食物安全焦点（二零一六年六月第一百一十九期）- 食物安全平台

生蠔去或留？

食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

虽然食物安全中心（中心）一直致力向公众宣传进食生蠔的固有风险，但本港仍不时发生与进食生蠔有关的食物中毒事故。最近，有评论指应禁售所有生蠔。我们应该这样做吗？

生蠔的微生物危害

蠔以过滤周遭的水来进食，其体内组织因而有机会积聚有害微生物，包括病毒（例如诺如病毒和甲型肝炎病毒）和细菌（副溶血性弧菌和创伤弧菌）。在二零一三至二零一五年期间，卫生署卫生防护中心共录得18宗与进食生蠔有关的确诊诺如病毒食物中毒个案及两宗与进食生蠔有关的确诊副溶血性弧菌食物中毒个案，共影响140人。虽然进食受污染的生蠔而引起的疾病一般病征较轻微，但亦可致命，尤其是高危一族（例如长者、幼儿、孕妇和免疫系统较弱的人士及肝病患者）。

我应该对生蠔避之则吉吗？?!

风险管理措施

为控制与生蠔有关的危害，各国政府采取了不同的控制措施以保障公众健康。由于产蠔的主要危害来自生长水域中的微生物污染，其中一项最常用的管理措施是定期监控采蠔水域或蠔只的微生物含量，并按结果把地区分级。例如欧盟按蠔只受粪便污染的程度把产蠔区分为三级。只有采自A级产区的蠔（粪便污染程度最低）才能供人直接食用，而采自其他级别产区的蠔必须经过淨化、暂养或加热处理后才能使用。其他的管理措施包括在捕捞后确保有适当的温度控制以防止细菌大量滋生。

淨化是把蠔放置在干淨海水箱中一段短时间（如两天），以去除蠔体内的污染物。暂养则是把蠔从受微生物污染的生长区域移至水质可接受的区域放养一段较长的时间（如两个月），以减低污染水平。

在香港，进口商在进口生蠔时应附上来源地有关当局签发的卫生证明书，以证明进口的生蠔适宜供人食用。食物业处所必须申领限制食物售卖许可证，方可售卖供人直接食用的生蠔。就像其他司法管辖区般，中心已参考食品法典委员会的标准为拟供直接食用的蠔制定微生物限量。

但是，即使已采取有效措施，仍不能保证生蠔完全没有微生物风险，例如采自粪便污染程度受监控区域的蠔仍有可能含有诺如病毒。目前的知识和科技（包括化验）仍有不足之处，未必能在发生食物中毒个案前发现问题。由二零一三年六月至二零一六年五月，中心发出了十个禁令，禁止不同捕捞区的生蠔进口及在港销售（较严厉措施），原因是涉嫌与本地食物中毒个案／事故有关或被海外当局验出含诺如病毒。

何不索性禁售所有生蠔？

全面禁止拟供直接食用的生蠔进口及出售表面上看来可以一劳永逸地解决问题，但与食用生蠔的风险比较，此举未免过激，与问题的严重性亦不相称。更有可能驱使爱蠔人士在没有选择的情况下，连非供直接食用的蠔也照样生吃不误，这样岂不是更加危险！此外，在没有充分科学佐证的情况下禁止所有生蠔进口，会对国际贸易造成不必要的障碍，有可能面对世界贸易组织的诘问。

事实上，"零风险"的食物是不存在的。就拿健康饮食必备的叶菜类蔬菜为例，美国在一九九八至二零零八年间，每年约有220万宗因进食叶菜类蔬菜引起的疾病，占食源性疾病总数的22%，比软体动物为多（因进食软体动物而引起的疾病约为每年28万宗，占总数的3%），亦是所有食物之冠。因此，消费者应根据自己能够接受的风险程度，作出有依据的食物选择。

食物安全 人人有责

在政府适当的风险管理和沟通，以及业界的努力下，市民得以在香港这个美食天堂选择并享用各款美食，但高危一族应时刻注意避免进食生蠔等高风险食物。