮮酒家」（#82）、「譽宴」（#83）、「翠華餐廳」（#84）、「鴻星海鮮酒家」（#86）、「金御海鮮酒家」（#88）、「味皇餐廳小廚」（#89）及「海港酒家」（#90）的8個北菇西蘭花樣本，及來自「銀龍茶餐廳」（#61）的中式牛柳樣本。當中以來自「翠華餐廳」的北菇西蘭花樣本（#84）含最低總脂肪，每100克含0.59克總脂肪。
港式小菜總脂肪含量差異大
總括來說，不同款式的港式小菜樣本的總脂肪含量有很大差異。由平均含量最低的北菇西蘭花（每100克2.2克總脂肪）到最高的鹹蛋蒸肉餅（每100克20克總脂肪），差距達每100克17.8克總脂肪，平均值最高的是最低的9.1倍。
此外，同一款港式小菜樣本的總脂肪含量亦發現很大差異，尤其在中式牛柳樣本中，含量最低的樣本（#61），每100克含2.5克總脂肪，到最高的樣本（#69），每100克含22克總脂肪，差距達每100克19.5克總脂肪，最高的樣本是最低的8.8倍。
分析其原因可綜合為兩大方面：
- 所使用肉類部位的肥瘦成分和比例
使用較重肥肉比例所製成的蒸肉餅，及使用較高脂肪的肉類部位例如梅頭所製成的咕嚕肉，都會增加成品的總脂肪及飽和脂肪含量。 - 烹調食物時使用的食油分量
泡油、油炸步驟(尤其是沾上粉漿後油炸)及炒餸時使用較大量食油，都會增加成品的總脂肪含量。
由圖一及圖二可見，不論是快餐店和茶餐廳的一人分量小菜或中式酒樓食肆的多人分量小菜，現時市場供應的港式小菜的鈉含量都不理想，即使消費者願意選擇少肉菜式，其攝入的鈉仍超過世衞建議每日攝取限量的三分之一（以每日三餐計），由此可見，業界確實有責任去降低港式小菜的鈉含量。透過改良食譜或改變烹調方法，業界可幫助消費者逐步減少外出用膳的鈉攝取量。
與此同時，消費者外出用膳時，可多留意不同港式小菜的選材、烹調過程及其營養成分，以選擇合適的港式小菜來配合個人的膳食需要，例如揀選鈉含量較低的港式小菜以降低鈉攝取量。但消費者需留意，若選擇外出用膳，便應盡量減少當日從另外兩餐的鈉攝取量，以免超過世衞建議每日攝取限量。
業界除了積極採取行動減少小菜內的鈉、糖和脂肪以保障消費者的健康外，本會認為消費者的知情權亦非常重要，特別是對於長者、肥胖和患病人士例如高血壓、糖尿病、腎病和心臟病患者，知道所食用的小菜的營養成分更是必要。在20家公立醫院的職員餐廳試行「卡路里」標示先導計劃可以作為借鏡，本會期望食物業界能在餐牌上標示菜式的營養資訊例如鈉、糖和脂肪等，從而提高資訊透明度，使市民知道自己進食的小菜的鈉、糖和脂肪含量，讓消費者可選擇更健康的食物。
總結
平均鈉含量最高的港式小菜是鹹蛋蒸肉餅，其中有3個樣本更達到「高鈉」食物的水平，顯示使用鹽和含鹽／鈉的調味料及採用含高鹽分的醃製食品來烹調的港式小菜，鈉含量普遍較高。大部分同款的港式小菜的鈉含量，最高樣本是最低樣本的2至3倍，顯示業界確實可降低港式小菜的鈉含量。
根據本研究模擬兩人在食肆共享三餸或兩餸一湯的情景，消費者的鈉攝取量均遠超於世衞建議每日攝取限量的三分之一，可見業界有責任降低港式小菜的鈉含量。
此外，7個港式小菜樣本達到「高脂肪」食物的水平。同一款小菜的總脂肪含量最高的樣本是最低的8.8倍。選用的食材和烹調步驟對港式小菜的總脂肪含量及能量有直接影響。消費者外出用膳時，可多留意不同港式小菜的特性及其營養成分，以選擇合適的港式小菜來配合個人的膳食需要。
給消費者的建議
- 本研究測試結果顯示部分以蔬菜為主要食材的港式小菜的鈉含量相對較低。消費者點餐時可考慮多選這些小菜，以貫徹多菜少肉的均衡飲食原則，同時亦有助減少外出用膳時的鈉攝取量。
- 點餐時，要求食肆配製食物時「少鹽」。
