食物安全焦点（二零一八年十二月第一百四十九期） - 食物安全平台

取代(“REPLACE”)工业生产的反式脂肪以保护心脏健康

食物安全中心风险评估组
科学主任林伏波博士报告

上一期我们阐述了工业生产的反式脂肪如何对心脏健康造成双重祸害，既减少「好」胆固醇，又使「坏」胆固醇增加。今期我们会解说业界可以如何减少在食品供应中使用工业生产的反式脂肪，以及消费者如何能减少食用含工业生产的反式脂肪的食物，从而保护心脏健康。

业界可以如何减少食品中的工业生产的反式脂肪？

脂肪在食物中担当功能及感官上的重要角色。举例来说，脂肪能够提升和带出其他配料的味道；与其他配料产生相互作用时，脂肪使食物具有特殊的质感及口感。油脂亦有防腐作用，可降低食物的水活性、抑制微生物生长和延长产品的保质期。此外，在煎炸食物时，脂肪可作为传热媒介将食物煮熟。让我们引用上一期的酥皮忌廉汤例子，来看看业界可以如何减少整体食品中之工业生产的反式脂肪。

业界(透过取代食品成分)及消费者(透过参阅食物标籤)要合力把关，才能保护心脏健康，免受工业生产的反式脂肪危害

要减少食品中的工业生产的反式脂肪，关键在于首先了解它们在食品中的作用及来源，然后以较健康的材料取代。为此，我们要列出用于生产食品的所有材料，并找出哪些含有工业生产的反式脂肪。它们通常存在于含部分氢化油的产品，例如人造牛油或植物起酥油。在酥皮忌廉汤的例子中，便有可能在面团中使用了含部分氢化油的植物起酥油，使之质感酥脆。

为了取代含工业生产的反式脂肪的材料，世界卫生组织在其《REPLACE》行动方案中建议，使用含丰富多元不饱和脂肪或单元不饱和脂肪的油脂。食物安全中心(中心)发出的《减少食物中反式脂肪业界指引》列出一些油脂产品的脂肪酸分布情况(例如芥花籽油含丰富单元不饱和脂肪)，亦胪列如何应用反式脂肪含量较低的油脂产品(例如使用以芥花籽油及红花油混合制成的非氢化起酥油烘焙馅饼皮)。业界宜考虑采用这些产品来改良食品配方。此外，应采购不含工业生产的反式脂肪的材料(向供应商查询)，现时市面上已有供应这些材料，以迎合不断增长的需求和照顾消费者的利益。

消费者如何能避免食用含工业生产的反式脂肪的食物？

反式脂肪常见于烘焙食品(例如面包、蛋糕、曲奇饼)、油炸食品(例如薯条、炸鸡、油条)，以及人造牛油类产品。消费者宜保持均衡饮食，少吃这些食品，以减少摄取工业生产的反式脂肪。中心自二零零七年起一直进行风险评估研究及联同消费者委员会进行联合研究，评估和监察食品中的反式脂肪含量。消费者可善用网上专题报告及营养资料查询系统中的食品反式脂肪含量资料，从而避免食用含反式脂肪的食物。

此外，营养资料标籤制度自二零一零年七月起实施，强制规定预先包装食品必须标示反式脂肪含量。消费者可参阅食物标籤上的资料(例如营养标籤、成分表及不含反式脂肪的声称)，以选择不含反式脂肪的食品。如食品标示了「氢化」、「部分氢化」、「起酥油」及「人造牛油」等字眼，要加倍留意。

共同努力才能保护心脏健康，免受工业生产的反式脂肪危害

食物业可以改变制造方式，使食品不含工业生产的反式脂肪；而消费者也可以多加了解食品资料，才作出选择。另一方面，中心一直多管齐下，务求减少市民从食物中摄取工业生产的反式脂肪。除了监察食品中的反式脂肪含量，中心又一直透过不同的平台(例如业界谘询论坛、业界指引、「脸书」、研讨会)与业界沟通和教育消费者，推广如何取代食品中的工业生产的反式脂肪，以及有何益处。

藉着推广以较健康的油脂取代工业生产的反式脂肪，同时提高各持份者对反式脂肪的认识，了解对健康造成的坏影响，我们可望消除食品供应中工业生产的反式脂肪，保护市民心脏健康。