风 险 评 估 研 究
第 四 十 号 报 告 书
化学物危害评估
本港蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量
香港特别行政区政府
食物环境卫生署
食物安全中心
二零零九年五月
通讯处︰
香港金钟道66号
金钟道政府合署43楼
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
电子邮箱︰ enquiries@fehd.gov.hk
目录
| 目录 |
|---|
| 摘要 |
| 目的 |
| 背景 |
| 研究范围 |
| 研究方法 |
| 结果 |
| 讨论 |
| 研究的局限 |
| 结论及建议 |
| 参考文件 |
| 附件 |
风险评估研究
第四十号报告书
本港蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量
摘要
食物安全中心(下称“中心”)进行了一项研究，以检测本港新鲜蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量，并评估市民从蔬菜摄入硝酸盐和亚硝酸盐对健康带来的风险。中心根据这项研究的结果，向市民和业界作出建议。
蔬菜含有丰富的维他命、矿物质及生物活性物质，对人体健康十分重要。但是蔬菜亦含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身可说是没有毒性的。不过，其代谢物，亚硝酸盐可引起正铁血红蛋白血症(通常称为蓝婴综合症) 。此外，亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，形成致癌的亚硝胺。
硝酸盐和亚硝酸盐天然存在于环境四周，是植物的重要营养素，可用于肥料。此外，某些食品可加入硝酸盐和亚硝酸盐作为防腐剂。人体从蔬菜摄入的硝酸盐估计约占膳食总摄入量的70% 至90%。蔬菜的硝酸盐含量视乎品种、季节、光照度、温度、种植方法以及使用的肥料而定。
研究
中心分别在冬季和夏季收集73种不同种类的蔬菜(例如叶菜类、豆类、块根和块茎类，以及瓜菜∕果菜类蔬菜)，并分析样本的硝酸盐和亚硝酸盐含量。有关的化验分析工作由中心的食物研究化验所进行。
结果
不同种类蔬菜的硝酸盐含量平均值差别很大，最低的是秀珍菇，每公斤5毫克(介乎每公斤少于4毫克至9毫克)，最高的是苋菜，每公斤4 800毫克(介乎每公斤3 700至6 300毫克)。各类蔬菜的硝酸盐含量由高至低依次为叶菜类蔬菜＞块根和块茎类蔬菜＞瓜菜∕果菜类和豆类蔬菜。超过八成蔬菜硝酸盐含量低于每公斤2 000毫克，不过部分叶菜的硝酸盐含量则较高，当中三种叶菜包括苋菜、小棠菜及白菜的硝酸盐平均含量超过每公斤3 500毫克。水焯后，蔬菜的硝酸盐含量明显降低。蔬菜(菜心、苋菜和西芹)用沸水焯1至3分钟硝酸盐含量减少(12%至31%)。至于蔬菜的亚硝酸盐，含量很低，平均每公斤少于1毫克。
结论及建议
本港蔬菜的硝酸盐及亚硝酸盐水平，不会对一般公众健康构成即时风险。不过，婴儿进食处理不当而且硝酸盐含量高的蔬菜，不排除会对健康构成风险。现有的资料和证据显示，进食蔬菜对健康非常有益，因此，我们采取措施减少摄入硝酸盐的同时，应维持建议的整体蔬菜摄入量。
给公众的建议
- 保持均衡饮食，每天最少进食两份水果和三份蔬菜，并应均衡进食各种蔬菜，包括叶菜、花菜、根茎类、瓜菜/果菜类及豆类蔬菜等。
- 妥善处理和烹煮蔬菜(即蔬菜如并非即时烹煮，需放入雪柜；蔬菜切碎或磨碎后，应尽快烹煮；烹煮前，应按情况先行清洗和削皮；用水焯硝酸盐含量高的蔬菜，并应在食用前将水弃掉)。
- 世界卫生组织建议，婴儿出生后首六个月以纯母乳餵哺，其后适当地添加补充食物。大致上，约六个月大的婴儿，已准备好进食固体食物。婴儿食物，例如菜泥及菜粥，宜即煮即食。如须贮存，应置于雪柜的冷藏格(摄氏零下18度或以下)，以防止食物受细菌污染而导致亚硝酸盐积聚。
给业界的建议
- 耕种者应遵从良好农业规范，以期尽量减低蔬菜的硝酸盐含量。
- 业界应该向可靠的供应商采购蔬菜，并妥善保存货源记录，以便在有需要时追溯源头。
- 蔬菜应贮存于雪柜或低温干爽的地方，以防止因腐烂而导致亚硝盐积聚。
风险评估研究—
N本港蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量
目的
食物安全中心(下称“中心”)进行了一项研究，了解本港新鲜蔬菜含硝酸盐和亚硝酸盐的情况。这项研究的目的是(i)检测本港市售蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量，(ii) 并探讨常用的烹调方法对蔬菜中硝酸盐含量的影响，以及(iii)评估市民从蔬菜摄入硝酸盐对健康带来的风险。
背景
2. 二零零八年，本港一名八个月大的婴儿进食苋菜粥后患上由亚硝酸盐引起的正铁血红蛋白血症(通常称为蓝婴综合症)。不当处理及贮存可导致蔬菜被细菌污染。细菌可将蔬菜天然含有、相对无毒的硝酸盐转化成毒性较高的亚硝酸盐。这宗个案令公众关注到本港蔬菜的硝酸盐及亚硝酸盐含量，因此，中心进行了风险评估研究，以了解本港的情况。
