食物安全焦点（二零一九年六月第一百五十五期） - 食物安全平台

香料中的霉菌毒素

食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

我们在上两期讨论了食物中几类对人类健康带来关注的霉菌毒素，包括木本坚果及油籽中的黄曲霉毒素、谷物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇，以及苹果汁中的棒曲霉素。今期我们会把讨论的焦点放在另一种食材中的霉菌毒素，这种食材就是通常只需少许，却能增添食物味道的香料。

(由左至右)据报干制或脱水的肉豆蔻、辣椒和甜红椒、薑、胡椒及薑黄较易受霉菌毒素污染。

香料与霉菌毒素

人类以香料入馔，使食物色香味美的做法，源远流长。香料由各种植物的芳香种子、果实、浆果、树皮、根、根茎、花蕾及花朵干制而成，以完整、磨碎、压碎或混合的形式在市面上出售。

香料大多产自炎热潮湿又多雨的热带地区，这些气候条件有利霉菌生长，因此在香料中找到霉菌毒素并不出奇。

干制或脱水的肉豆蔻、辣椒和甜红椒、薑、胡椒及薑黄是全球贸易中主要的香料，据报有关香料的霉菌毒素，即黄曲霉毒素及赭曲霉毒素A含量较其他香料为高。

甚么是赭曲霉毒素A？

赭曲霉毒素A由曲霉菌属及青霉菌属的几种霉菌所产生。除了香料外，赭曲霉毒素A也存在于多种食品，例如谷物和谷类制品、咖啡豆及干果。赭曲霉毒素A最主要的不良影响是损害肾脏。虽然有明确证据显示，赭曲霉毒素A会令动物患癌，但与人类患癌的关系仍然未明确。国际癌症研究机构把赭曲霉毒素A列为第2B组物质，即或可能令人类患癌。

香料中的霉菌毒素可能带来的健康风险

虽然香料可能出现较高含量的霉菌毒素污染，但由于与其他食物相比，香料的食用量甚低，因此因进食香料而摄入霉菌毒素占从整体膳食的分量可谓微不足道。举例来说，全港首个食物消费量调查结果显示，本港市民平均每日进食各种香料的分量大约为0.3克，远低于大约为300克的大米。

如何预防和减少香料中的霉菌毒素

由于霉菌在大自然中无处不在，要完全消除食物中的霉菌毒素，包括香料中的霉菌毒素，未必切实可行。为了保障公众健康和确保食品贸易中的公平做法，食品法典委员会现正就某些香料中的霉菌毒素拟订标准，并已制定《预防和减少香料中霉菌毒素操作规范》，供业界参考。建议的做法包括但不限于：(1)新收割用以制作香料的材料应尽快加以干制和处理；(2)香料应妥为干制，使水分活度低于0.65的水平，在此水平下霉菌便难以生长，亦难以产生霉菌毒素；(3)干制或脱水的香料容易受潮，因此经处理后应尽快以阻隔空气中水分的物料包装；以及(4)避免使包装好的产品受潮。

至于公众，应按照生产商所提供的指示贮存香料，例如贮存于阴凉、干爽、通风良好的地方，远离焗炉等热源及潮湿处，并避免存放在雪柜内以防止冷凝等。此外，为预防霉菌的传入和污染，公众应避免以湿的器具及木匙接触整批香料，使用后应立即紧闭容器，也要避免不必要的囤积。