食物安全焦点（二零一二年十一月第七十六期）- 焦点个案
韩国即食面中的苯并[a]芘
食物安全中心 风险评估组
科学主任王慧琼女士报告
上月底有传媒报道六款韩国"农心"即食面（包括乌冬）怀疑含致癌物苯并[a]芘。根据代理商提供的资料，其中五款在本港有售。食物安全中心（中心）即时作出跟进，于巿面抽取了同一品牌在韩国制造的即食面产品样本作检测。
苯并[a]芘的特性
苯并[a]芘是一种多环芳香族碳氢化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，简称PAHs）。PAHs属于一大类有机化学物质，含有两个或以上稠芳香环。PAHs属脂溶性，而从化学上来说，则呈稳定状态。PAHs在环境中无处不在，空气、土壤、水和食物都含有PAHs。有机物质的不充分燃烧及热解会在食物中产生PAHs。
膳食所含的苯并[a]芘
几乎所有食物都含有微量PAHs（未经烹煮的食物由每公斤0.01至0.1微克不等）。烘焗、烧烤、烟燻等加工食物的方法会产生PAHs。食物加工时的情况对产生多少PAHs（包括苯并[a]芘）也有影响。烧烤／烟燻肉类或鱼类的PAHs含量通常较高（见表）。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（专家委员会）指出，谷类食物、蔬菜、脂肪和油类是摄入PAHs的主要膳食来源。
食物环境卫生署在二零零四年进行了一项有关PAHs的研究，目的是调查以不同方法烹煮的各种烧烤肉类（包括叉烧、烧肉、烧鸭三种烧味和肉干）的PAHs含量。研究发现，食物的烹煮温度越高，或食物距离热源越近，其PAHs含量便越高。而在炭炉烧烤、气体炉烧烤和电炉烘焗这三种烹制烧味的方法中，以用炭炉烧烤产生最多PAHs（见表）。
苯并[a]芘对健康的影响
苯并[a]芘对人类基因有害，并会致癌。虽然这种物质难以厘定安全摄入量，但专家委员会曾于二零零五年发表意见，认为以人类摄入苯并[a]芘的估计分量，对健康影响问题不大。然而，欧洲食物安全局于二零零八年进行评估后，认为综观人类摄入PAHs的整体情况，摄入量高的人士有潜在的健康风险。
苯并[a]芘的规管标准
欧盟及中国内地已就各种加工食品中的苯并[a]芘含量制定法定限值（由每公斤1至10微克不等），其中加工肉类／鱼类的最高限值同为每公斤5微克。本港并没有就食物中的苯并[a]芘含量制定法定限值。当局在作风险评估时，会按每宗个案的苯并[a]芘含量评估对健康造成的影响。上表中数据显示，部分加工肉类／鱼类的苯并[a]芘含量会超过每公斤5微克的最高限值。为减少食物受PAHs污染，食品法典委员会发出了烟燻和直接制干食物的实务守则，而中心亦推出了《给食物制造商的指引—烧烤肉》。
用炭炉烧烤肉类或会产生大量苯并[a]芘
即食面的调查结果
今年六月，韩国有关当局在一批烟燻鱼肉检出苯并[a]芘含量超出韩国每公斤10微克的法定限值，而农心食品公司曾购买该批鱼肉作为即食面的汤料。虽然检出的苯并[a]芘含量对人体健康的影响不大，农心食品公司仍自愿回收六种即食面产品的指定批次。
十月三十日，中心公布早前从市面抽取该品牌不同批次即食面的检测结果 ，全部八个样本（包括五款在本港有售的问题产品）均检测不到苯并[a]芘。而该品牌的本港代理商亦表示至今未发现有进口有问题批次的食品，但为释公众疑虑，该代理商仍决定将该五款产品已进口香港的所有批次自愿下架。中心会继续与韩国当局保持联络，密切留意事态发展。
注意要点
- 本港抽验的"农心"即食面样本全部检测不到苯并[a]芘。
- 苯并[a]芘在环境中无处不在，几乎所有食物都含有微量苯并[a]芘。
- 烘焗、烧烤、烟燻肉类会产生苯并[a]芘。
给业界的建议
- 采购原材料时要谨慎，以确保食材含有的污染物不会引起食物安全问题。
- 烧烤肉类时避免肉类直接接触火焰，以及油脂滴在热源上。
- 用较低温度烹制肉类及避免过度烹煮。
给公众的建议
- 切勿过量进食烧烤肉类，尤其是炭炉烤制的肉类及烟燻肉类／鱼类。
- 切除烧焦部分。
- 保持均衡及多元化饮食，进食多种蔬果。