3. 蔬菜含有丰富的维他命、矿物质及生物活性物质，对人体健康十分重要。世界卫生组织建议每日进食最少400克蔬果，以预防慢性疾病。1本港卫生署亦推广每日最少两份水果及三份蔬菜(每日二加三)作为均衡饮食的一部分，以促进健康。
4. 蔬菜对健康有益，但是蔬菜的硝酸盐和亚硝酸含量亦不容忽视。硝酸盐和亚硝酸盐天然存在于环境四周，是氮循环产生的物质。有机废物经硝化细菌作用而氧化，产生硝酸盐。亚硝酸盐离子相对并不稳定，容易氧化为硝酸盐。2硝酸盐和亚硝酸盐都是制造肥料的化学物，容易经已施肥的土壤进入地下水。研究显示，动物和人体可内源产生硝酸盐和亚硝酸盐。另外，这两种化学物亦可作为防腐剂用于加工处理食物。2、3
5. 土壤的硝酸盐是植物的主要氮源，而氮对植物的生长十分重要。硝酸盐本身可说是没有毒性的。不过，其代谢物，亚硝酸盐可引起正铁血红蛋白血症。此外，亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，形成致癌的亚硝胺。4
6. 事实上，蔬菜的硝酸盐含量高是全球性的问题。据报世界各地(包括中国内地和欧洲多个国家)都出现蔬菜的硝酸盐含量甚高的情况(每公斤超过5 000毫克)，尤以叶菜类蔬菜为然。4、5由于农业越趋精耕细作，人造氮肥和禽畜废料的使用量增加，现时蔬菜和食水的硝酸盐含量可能较以往为高。6
摄入硝酸盐和亚硝酸盐的来源
7. 人体主要通过进食蔬菜从外源摄入硝酸盐(约70%至90%)，而较少从水和其他食物摄入硝酸盐。2、4、7此外，人体会内源产生硝酸盐。相反，人体摄入的亚硝酸盐，则主要由硝酸盐于体内转化而来(约70% 至80%)。4、8
蔬菜含硝酸盐和亚硝酸盐的情况
8. 硝酸盐对植物的营养和机能十分重要。蔬菜的硝酸盐含量取决于多个因素，包括品种、季节、光线、温度、种植方法和使用的肥料。此外，收割后的贮存环境和加工程序亦会影响蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量。2、4
9. 硝酸盐主要贮存于植物细胞的液泡里，由木质部输送。木质部把水和营养由根部输送至叶片，韧皮部则把光合作用产物由叶片运送至植物各个生长点(即种子或块茎等储存器官)。因此，椰菜、生菜和菠菜等叶菜的硝酸盐含量相对较高，马铃薯、甘笋、豌豆和豆等植物储存器官的硝酸盐含量则较低。4
10. 施用氮肥会令木质部的硝酸盐含量增加，但对韧皮部的硝酸盐含量则几乎没有影响，所以，施用氮肥后，生菜或椰菜等叶菜的硝酸盐含量会增加，只有嫩叶除外；但对于豌豆和豆等靠韧皮部输送营养的储存器官，则影响不大。4
11. 在欧洲，冬季蔬菜的硝酸盐含量一般较高，原因是冬季光照度较低，日照时间较短。2、4可是，在韩国进行的研究却没有发现这方面的差异。研究员认为，数据差异可能是环境因素有别和韩国农民在夏季施肥所致9此外，一项研究显示，伊朗冷季蔬菜(如椰菜、生菜、萝卜和甘笋)的硝酸盐含量，冬季较夏季为低，但暖季蔬菜(如罗勒和青瓜)的硝酸盐含量，则春季较冬季为低。10德国联邦风险评估所亦认为，当造的蔬菜在最佳环境生长，需施用的肥料较少，硝酸盐含量较低。11
贮存及食物加工的影响
12. 新鲜完好的蔬菜的亚硝酸盐含量通常很低，但蔬菜收割后储存不当，细菌或蔬菜的内源硝酸盐还原酶会把硝酸盐转化为亚硝酸盐，令蔬菜的亚硝酸盐含量增加。4、13在冷冻的情况下，蔬菜的内源硝酸盐还原酶并不活跃。不过，自制菜泥即使只冷冻12小时或以上，亚硝酸盐含量会偏高，原因可能是蔬菜捣碎后会释出内源硝酸盐还原酶，产生大量亚硝酸盐。冷藏可抑制亚硝酸盐累积。4
13. 蔬菜的硝酸盐分布并不平均，例如生菜和菠菜去除茎部和主叶脉后，硝酸盐含量减少30% 至40%。另一方面，马铃薯、香蕉、瓜类和甜菜根去皮后，硝酸盐含量减少20% 至62%。硝酸盐可溶于水，叶菜类蔬菜用水清洗后，硝酸盐含量会减少10% 至15%。4
14. 多项研究显示，蔬菜(例如豌豆、椰菜、豆、甘笋、马铃薯、菠菜、菊苣和西芹叶)用水烹煮后，硝酸盐含量会减少(流失16% 至79%)。至于马铃薯，研究发现，如比较烹煮和蒸煮两种方法，马铃薯去皮后用沸水烹煮，硝酸盐和亚硝酸盐含量的减幅最大，分别为36%至58%和82% 至98%。4
硝酸盐和亚硝酸盐的毒性
动力学及新陈代谢
15. 人体摄入的硝酸盐容易经胃部和小肠上端完全吸收，然后迅速分布于身体各组织。人体摄入的硝酸盐约25% 经由唾液分泌，其后大概20% 经舌头表面的微生物转化为亚硝酸盐。因此，以一般人来说，摄入的硝酸盐约5%至7% 会转化为唾液亚硝酸盐。然而，有些人的转化率可高达20%。硝酸盐在口腔转化的位置主要集中于舌头底部，因为那里有稳定的硝酸盐还原菌羣。人体内的亚硝酸盐绝大部分来自在口腔转化的硝酸盐，约占人体的亚硝酸盐总摄入量的70% 至80%。4、8、13
