食物安全焦点（二零一五年十二月第一百一十三期）- 食物安全平台
浅谈蠔的食物安全风险
食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告
圣诞节快要到了，打算吃生蠔庆祝一番？在你付诸行动之前，一定要了解清楚吃蠔的食物安全风险，以免在佳节当前发生大煞风景的插曲。
与蠔有关的危害
蠔在本质上比其他海产高危，原因是蠔以过滤方式进食，周围环境中可能存在的病原体，包括病毒（例如诺如病毒和甲型肝炎病毒）和细菌（副溶血性弧菌和创伤弧菌）会在其体内积聚。即使专供生吃的蠔只是来自实施粪便污染控制的水域，也不代表完全没有微生物风险。因此，进食生蠔或半生不熟的蠔较易受病原体感染。
除了病原体外，蠔只受到重金属污染的问题亦不容忽视。彻底煮熟蠔只固然可消灭病原体，但却不能去除蠔只体内可能积聚的重金属（例如镉和铅）和海洋生物毒素（例如痳痺性贝类毒素）。
病原体
蠔受诺如病毒和甲型肝炎病毒污染的途径，主要是通过生长区或捕捞区人类粪便的污染。诺如病毒会令患者的胃及／或肠发炎，甲型肝炎病毒则会造成肝脏细胞发炎。这些病毒可以在受污染的活蠔体内存活数星期并可在其肠道中检测到。虽然把蠔长期转移到水质洁淨的水域中可以有效地消除病毒致病的风险，但此举会产生额外成本。况且，受污染捕捞区附近可能缺少洁淨水域，故实际上往往并不可行。单靠淨化处理往往不足以消除这些病毒。一般的食物安全建议是把食物加热至中心温度达75°C并维持30秒，但对蠔来说，这个温度未必能消除蠔体内的病毒。烹煮蠔时，应把蠔加热至中心温度达90°C并维持90秒。
除了病毒外，有大量记载显示蠔也是传播弧菌类疾病的元凶，特别是副溶血性弧菌和创伤弧菌。这些弧菌天然栖息于和暖的海水和河口，烹煮过程可轻易将之杀死。副溶血性弧菌可引致食物中毒症状，如腹痛、腹泻和呕吐，有时会出现发烧，病情通常为轻微至一般。健康人士感染创伤弧菌，偶尔会引致肠胃炎症状；但如感染的是长期病患者，尤其是肝病或酗酒人士、糖尿病、血色素沉着病和爱滋病患者，后果十分严重而且往往致命。
生蠔可能含有的病原体（a.诺如病毒；b.甲型肝炎病毒；c.副溶血性弧菌 ；d.创伤弧菌）（照片a和d来自美国疾病控制及预防中心；照片b来自美国公共卫生图像库；照片c来自美国卫生与公众服务部）
重金属
捕捞自受污染水域的蠔可能积聚高含量的镉和铅等重金属。虽然因进食受重金属污染的蠔而引致急性中毒的情况并不多见，但长期大量摄取镉和铅可能分别会对肾脏健康和神经系统的发育带来不良的影响。
海洋生物毒素
麻痺性贝类毒素由某些微藻类产生，是一组相关的天然毒素。在正常情况下，产毒藻类在海水中的数量是很低的，不足为患。但当这些藻类暴发性地大量繁殖，便会成为蠔的主要食粮，毒素会积聚在蠔的体内，特别是在内脏部分。麻痺性贝类毒素属于神经毒素，毒性甚烈，严重者甚至会致命。现时并没有已知的解毒剂。
给市民的建议
- 无论蠔是在哪个季节或水域捕捞，吃蠔（尤其是生蠔或未彻底煮熟的蠔）在本质上存在食物安全风险。
- 高风险人士（长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人）应避免进食生蠔。
- 为减低风险，无论是进食还是购买生蠔，都应光顾可靠的持牌店铺。
- 切勿生吃只供熟食（即须烹煮）的蠔只。
- 以下是一些烹煮蠔只的贴士：煮3至5分钟；炒至少3分钟；或蒸4至9分钟。
给业界的建议
- 蠔应购自可靠的供应商，并须附有原产地有关当局签发的卫生证书。
- 出售生蠔须获得食物环境卫生署署长的书面许可／批准。
- 采购在洁淨水域生长和捕捞的蠔。