- 要求豉油、醬汁另上，並在試味後按口味適量添加。
- 留意港式小菜的分量，如分量較大可考慮減少點菜數量。
- 參考本研究結果，留意營養資料選擇合適的港式小菜，以配合個人膳食需要。
- 要選擇較健康的港式小菜，除留意鈉/鹽含量外，亦應留意其他營養成分例如糖、脂肪含量、能量/卡路里。
給業界的建議
- 本研究測試結果顯示大部分同款港式小菜的鈉含量，最高樣本是最低樣本的2-3倍，顯示業界確實可降低港式小菜的鈉含量。業界應在醃肉、烹調等步驟減少使用鹽和其他含鹽／鈉的調味料（例如蠔油、豉油、雞粉、茄汁、喼汁）的分量，或選用天然／新鮮的食材（例如薑、蔥、蒜）。
- 如有需要使用含有高鹽分的食材（例如鹹蛋、醃菜），應相應減少使用鹽和其他含鹽／鈉的調味料的分量。可以的話，亦應盡量減少使用這些含有高鹽分的食材的分量。
- 減少每碟小菜的醬汁分量，以及避免自動為港式小菜（例如蒸肉餅）添加額外豉油。如有需要，應以獨立容器盛載豉油或醬汁，讓消費者按口味添加。
- 除提供標準分量的港式小菜外，可提供分量較少例如輕量版的港式小菜，讓消費者按所需的分量來選擇。
- 在菜單、價目表及其他印刷品上標示所供應的港式小菜的營養成分資料（如能量／卡路里、鈉／鹽等），讓消費者作出知情的選擇。
- 參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引》，製作鈉/鹽、糖和脂肪含量都較低的食物。
食肆意見
「翠園」、「美心皇宮」和「美心MX」（#4、#19、#70、#71、#74及#85）表示雖然香港現時未有劃一的食品營養含量水平定義，但該公司食肆一直關注食品的總脂肪、鈉、糖等含量，並已着手定期檢視及研究如何持續改善，以提供更健康的食品選擇。該公司亦表示中式酒樓食肆小菜一般會多人共享，而該公司的中菜食府亦有為顧客提供減鹽、減糖和減油的健營安排。
「大家樂」和「一粥麵」表示該等小菜（#14、#79及#100）的總脂肪、鈉和糖皆符合營養標準的範圍內，鈉含量不多於世衞建議每日攝取限量的2000毫克，是健康營養的選擇。該公司又表示會檢視產品的材料及調味，保持該等小菜的營養含量，以提供更健康又保持美味的產品。另稱為迎合低鈉、低糖、少油的健康飲食趨勢，將推出更多以健康為題的產品系列，為顧客提供更多元化的選擇。
「大快活」和「大快活快餐」表示該公司現已實行健康飲食方向之餐單設計，為顧客提供更健康的餐飲選擇。該公司的產品發展部會積極研發及優化該滑蛋粟米魚塊（#17）及菠蘿咕嚕肉（#94）的改良配方，持續提升食物的品質。
「譽宴」表示一般情況下，該等小菜（#25、#35及#83）是2至3人的分量，未能確定每位客人食用的分量，所以亦未能知道真實的攝入量。不過，該公司又表示會致力營造健康的生活，將與出品部主管研究新的烹調方法，以減低總脂肪和鈉含量。
「太興」（#27、#45及#97）對本研究表示歡迎，並十分重視食品中的營養含量，期望是次研究有助推動業界對食品中營養含量的關注，為顧客帶來更多健康有「營」的選擇。該公司表示設有專責部門測試食品，以符合相關法定條例和國際建議。有見近年大眾更注重健康飲食，該公司稱會積極研究於不影響餐廳出品質素及味道之下逐步調整食品調味，並將加強與廚師溝通及培訓，以提高員工對營養含量的意識及關注，並按照既定分量作出調味。該公司另表示推出了不同的有「營」菜式供顧客選擇，部分菜式更提供「少汁」及「走汁」選項，讓顧客自行選擇醬汁分量。該公司亦表示歡迎廣大消費者給予不同的意見，並因應港人口味不斷改良及研發新產品。