16. 硝酸盐可经肠道细菌和哺乳类动物硝酸盐还原酶作用转化为亚硝酸盐。胃肠道有多种微生物，可产生硝酸盐还原酶作用，故此，人体胃肠道的其他部位亦会出现细菌还原硝酸盐的情况，但通常不会在胃部；然而，胃酸较少的人则属例外，例如非母乳餵哺的婴儿、某些盐酸分泌低于正常水平的病人或使用抗酸剂的病人。人体吸收的亚硝酸盐会迅速在血液中氧化为硝酸盐。13
17. 在胃部的酸性环境中，亚硝酸盐会转化为一氧化氮和其他代谢物。人体摄入的硝酸盐约65% 至70% 最终会以硝酸盐、氨或尿素的形式，经尿液排出体外，估计消除半衰期约为5小时。13只有少量硝酸盐和亚硝酸盐经粪便排出。母乳的硝酸盐含量低，据报最高为每公斤5毫克，不超过授乳妇女正常用膳后同时量度所得的母体血液硝酸盐含量。8
硝酸盐和亚硝酸盐的内源形成途径
18. 有报告指出，人体的硝酸盐分泌量较摄入量为高，其后研究发现，人体能内源合成硝酸盐。硝酸盐内源合成的过程主要是巨噬细胞把L-精氨酸转化为一氧化氮，一氧化氮进一步氧化后产生亚硝酸盐。亚硝酸盐与血红蛋白发生作用，迅速氧化为硝酸盐。动物在出现诱发性感染和炎症反应时，体内内源合成的硝酸盐会增加，人体的情况亦相同。4、14
N-亚硝基化合物的内源形成途径及均衡饮食对身体的保护作用
19. 人体的内源氮循环活跃，当中涉及硝酸盐和亚硝酸盐。在人体胃部的酸性环境中，胺或胺化物可和硝酸盐及亚硝酸盐产生内源性亚硝合物。在体外实验显示，食物样本(鱼)的亚硝酸盐逐步增加，会产生N-二甲基亚硝胺。部分样本产生的N-二甲基亚硝胺达到可量度的水平。加入橙汁或茶(抗氧化剂)通常会减少产生N-二甲基亚硝胺。
20. 联合国粮食及农业组织∕世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(下称“专家委员会”)引述的一项研究指出，每天从膳食摄入360毫克硝酸盐的同时，摄入120毫克抗坏血酸，体内形成的亚硝胺会大幅减少。15欧洲食物安全局引述的另一项研究显示，从正常膳食的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质(例如抗氧化剂及维他命C)，所产生的亚硝胺可减少达一半。4
急性毒性
21. 硝酸盐对动物的急性口服毒性通常很低。据观察，人体食入硝酸盐的致死量约为每公斤体重330毫克。4亚硝酸盐的毒性较硝酸盐为高。至于成年人食入亚硝酸盐的致死量，不同研究所得的结果不一。16
正铁血红蛋白血症
22. 硝酸盐和亚硝酸盐中毒的急性毒性作用主要是引致正铁血红蛋白血症。受损的身体组织是血液。16血液含有一种带氧的铁基化合物，称为血红蛋白。亚硝酸盐可把血红蛋白转化为不能带氧的正铁血红蛋白。正常情况下人体内正铁血红蛋白的含量少于2%，三个月以下的婴儿则少于3%。人体内的酶功能系统不断把正铁血红蛋白还原为血红蛋白，使正铁血红蛋白维持在低水平。8、14正铁血红蛋白的含量达正常血红蛋白的10% 或以上，通常会出现发绀的症状(皮肤和嘴唇呈紫色)。正铁血红蛋白的含量进一步增加，患者可能会窒息。对于硝酸盐和亚硝酸盐引致的正铁血红蛋白血症，亚甲蓝是特效解毒剂。16
23. 三个月以下的婴儿胃酸较少，胎儿血红蛋白较易氧化，而且正铁血红蛋白还原酶系统尚未成熟，胃部细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的比率较高，所以较容易出现亚硝酸盐引致的正铁血红蛋白血症。3,14不过六个月以上的婴儿患上亚硝酸盐引致的正铁血红蛋白血症的风险亦不容忽视，因为通常会在这个岁数引进固体食物。一些临床数据显示，进食银甜菜(硝酸盐含量平均值 = 每公斤3 200毫克)，以及自制杂菜泥贮存不当，都可能会导致婴儿正铁血红蛋白血症；而且患病的高危年龄并非只限出世首四至六个月。17另外内地有研究发现因进食隔夜菜粥及菜汤而引起正铁血红蛋白血症的病例亦见于六个月以上的婴儿。18其他特别容易出现正铁血红蛋白含量增高的人士包括孕妇、缺乏葡萄糖六磷酸去氢酶或正铁血红蛋白还原酶的人，此外可能还有长者。14
24. 硝酸盐须转化为亚硝酸盐后才会引起急性中毒。目前，专家委员会仍未订定硝酸盐和亚硝酸盐引致正铁血红蛋白血症的急性参考剂量。
25. 整体而言，专家委员会于二零零二年表示，有关人体摄入大量硝酸盐可能引致正铁血红蛋白血症的研究结果仍待确定。有些研究显示，食水的硝酸盐含量高与正铁血红蛋白血症有关，其他研究则显示，肠胃感染、炎症和体内持续产生过量一氧化氮是引致婴儿正铁血红蛋白血症的主要原因。13
26. 二零零八年，欧洲食物安全局审阅自二零零二年以来发表的最新流行病学研究报告，认为有关研究结果带出一个问题，就是肚泻疾病在正铁血红蛋白血症的形成过程中所起的作用。欧洲食物安全局指出，形成正铁血红蛋白的多个关键条件包括亚硝酸盐增加、肠道感染兼且胃壁发炎，以及把正铁血红蛋白还原为血红蛋白的正铁血红蛋白还原酶活性较低。4
基因毒性
27. 根据体外测试，硝酸钠并非致突变物质。体外实验显示，亚硝酸钠属致突变物质，但体内实验其致突变的结果却呈阴性。专家委员会认为，并无证据显示应把硝酸盐或亚硝酸盐重新分类为基因毒性化合物。13,15
致癌性
