食物安全重点控制系统

如何制造安全的午餐饭盒

常见的生产模式

较常见的病菌

食物安全问题

学校饭盒制作流程图

安全措施

其他参考文件

常见的 生产模式

• 即日烹煮及进食(Cook-serve)

  在这个生产模式里，食物大都是在供餐当日早上才烹煮的。但由于学校饭盒供应商需要在中午前为学校提供大量午膳饭盒（数目由数百个至数千个饭盒不等），他们一般都会在供餐前二至四小时把所需食物烹调好，并将食物热存在适当的器具内，直至供餐为止。

• 速凉烹调(Cook-chill)

  在这个生产模式里，中央厨房负责烹煮食物及将已煮熟的食物快速冷却（例如在90分钟内将食物冷却至摄氏4度或以下），防止细菌生长。冷却后的食物会贮存在摄氏4度或以下。第二天早上，食物会被送到卫星厨房（设于各区的翻热食物中心）翻热，然后再被送往学校供学生进食。

较常见的病菌

• 金黄葡萄球菌(Staphylococcus aureus)

  病源                        金黄葡萄球菌通常存在于人类的鼻孔、咽喉、头发和皮肤。在污染食物后，金黄葡萄球菌会在食物上生长及产生毒素。人们可能会因进食了含有毒素的食物而引起食物中毒。

  有关食物                         一些已烹调好的食物，若仍需经人手多重处理，会较容易受金黄葡萄球菌污染。食物受污染后，若仍被存放在室温下，金黄葡萄球菌会不断生长，并可能引致食物中毒。

  控制                       应小心处理已烹调好的即食食物。从业员应严格遵从个人卫生和 经常洗手 。已烹调好的食物应保持在摄氏4度或以下，或摄氏60度以上。

• 梭状芽孢杆菌(Clostridium perfringens)

  病源                       梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中，它的孢子可在土壤、灰尘及动物和人类排泄物中找到。梭状芽孢杆菌通常会附在食物原材料内，和食物原材料一同被带到食物制造场的范围内。（注：孢子被一层厚壁保护着，有耐热及耐冷特性，可在恶劣环境生存。在恶劣环境下，孢子不会生长，但在适当的环境下，孢子会发芽及繁殖增长。）

  有关食物               经常受梭状芽孢杆菌污染而引致食物中毒的食物包括已煮熟的肉汁、肉及肉制品等。在烹煮食物过程中，高温将大部份细菌消灭，但梭状芽孢杆菌的孢子有耐热特性，在烹煮后仍能生存。刚烹煮好的食物若长时间存放在室温环境下（或冷却时间太长），这些孢子会发芽，并增长至足以引致食物中毒的数目。

  控制                       将煮熟的食物尽快冷却，可有效减少引致食物中毒的机会。快速冷却食物的方法包括：（一）将食物分为若干份，并放在较浅的容器内；（二）冰块（即水份）作为材料，在烹煮食物后，将冰块直接加进食物内；（三）将载有食物的容器放在冰水中冷却；及（四）利用吹风冷却机 (blast chillers) 。此外，已冷却的食物，进食前如需翻热，应尽快煮热至中心温度达至摄氏75度或以上。

• 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)

  病源                       蜡样芽孢杆菌在环境中无处不在，常见于泥土、谷物及蔬菜等，但含量一般极低，不至于造成食物中毒。正常的烹煮热力可杀灭蜡样芽孢杆菌，但同时亦会诱发孢子萌发，成为繁殖细胞。在其他不耐热的细菌被热力消灭的情况下，蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞得以在没有竞争对手的环境中肆意滋长。烹煮过的食物如放置在室温下过久，繁殖细胞便会大量生长及／或最终产生致吐(引致呕吐)毒素。蜡样芽孢杆菌的最佳生长温度约为摄氏30至37度，在摄氏4度以下便会停止生长。

  有关食物               经常受蜡样芽孢杆菌污染而引致食物中毒的食物多数是已预先煮熟的食物。在烹煮食物过程中，高温将大部份细菌消灭，但蜡样芽孢杆菌的孢子有耐热特性，在烹煮后仍能生存。刚烹煮好的食物存放在室温环境下过久（或冷却时间太长），繁殖细胞便会生长和产生耐热毒素。这些毒素能抵受摄氏126度长达90分钟，一旦在食物中产生，即使把食物彻底翻热，也不能将之消除。