「金滿庭」表示該公司注重顧客的健康及食品安全，多年來致力改良傳統菜式，務求味道、風味及營養並重，近年推出多款相對健康的菜式 供顧客選擇。該公司希望能減少該蝦仁炒蛋（#33）的總脂肪含量，會從選材入手，另稱該公司各分店有少鹽少油等服務提供。
「得龍大飯店」（#37）表示中式菜系烹調有其特有方式，為求達到成品色聲味香的要求，烹調過程總不免用油量高及味道偏濃，加上每位廚師手勢不同，調味掌握未必能百分百精準，不過該公司表示本研究能為迎合健康潮流給與參考價值。在追求色香味俱存與健康營養價值高之下，該公司表示在菜式設計上會跟廚師們商量用油及鹽的分量，烹調方式和調味上可作一些修改，亦稱烹調手法事實上不是一成不變的。
「百樂門宴會廳」表示本研究結果可給該食肆在日後製作小菜時作營養參考，亦表示將會減低該蝦仁炒蛋（#38）的用鹽分量，希望能烹調少油少鹽又富營養的小菜。
「銀龍」和「銀龍茶餐廳」表示其小菜（#41、#53及#61）的脂肪、鈉及糖含量，雖未達香港營養標籤「低」水平，但亦未超越「高」水平，該食肆表示可以接受，並認為部分菜式因其特色而令其脂肪、鈉及糖含量有所提升，若刻意減少含量可能影響小菜特色。
「煌府」表示明白近年消費者越來越關注飲食健康，該公司已將相關的營養含量報告轉交給總廚作參考，要求廚部正視問題，現正與各分店廚師洽談改良食品配方，希望以平衡消費者健康需要、菜式風味和顧客口味等為準則，但仍在試驗階段。該公司又表示重視食物衞生及質素，雖然分店廚師一般以傳統方法烹調魚香茄子煲（#50），不過在烹調過程中亦有很大空間去調低總脂肪、鈉和糖的含量，例如顧客可轉變配料，或要求分店廚師須減低用油和鹽的分量，以配合健康的飲食要求。
「彩福皇宴／欣宴」表示該公司食肆對菜式有一定的斤兩要求。對於原菜式為西蘭花炒帶子，經顧客要求改為炒斑球（#72），分店按所選取的材料進行味道調配，以顧客的要求為優先考慮因素，營養含量結果亦屬正常水平。
「海港酒家」表示該北菇西蘭花（#90）符合低糖、低脂的要求，惟鈉含量稍偏高，但考慮到小菜的口味，故暫不會減鈉。不過，如發現其所提供的小菜的鈉、糖及脂肪含量太高，則會考慮調整。
快餐店或茶餐廳一人分量
小菜的鈉含量比較
快餐店和茶餐廳提供的港式小菜多以一人分量為主，分量通常較中式酒樓食肆少，圖一的百分比是模擬一個人在快餐店或茶餐廳用膳平均所攝入的鈉與世衞建議的每日攝取限量作比較。
假設一個人進食所有可食用部分，當中以進食蝦仁炒蛋攝入的鈉最高，其次是魚香茄子煲，平均的鈉攝入量分別是世衞建議每日鈉攝取限量的90%及87%，第三位是粟米魚塊，是世衞建議每日鈉攝取限量的81%。進食以上3款小菜的其中一種已超過世衞建議全日攝取限量的八成。
10款小菜中，以進食菠蘿咕嚕肉所攝入的鈉為最低（42%），但平均的鈉攝入量仍超過世衞建議每日攝取限量的三分之一（以每日三餐計）。不過，菠蘿咕嚕肉的糖含量亦不容忽視，若進食整個一人分量便會攝入35克糖（世衞建議每日糖攝取限量的70%）。
本地餐廳推行「卡路里」標示先導計劃
在「降低食物中鹽和糖委員會」建議及醫管局的支持和配合下，目前已有超過八成（20家）公立醫院的職員餐廳推行「卡路里」標示先導計劃，在餐牌上標示全部菜式(飲品、湯類食品及臨時菜式除外）的「卡路里」資訊。不少公立醫院職員餐廳的營辦商其實是市面連鎖食肆的龍頭企業。先在醫管局的職員餐廳推行有關計劃，能對日後鼓勵更多食肆參與起正面作用。這些連鎖食肆在公立醫院的職員餐廳獲得相關經驗後，以「卡路里 」標示先導計劃作為基礎，繼而運用在旗下的其他食肆上，同時由業界自願參與亦可讓相關經營者有時間作出相應配合，減低措施對實際運作的影響。
二零一七年十一月