28. 亚硝酸盐与人体胃部内的可亚硝基化的化合物发生作用会产生N-亚硝基化合物。对于所有经测试的动物品种來說，这些N-亚硝基化合物中，有多种属致癌物质，但对人体来说，一些极容易形成的化合物(例如N-亚硝基脯氨酸)则不会致癌。14
29. 多项研究发现，摄入大量亚硝酸盐与胃癌和∕或食道癌有关；然而，其他研究(特别是前瞻性长期追踪研究)结果显示两者并无关系。另一方面，病例对照研究发现，硝酸盐摄入量与胃癌存在负相关，原因很可能是蔬果已知可有效预防胃癌。6、14整体来说，专家委员会在二零零二年及欧洲食物安全局在二零零八年审阅的流行病研究报告中，并无证据证明硝酸盐及亚硝酸盐会令人患癌。4、13、15,
安全参考值
30. 专家委员会根据狗只短期研究和鼠只长期研究得出有关生长抑制的最大无作用剂量，把每日可摄入量定为每公斤体重0至5毫克(以硝酸钠计算)，或每公斤体重0至3.7毫克(以硝酸盐离子计算)。这个摄入量标准并不适用于三个月以下的婴儿。8
31. 专家委员会表示，他们采取审慎的做法，订定硝酸盐的每日可摄入量。虽然已知蔬菜可能是人体摄入硝酸盐的主要来源，但由于蔬菜的益处众所周知，而且并无数据证明蔬菜基质如何影响硝酸盐的生物利用度，专家委员会认为，直接比较从蔬菜摄入的硝酸盐分量和每日可摄入量，从而根据每日可摄入量直接订定蔬菜的硝酸盐限量，并不恰当。8
32. 专家委员会根据一项为期两年以鼠只进行的心肺影响研究得出的最大无作用剂量，把亚硝酸盐的每日可摄入量定为每公斤体重0至0.07毫克(以亚硝酸盐离子计算)。15
硝酸盐的潜在益处
33. 有证据显示，硝酸盐和亚硝酸盐可预防细菌感染、减少患上高血压和心血管系统疾病的风险。6以一氧化氮和酸化亚硝酸盐溶液模拟胃部的情况，证实这些物质对多种微生物有抗菌作用，特别是耶尔森氏菌和沙门氏菌等肠胃病原体。因此，硝酸盐转化成一氧化氮后有助增强宿主的抵抗力。4、13
34. 一氧化氮具有舒张血管和调节血小板的功能。欧洲食物安全局引述的一项近期研究假设甜菜根汁含大量硝酸盐，可通过生物活性作用产生一氧化氮，保护血管。健康的志愿者喝下500毫升甜菜根汁(硝酸盐含量为每升2.9克)约三小时后，血压明显下降(-10.4/8毫米水银柱)，这与血液的亚硝酸盐浓度增加达到高峯有关。4 硝酸盐和亚硝酸盐可带来的益处，须作进一步研究。
对硝酸盐和亚硝酸盐的规管措施
作为食物添加剂
35. 现时，食品法典委员会的《食品添加剂通用标准》并无规管硝酸盐和亚硝酸盐的条文。不过，食品法典委员会已在一些商品标准，就多种乳酪制品和醃制肉类制品的硝酸盐和亚硝酸盐含量，分别订定最高准许含量。在澳洲、加拿大、中国内地、欧洲联盟(欧盟)成员国和美国等国家，硝酸盐和亚硝酸盐可用作某些指明食品的添加剂。
36. 在香港，《食物内防腐剂规例》(第132BD章)规定，指明的食物类别可含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐的最高准许含量(以硝酸钠计算)介乎每公斤50毫克(多种乳酪制品)至500毫克(某些醃制肉类制品)。至于亚硝酸盐，最高准许含量(以亚硝酸钠计算)则介乎每公斤10毫克(多种乳酪制品)至200毫克(某些醃制肉类制品)。
作为食物污染物
37. 食品法典委员会并未就硝酸盐作为食物污染物的问题进行讨论，亦未订定有关的食物安全标准。澳洲、加拿大、中国内地和美国的食物安全主管机关都没有就硝酸盐作为食物污染物订定法定的限量标准。不过，欧盟已根据欧洲委员会第1881/2006号规例，订定硝酸盐作为污染物在某些食品的最高含量(见表1)。由于欧盟各地区的气候情况、生产模式和饮食习惯有很大差异，因此按季节订定新鲜菠菜和新鲜生菜的硝酸盐最高含量(见表1)。19
表1：欧盟规定某些食品的硝酸盐最高含量
| 食品 | 硝酸盐的最高含量(毫克∕公斤) | |
|---|---|---|
|
新鲜菠菜 |
十月一日至三月三十一日收割 四月一日至九月三十日收割 |
3 000 2 500 |
|
醃制、超低温冷冻或冷冻的菠菜 |
|
2 000 |
|
新鲜生菜(在有保护设施的地方种植和户外种植的生菜) 不包括下述生菜 |
十月一日至三月三十一日收割： 在有盖地方种植的生菜 户外种植的生菜 四月一日至九月三十日收割： 在有盖地方种植的生菜 户外种植的生菜 |
4 500 4 000 3 500 2 500 |
|
西生菜 |
在有盖地方种植的生菜 户外种植的生菜 |
2 500 2 000 |
|
供婴儿和幼儿食用的加工谷类食品和婴儿食品 |
|
200 |
研究范围
38.为评估新鲜蔬菜的硝酸盐含量和巿民从膳食摄入硝酸盐的情况，这项研究检测了合共73种巿民经常食用的蔬菜。为了更准确地评估摄入量，我们分别在冬季(二零零八年十二月至二零零九年一月)和夏季(二零零九年六月至七月)就每种蔬菜收集5个样本进行研究。
研究方法
化验分析