  控制                       食材经烹煮后应尽快入盒，并置于干淨的保温容器中，以防止交叉污染，并确保送递时保持在摄氏60度以上。若非即日烹煮进食模式，应将煮熟的食物尽快冷却摄氏4 度或以下。已冷却的食物，进食前如需翻热，应尽快煮热至中心温度达至摄氏75度或以上。

食物安全问题

饭盒供应商应对下列食物安全问题有深入的认识，才可避免发生食物中毒事故。

即日烹煮及进食 模式

1. 未有彻底煮熟食物

   很多食物原材料都会被 病原体 所污染。因此，要确保食物安全，食物必须彻底煮熟，方可进食。

2. 热存的温度不正确（即已煮熟的食物存放在不当的温度下过久）

   这个食物安全问题主要由二个原因造成：（一）过早将食物烹煮好；及（二）食物烹煮好后，被存放在不当的温度下过久。

3. 已煮熟的食物受污染

   造成这个问题的原因有：（一）在厨房内，用同一区域来处理未煮及已煮熟的食物；（二）用同一器具来处理未煮及已煮熟的食物（或用不洁器具来处理已煮熟的食物）；或（三）用不洁的手来处理已烹调好的食物（例如食物在分配及入盒的过程中受污染）。

4. 冷却的时间太长

   虽然大部份食物都是在供餐当日早上才烹煮的，但有些供应商会选择在供餐前一天烹煮肉酱及汤类等食物。这些食物在冷却后会贮存在冷冻柜内，待供餐当日再重新翻热。若这些食物的冷却时间过长，梭状芽孢杆菌的孢子便会发芽及不断增长至足以令人生病的数目。

   要解决上述问题，供应商可考虑（一）在供餐当日早上才烹煮肉酱及汤类等食物，烹煮后的食物要保持在摄氏60 度以上 ；或（二）将已烹煮的食物尽快冷却和在供餐当日将食物彻底翻热。

速凉烹调 模式

1. 未有彻底煮熟食物

   很多食物原材料都会被 病原体 所污染。因此，要确保食物安全，食物必须彻底煮熟，方可进食。

2. 已煮熟的食物受污染

   员工用不洁的手或用具来处理已煮熟的食物（例如食物在分配及入盒的过程中受污染）。

3. 冷却的时间太长

   刚烹煮好的食物仍然会带有少量病原体。这些病原体可能来自在烹煮后仍然残存在食物中的孢子（例如梭状芽孢杆的孢子），或烹煮后的交叉污染（例如员工、器皿等污染了食物）。因此，若食物的冷却时间过长，这些病原体可能会繁殖至足以令人生病的数目。利用速凉烹调 模式来制造学校饭盒时， 供应商应清楚明白吹风冷却机的效能及食物的冷却速度是受很多因素影响的，例如：

   1. 食物的特质（例如密度或黏稠高的食物需较长时间冷却）
   2. 容器的种类（例如用塑胶造的容器在冷却食物时所需的时间会较用不锈钢造的容器长）
   3. 食物在已复盖的容器内需较长时间冷却（但受污染的机会较低）
4. 翻热的温度不足

   烹煮好的食物仍然会带有病原体（请看上文）。某些病原体（例如 李斯特菌 ）能够在冷冻贮存期间慢慢繁殖增长。因此，从冷冻柜中提取的食物，如需在卫星厨房重新翻热，应尽快煮热至中心温度达至75度或以上，将这些病原体消灭。

学校饭盒 制作流程图

即日烹煮及进食模式                                                               速凉烹调模式

安全措施

要确保饭盒的食物安全，供应商应遵守 食物卫生／安全 的基本原则 及下列建议：

即日烹煮及进食 模式

• 只采购品质良好的原材料及将原材料贮存在适当的温度下
• 避免交叉污染
• 严格遵守良好的个人卫生
• 处理食物的员工应经常 清洗双手
• 用不同及易于区别的用具（例如砧板、刀等）来处理未煮和已煮熟（或即食）的食物
• 彻底煮熟食物（即将食物烹煮至中心温度达至摄氏75 度或以上）
• 厨房内，设不同地区来处理未煮的食物（例如洗菜、切生肉等）和已煮熟的食物（例如入盒），防止交叉污染
• 煮熟后，食物的温度要保持在摄氏60 度以上，直至供餐
• 食物运抵学校后，尽快将食物分发给学生进食

