食物安全焦点（二零一五年十二月第一百一十三期）- 焦点个案
加工肉类、红肉与癌症
食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告
世界卫生组织（世卫）属下的国际癌症研究机构（IARC）于今年十月二十六日就食用加工肉类和红肉的致癌性发表了最新评估报告。IARC根据证据的力度（并非风险水平），把加工肉类归类为"令人类致癌"（第1组）； 红肉则"可能令人类致癌"（第2A组）。世卫随后于十月二十九日发表声明澄清，二零零二年所提出"人们应节制进食保藏的肉制品，以减少患癌的风险"的建议仍然有效。
IARC如何得出加工肉类和红肉与癌症有关联的结论？
加工肉类在醃制和烟熏等制作过程中可能会产生致癌物质。醃制肉类时所使用的硝酸盐和亚硝酸盐在人类的消化肠道内可被细菌转化为N-亚硝基化合物，其中一些有可能令人类致癌。此外，红肉在摄氏200度或以上高温烹煮时（例如烧烤），会产生杂环胺及多环芳香族碳氢化合物等已知或怀疑致癌物质。
IARC对食用加工肉类和红肉的致癌性所作的评估是以许多国家有不同饮食习惯人群患大肠癌的大量流行病学数据为依据的。红肉是指未经加工处理的哺乳类动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉和山羊肉等。加工肉类是指经过盐渍、发酵或以其他增加口味或改善保存的方法处理过的肉类或内脏，例如香肠、咸牛肉和肉干等。食用肉类有可能致癌，被认为与肉类中的N-亚硝基化合物、血红素铁和杂环胺等物质有关。
加工肉类的例子，每份约重50克
IARC得出结论认为每天食用50克加工肉类，患大肠癌的风险将增加18%；吃得愈多，风险愈大。但IARC未有订立一个安全的食用水平。另一方面，虽然有大量证据显示红肉与癌症之间存在关联，但证据不如加工肉类般确凿。IARC又指出，"对个人来说，因食用加工肉类而患上大肠癌的风险依然很低。"但鉴于全球食用加工肉类的人数众多，这个结论值得关注。
大肠癌有多普遍？
本港卫生署的数据显示，大肠癌是本港第二位最常见的癌症，亦在致命癌症中排第二位。在二零一三年，大肠癌导致1,981人死亡。世卫报告指，大肠癌分别位居全球最常见的男性和女性癌症第三和第二位。在二零一二年，全球共有694,000人死于大肠癌。据世卫估计，全球有50,000宗和34,000宗癌症死亡分别与进食过量红肉和加工肉类有关。
我们应否改变饮食习惯？
虽然已得出食用加工肉类和红肉与大肠癌有关联的结论，但世卫并没有劝谕人们停止食用加工肉类或红肉，因为这些食物含有丰富的蛋白质、维他命B、铁和锌。由于肉类具有营养价值，世卫建议我们应平衡食用肉类的风险和益处。世卫在声明中再次确认二零零二年《膳食、营养与预防慢性疾病》报告中关于有节制地食用保藏的肉制品以减少患癌风险的建议。世卫专家将于二零一六年年初会晤，利用最新的资料，从整体健康饮食的角度，检讨加工肉类和红肉对人们健康的影响。
癌症与多种因素有关，包括少吃膳食纤维、多吃加工肉类和高脂肪食物的饮食习惯；缺少运动；肥胖和吸烟等。IARC的报告指，全球每人平均每天进食50至100克红肉。而本港食用这类食物的人士则平均每天进食66克红肉和33克加工肉类，与IARC所得的全球每人平均数据相若。
有证据显示，食物中的维他命C、钙、叶绿素和多酚等成分能抑制N-亚硝基化合物或其他致癌物质的形成。世卫建议，多吃蔬果、少吃加工肉类和红肉是预防多种癌症的重要一环。
注意要点
- IARC把加工肉类归类为"令人类致癌"物质；红肉为"可能令人类致癌"的物质。
- 加工肉类和红肉吃得愈多，患癌的风险愈高。
- 人们应避免进食过量加工肉类和红肉，以减少患大肠癌的风险。
给业界的建议
- 减少使用加工肉类。
- 在配制肉类时，避免用会增加致癌物的烹煮方式，例如高温、直接接触火焰或长时间接触高温表面。
给市民的建议
- 避免进食过量加工肉类和红肉，以减少患大肠癌的风险。
- 保持均衡及多元化饮食，包括多吃蔬果。
- 少吃加工肉类亦有助减少摄取钠（盐），对健康有额外益处。