39. 化验分析工作由中心的食物研究化验所进行。新鲜蔬菜样本(可食用的部分)以购买时的状态分析硝酸盐和亚硝酸盐含量。蔬菜的硝酸盐含量分析工作根据BS EN 12014-2:1997食品-测定硝酸盐及∕或亚硝酸盐含量-第2部分的标准方法进行：以高效液相色谱法∕离子色谱法测定蔬菜和蔬菜制品的硝酸盐含量。亚硝酸盐分析工作参考同一标准的第7部分:镉还原蔬菜和蔬菜制品中硝酸盐的连续流量法，再以流动注射分析法测定其含量。硝酸盐离子的检测限为每公斤4毫克，亚硝酸盐离子则为每公斤0.8毫克
对低于检测限值的结果的设定
40. 根据世界卫生组织就如何评估食物中低含量污染物提出的建议，如60% 或以下的测试结果低于检测限，所有低于检测限的测试结果全部设定为检测限的一半。如80% 或以下但超过60% 的测试结果低于检测限，而当中至少有25项测试结果可量化，所有低于检测限的测试结果采用的两个估量值是0和检测限值。20在这项研究中，3% 的硝酸盐测试结果和66% 的亚硝酸盐测试结果低于检测限值。因此，估计从食物摄入硝酸盐的分量时，把低于检测限值的分析值设定为检测限值的一半。至于亚硝酸盐，估计摄入量则以含量范围来注明。上限是把低于检测限值的分析值设定为检测限值；下限则把低于检测限值的分析值设定为零。
浸泡和水焯影响的实验
41. 我们选取三种蔬菜进行实验，分别是菜心、苋菜和西芹。蔬菜样本除去不可食用的部分后，全部用自来水冲洗约30秒，以清除泥土和污垢。菜心和苋菜整棵用作检测，西芹则每根茎切成6吋长的小段浸泡，以及切成3吋长的小段水焯。
浸泡
42. 每个蔬菜样本取300克分别放进1.5升自来水浸泡2小时，并于0小时、1小时及2小时后量度水的硝酸盐含量，以及于2小时后量度蔬菜样本的硝酸盐含量，然后计算样本在浸泡期间硝酸盐含量的变化。每个测试重复进行4次。
水焯
43. 每个蔬菜样本取300克分别放进1.5升煮沸的自来水煮1分钟、3分钟、5分钟、10分钟和15分钟，进行个别测试。每个测试进行后，量度水和蔬菜样本的硝酸盐含量，以检测每个样本水焯期间硝酸盐含量的变化。每个测试重复进行4次。
食物消费量数据
44. 这项研究采用的食物消费量数据摘录自食环署二零零五至二零零七年香港市民食物消费量调查的结果。该项调查以不记名和科学化的方法抽出一些住户的地址，对5 008名年龄介乎20至84岁的香港成年人进行食物消费量调查，并以24小时膳食回顾法收集食物消费量数据。调查结果按年龄和性别进行加权处理，代表约5 394 000名年龄介乎20至84岁的香港市民的食物消费量。
估计膳食摄入量
45. 我们根据食物消费量数据和个别蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量，综合得出成年人每日从个别蔬菜摄入的硝酸盐及亚硝酸盐分量，然后把成年人从各种蔬菜摄入的硝酸盐及亚硝酸盐分量相加，便得出总摄入量。我们以每日摄入量的平均值和第95百分位的数值分别作为摄入量一般和摄入量高的数值。
结果
蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量
46. 我们测试了合共73类蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量，各种蔬菜的测试结果载于附件。不同种类蔬菜的硝酸盐含量平均值差别很大，最低的是秀珍菇，每公斤5毫克(介乎每公斤少于4毫克至9毫克)，最高的是苋菜，每公斤4800毫克(介乎每公斤3700至6300毫克)。各类蔬菜的硝酸盐含量平均值由高至低依次为叶菜类蔬菜(每公斤2 100毫克)＞块根和块茎类蔬菜(每公斤720毫克)＞瓜菜∕果菜类(每公斤14至370毫克)和豆类蔬菜(每公斤140毫克)，这个次序与其他研究结果一致。4、5、12、21
47. 这项研究涵盖的一些常见蔬菜的硝酸盐含量平均值与其他地方的研究结果相若(见表2)。一些叶菜(包括苋菜、白菜和小棠菜)的硝酸盐含量平均值高于每公斤3500毫克，但其他国家没有相关的数据可供比较。不过，一项研究结果显示，在北京抽样的12种叶菜中，有6种(包括白菜和小棠菜)的硝酸盐含量平均值高于每公斤3500毫克。5
表2：各地蔬菜的硝酸盐含量平均值比较
蔬菜 |
硝酸盐含量平均值(毫克∕公斤) |
|||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
中国香港 |
中国北京5 |
中国厦门2 |
欧洲国家4 |
新西兰22 |
韩国9 |
|
|
茄子 |
350 |
371 |
250 |
314 |
-- |
-- |
|
甜菜根 |
3 000 |
-- |
-- |
1 379 |
635 |
-- |
|
灯笼椒 |
77 |
218 |
-- |
-- |
-- |
76 |
|
西兰花 |
420 |
-- |
416 |
279 |
111 |
-- |
|
椰菜 |
1 200 |
1 978 |
630 |
311 |
275 |
725 |
|
甘笋 |
220 |
457 |
352 |
296 |
48 |
316 |
|
椰菜花 |
250 |
-- |
237 |
148 |
-- |
-- |
|
西芹 |
1 700 |
-- |
-- |
1 103 |