速凉烹调 模式

• 只采购品质良好的原材料及将原材料贮存在适当的温度下
• 避免交叉污染
• 严格遵守良好的个人卫生
• 处理食物的员工应经常 清洗双手
• 用不同及易于区别的用具（例如砧板、刀等）来处理未煮和已煮熟（或即食）的食物
• 彻底煮熟食物（即将食物烹煮至中心温度达至75 度或以上）
• 厨房内，设不同地区来处理未煮的食物（例如洗菜、切生肉等）和已煮熟的食物（例如入盒），防止交叉污染
• 煮熟后，尽快将食物分配及入盒，并且尽快将已入盒的食物冷却（例如在食物煮熟后三十分钟内将食物冷却）
• 将煮熟的食物尽快（在90 分钟内）冷却至摄氏4 度或以下
• 将已冷却的饭盒贮存在摄氏4 度或以下
• 翻热时，将食物加热至中心温度达至摄氏75 度或以上
• 将已翻热的食物保持在摄氏60 度以上，直至供餐
• 食物运抵学校后，尽快将食物分发给学生进食

安全重点摘要

注：在制造学校饭盒的过程中，使用温度计来检查及纪录食物的温度是一个良好的做法。你可考虑在食物烹煮、热存、速冷、翻热及／或当饭盒抵达学校时探测食物的温度。

甜点及水果

近来，很多饭盒供应商也有为学童提供饭后甜点（例如果冻、酸乳酪、果汁等）和水果（例如橙、苹果等）。供应商应用正确及卫生的方法来准备及处理这些食物，避免出现新的食物安全问题。供应商可参考下列建议来准备这些食物：

• 在决定提供甜点及水果前，应确保工场有足够的人手、器具及设施来处理因提供这些食品所带来的额外工序
• 若没有足够人手、器具及设施，可考虑向信誉良好及可靠的商铺购买及提供学校一些预先包装的即食甜点
• 选择较低风险的甜点供应学校。在一般情况下，食物若需贮存在冷冻柜内，以防止细菌快速增长，其可引致食物中毒的风险会较高。
• 若供应商向学童提供水果，应采取下列措施来减少发生食物中毒的机会：
  • 可能的话，向学童提供整个水果（即不是切开的水果）。这是因为切开及贮存水果时，果肉有较大机会被污染
  • 将一些已损坏或有破伤的水果弃掉
  • 在购买水果后，立刻将水果放入冷冻柜内贮存（注：一些新鲜疏果例如香蕉等是不适宜冷冻的）
  • 经常洗手。特别是在切开新鲜水果前，应用肥皂和清水洗淨双手
  • 水果的外皮可能有引致食物中毒的细菌。因此，在将水果去皮或切开前，要用自来水 将水果的外层彻底清洗 ，但不应使用肥皂或洗洁精清洗水果
  • 用专用砧板及刀切开水果
  • 在切水果前，应先将砧板，碟，有关器皿及桌面清洗和消毒
  • 尽快将已去皮或已切开的水果包好及冷存在摄氏4 度或以下
  • 在运送已切开的水果到学校途中，用保温箱或其他适当的方法令水果保持低温

其他参考文件

• 《 食物卫生守则》

  此文件 能帮助业内人士明白如何达到当局根据香港法例第132 章《 公众卫生及市政条例》 第56 条订定的标准和目标。

• 《 如何推行食物安全计划》

  此文件为 业内人士提供一个简单的模式，帮助业内人士按 自己的情况及根据「食物安全重点控制」(HACCP) 系统的原理来制订食 物安全计划。

• 《HACCP 体系及其应用准则》

  此文件为食品法典委员会所采纳。它规定了HACCP 体系的准则及提供了该体系应用的一般原则。