1 339 |
-- |
|
辣椒 |
33 |
203 |
178 |
67 |
-- |
-- |
|
小棠菜 |
1 300 |
2 533 |
1 764 |
933 |
-- |
1 740 |
|
芫茜 |
3 200 |
3 400 |
-- |
2 445 |
-- |
-- |
|
青瓜 |
110 |
256 |
186 |
185 |
-- |
212 |
|
蒜头 |
18 |
-- |
-- |
69 |
-- |
124 |
|
四季豆 |
470 |
-- |
300 |
323 |
-- |
-- |
|
生菜 |
950 |
2 419 |
-- |
1 324 |
1 323 |
2 430 |
|
菇类 |
43 |
-- |
-- |
61 |
-- |
-- |
|
洋葱 |
13 |
-- |
-- |
164 |
-- |
23 |
|
马铃薯 |
170 |
351 |
335 |
168 |
107 |
452 |
|
南瓜 |
260 |
-- |
-- |
894 |
55 |
639 |
|
菠菜 |
3 100 |
3 177 |
2 824 |
1 066 |
824 |
4 259 |
|
豆角 |
190 |
523 |
151 |
618 |
-- |
-- |
|
番茄 |
57 |
35 |
58 |
43 |
-- |
-- |
|
西洋菜 |
1 300 |
-- |
688 |
136 |
1 364 |
-- |
|
白萝卜 |
1 400 |
2 078 |
936 |
1 416 |
-- |
1 878 |
注：- “—”表示没有数据。
- 北京和厦门的数字调至整数。
48. 66% 的蔬菜样本的亚硝酸盐含量低于检测限。蔬菜的平均亚硝酸盐为每公斤少于1毫克。红菜头的亚硝酸盐含量平均值最高，达每公斤7.6毫克(介乎每公斤3.1至8.9毫克)，有一个蒜心样本的亚硝酸盐含量高达每公斤21毫克。
49. 由于蔬菜产地的气候不同，每种蔬菜的样本数目有限，因此，在夏季和冬季收集的蔬菜样本的亚硝酸盐含量如有差异，难以断定是季节变化或其他因素所致。
浸泡和水焯对减少蔬菜的硝酸盐含量的作用
50. 菜心、苋菜和西芹在浸泡期间硝酸盐含量的变化载于表3。这3种蔬菜用水浸泡两小时后，仍保留97% 至100% 的硝酸盐。
表3：蔬菜在浸泡期间硝酸盐含量的百分比(%)
| 0小时 | 1小时 | 2小时 | |
|---|---|---|---|
| 菜心 | 100 | 99 | 99 |
| 苋菜 | 100 | 98 | 97 |
| 西芹 | 100 | 100 | 100 |
51. 蔬菜在水焯期间硝酸盐含量的变化载于表4。蔬菜的硝酸盐含量随水焯时间而减少。菜心和苋菜用沸水煮15分钟后，硝酸盐含量分别只剩下45% 和53%，西芹用水焯10分钟后，硝酸盐含量则余下73%。可是，这些蔬菜经水焯10分钟或以上后，已变得过软，失去原有爽脆的质感。不过，蔬菜经水焯1至3分钟后，硝酸盐含量显着减少。菜心经水焯3分钟后，高达31% 的硝酸盐流失于水中。有一点必须注意的，就是硝酸盐不会在水焯过程中分解或蒸发，因此，如食用蔬菜的同时，喝下烹煮蔬菜的水或汤，硝酸盐的摄入量不会减少。
表4：蔬菜在水焯期间硝酸盐含量的百分比(%)
|
|
0 分钟 |
1 分钟 |
3 分钟 |
5 分钟 |
10 分钟 |
|---|---|---|---|---|---|
|
菜心 |
100 |
86 |
69 |
61 |
45 |
|
苋菜 |
100 |
88 |
75 |
64 |
53 |
|
西芹 |
100 |
88 |
83 |
81 |
73 |
蔬菜消费量模式
52. 根据二零零五至二零零七年香港市民食物消费量调查的结果，香港成年人平均每天进食195克蔬菜。以蔬菜的总食用量来说，叶菜类蔬菜占56%，瓜菜∕果菜类蔬菜则占19%。至于其他类别的蔬菜，分别只占蔬菜总食用量不足10%。各类蔬菜的食物消费量数据载于表5。
表5：香港成年人的蔬菜消费量模式
| 蔬菜种类 |
每天平均消费量(克) |
百分比(%) |
|---|---|---|
|
叶菜类蔬菜 |
110 |
56 |
|
芸薹属蔬菜 |
9 |
4 |
|
茎类蔬菜 |
5 |
2 |
|
鳞茎类蔬菜 |
7 |
3 |
|
豆类蔬菜 |
14 |
7 |
|
块根和块茎类蔬菜 |
15 |
8 |
|
瓜菜∕果菜类蔬菜 |
36 |
19 |
|
其他(没有注明) |
1 |
<1 |
注：数字调整至整数。
从蔬菜摄入硝酸盐和亚硝酸盐的情况
53. 假设所有的蔬菜是生吃，摄入量一般的成年人每日从蔬菜摄入硝酸盐的分量，估计为每公斤体重4.4毫克，摄入量高的成年人则估计为每公斤体重13毫克，分别占每日可摄入量的120%及350%。如果所有的蔬菜是煮熟吃，摄入量一般的成年人每日从蔬菜摄入硝酸盐的分量，估计为每公斤体重3.5毫克，摄入量高的成年人则估计为每公斤体重10毫克，分别占每日可摄入量的95%及270%。根据是次烹煮实验的结果及欧洲食物安全局有关报告的数据，保守估计煮熟后蔬菜的硝酸盐含量一般会减少20%。
54. 摄入量一般的成年人每日从蔬菜摄入亚硝酸盐的分量，估计为每公斤体重0.0038毫克(下限)至0.0051毫克(上限)，摄入量高的成年人则估计为每公斤体重0.012毫克(下限)至0.015毫克(上限)。估计的摄入量远比每日可摄入量低。
讨论
55. 世界卫生组织建议每日进食最少400克蔬果，以预防慢性疾病。报告指出，有令人信服的证据证明，蔬果可减低患心血管系统疾病和肥胖症的风险，并有证据显示蔬果可减低患糖尿病的风险。1此外，国际癌症研究机构指出，蔬菜可提供生物活性物质，以及维他命原A、维他命C、钙、铁、叶酸、钾、镁、纤维等营养素。该机构得出的结论是，进食蔬果可减低患上癌症的风险，特别是胃肠道的癌症。23
56. 欧洲食物安全局指出从正常膳食的蔬菜摄入硝酸盐的同时，也摄入其他生物活性物质(例如抗氧化剂、维他命C)或有助抑制内源形成亚硝胺。有关硝酸盐与人类患癌风险的流行病学研究并无发现，从膳食或食水摄入硝酸盐会增加患癌的风险。欧洲食物安全局认为，进食蔬果的益处超越人们所意料到从蔬果中摄入硝酸盐和亚硝酸盐可能产生的风险。4
57. 评估蔬菜含硝酸盐带来的风险时，必须一并考虑硝酸盐的潜在风险和进食蔬菜的益处。专家委员会认为，众所周知蔬菜的好处，而且并无数据证明蔬菜基质可能会影响硝酸盐的生物利用度，因此，直接比较从蔬菜摄入的硝酸盐分量和每日可摄入量并不恰当。此外，研究发现硝酸盐摄入量与胃癌存在负相关，原因很可能是蔬果已知具有效预防胃癌的作用。6
58. 法国食品安全局认为，根据目前的毒理研究结果，各方面仍未就硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康的影响达成一致意见，因此，必须继续进行毒理研究，以定出更准确的每日可摄入量。24
59. 虽然如此，蔬菜本身含有丰富的重要营养素，如果蔬菜的硝酸盐含量减少，蔬菜的营养价值便会提高。此外，市民应保持均衡饮食，避免偏吃硝酸盐含量高的蔬菜和以硝酸盐和亚硝酸盐作为添加剂的食物，以减少从膳食摄入硝酸盐和亚硝酸盐。
60. 贮存不当的自制杂菜泥可能会导致后天婴儿正铁血红蛋白血症；而且患病的高危年龄并非只限出世首四至六个月。17由此可见，婴儿进食处理不当，导致亚硝酸盐积聚的蔬菜，不排除会对健康构成风险。
研究的局限
61. 不同种类蔬菜的硝酸盐含量差别很大。虽然这项研究收集了73种蔬菜超过700个独立样本，但如果能够就每种蔬菜收集更多样本进行化验分析，便可更准确地评估每种蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐平均含量。
62. 这项研究存在多项变数。第一，这项研究并未涵盖所有含硝酸盐和亚硝酸盐的食物，只根据蔬菜的消费量估计摄入硝酸盐和亚硝酸盐的分量。第二，研究分析了未经烹煮的蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量，但消费量数据则按蔬菜食用时的状态计算，主要是熟吃。然而，蔬菜烹煮后，硝酸盐和亚硝酸盐含量可能较未烹煮时为低。
结论及建议
63. 本港蔬菜的硝酸盐及亚硝酸盐水平，不会对一般公众健康构成即时风险。不过，婴儿进食处理不当而且硝酸盐含量高的蔬菜，不排除会对健康构成风险。现有的资料和证据显示，进食蔬菜对健康非常有益，因此，在我们采取措施减少摄入硝酸盐的同时，应维持建议的整体蔬菜摄入量。
给公众的建议
- 保持均衡饮食，每天最少进食两份水果和三份蔬菜，并应均衡进食各种蔬菜，包括叶菜、花菜、根茎类、瓜菜/果菜类及豆类蔬菜。
- 妥善处理和烹煮蔬菜(即蔬菜如并非即时烹煮；放入雪柜；蔬菜切碎或磨碎后，应尽快烹煮；烹煮前，应按情况先行清洗和削皮；用水焯硝酸盐含量高的蔬菜，并应在食用前将水弃掉)。
- 世界卫生组织建议，婴儿出生后首六个月以纯母乳餵哺，其后适当地添加补充食物。大致上，约六个月大的婴儿，已准备好进食固体食物。婴儿食物，例如菜泥及菜粥，宜即煮即食。如须贮存，应置于雪柜的冷藏格(摄氏零下18度或以下)，以防止食物受细菌污染而导致亚硝酸盐积聚。
给业界的建议
- 耕种者应遵从良好农业规范，以期尽量减低蔬菜的硝酸盐含量。
- 减少使用化学肥料(特别是氮肥，例如尿素)，以免土壤或蔬菜积累过多硝酸盐；
- 定期化验(例如最少每年一次)灌溉水含硝酸盐∕铵的水平；
- 妥善管理土壤(例如轮作、使用有机质)，以促进土壤微生物生长，令氮循环得以平衡。
- 业界应该向可靠的供应商采购蔬菜，并妥善保存货源记录，以便在有需要时追溯源头。
- 蔬菜应贮存于雪柜或低温干爽的地方，以防止因腐烂而导致亚硝酸盐积聚。
参考文件
1 WHO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of the joint WHO/FAO expert consultation. Technical Report Series 916. 2003.
Available from: URL: http://www.fao.org/docrep/005/AC911E/AC911E00.HTM
2 WHO. Nitrate and nitrite – intake assessment. In: Safety evaluation of certain food additives (Food additives Series 50). Geneva: WHO; 2003. Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je07.htm
3 US EPA. Nitrates and nitrites – Teach Chemical Summary; 2007. Available from URL:http://www.epa.gov/teach/chem_summ/Nitrates_summary.pdf
4 EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in Food Chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal 2008; 69: 1-79.Available from: URL:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/contam_ej_689_nitrate_en.pdf
5 封锦芳等。北京市春季蔬菜硝酸盐含量测定及居民暴露量评估。《中国食品卫生杂志》2006; 18(6): 514-516.
6 Santamaria P. Review – Nitrate in vegetables: toxicity content, intake and EC regulation. Journal of Food Agriculture 2006; 86:10-17.
7 US EPA. Intergrated Risk Information System – Nitrate (CASRN 14797-55-8). 1991. Available from: URL: http://www.epa.gov/iris/subst/0076.htm
8 WHO. Nitrate. In: Safety evaluation of certain food additives (Food additives Series 35). Geneva: WHO; 1996. Available from :URL :
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v35je14.htm
9 Chung S.Y. et al. Survey of nitrate and nitrite contents of vegetables grown in Korea. Food Additives and Contaminants 2003; 20(7):621-628.
10 Shahlaei A. et al. Evaluation of nitrate and nitrite content of Iran Southern (Ahwaz) vegetables During Winter and Spring of 2006. Asian Journal of Plant Sciences 2007; 6(8):1197-1203.
11 BfR. Nitrate in rocket lettuce, spinach and other lettuces. Upated BfR opinion no. 032/2009. 2009. Available from: URL:
http://www.bfr.bund.de/cm/245/nitrate_in_rocket_lettuce_spinach_and_other_lettuces.pdf
12 Ayaz A. et al. Survey of nitrate and nitrite levels of fresh vegetables in Turkey. Journal of Food technology 2007; 5(2): 177-179.
13 WHO. Nitrate (and potential endogenous formation of N-nitroso compounds). In: Safety evaluation of certain food additives (Food additives Series 50). Geneva: WHO; 2003. Available from: URL:http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je06.htm
14 WHO. Nitrate and nitrite in drinking water – background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. Geneva: WHO; 2007. Available from URL:http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/nitratenitrite2ndadd.pdf
15 WHO. Nitrite (and potential endogenous formation of N-nitroso compounds). In: Safety evaluation of certain food additives (Food additives Series 50). Geneva: WHO; 2003. Available from: URL:http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je05.htm
16 IPCS. Nitrates and nitrites – Poisons Information Monograph G016. Geneva: WHO; 1999. Available from:URL:http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pimg016.htm
17 Echaniz J. et al. Methemoglobinemia and Consumption of Vegetables in Infants. Pediatrics 2009; 107(5) 1024-1028. Available from URL:
http://www.pediatrics.org/cgi/conent/full/107/5/1024
18 张莉等 22例儿童高铁血红蛋白血症临床分析 井冈山学院报（自然科学）2009; 30(20):92-94.
19 European Commission. Commission regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. 2006. Available from: URL:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2006/l_364/l_36420061220en00050024.pdf
20 WHO. GEMS/Food-EURO Second Workshop on reliable evaluation of low-level contamination of food – report of a workshop in the frame of GEMS/Food-EURO. WHO; 1995. Available from: URL:
http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/en/lowlevel_may1995.pdf
21 汤惠华等。厦门市售蔬菜重金属、硝酸盐和亚硝酸盐污染研究及评价。《食品科学》;2007:28(8):327-331.
22 Thomson B. Nitrates and nitrites dietary exposure and risk assessment: prepared as part of a New Zealand Food Safety Authority contract for scientific services. Institute of Environmental Science & Research Limited. Christchurch Science Centre. 2004. Available from: URL:http://www.nzfsa.govt.nz/consumers/food-safety-topics/chemicals-in-food/residues-in-food/consumer-research/nitrite-nitrate-report.pdf
23 IARC. Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. International Agency for Research on Cancer, Lyon, France; 2003: 8:1-375.
24 Menard C. et al. Assessment of dietary exposure of nitrate and nitrite in France. Food Additives and Contaminants 2008; 25 (8):971-988.