食物安全焦點（二零一五年九月第一百一十期）- 焦點個案

氰化物與食物安全

食物安全中心
風險評估組
科學主任朱源强先生報告

二零一五年八月十二日，天津一個貯存危險化學品的倉庫發生大爆炸，市民擔心當地的空氣、水和食物會被這些化學品，尤其是氰化物污染。本文將就食物中的氰化物，其安全性及規管情況作一探討。

食物中的氰化物

氰化氫（一種無色氣體）和氰化鉀（一種固體）都是常見的氰化物。當氰化氫溶於水時稱為氫氰酸。氰化物會由自然過程（如火山、山火及微生物活動等）及工業活動（如電鍍、冶金、紡織品及塑膠生產等）進入空氣、水和土壤。

氰化物很少留在水和土壤中，原因是大部分液態氰化物在酸鹼度低於9.2時都會揮發成氰化氫，另外有部分會被微生物轉化為毒性較低的化學物（如二氧化碳和氨）或與金屬形成複合物。氰化物對植物有毒，但目前對植物攝入氰化物的情況所知不多。氰化氫是弱酸，當蔬果濕潤的表面留有大量氰化氫時，會對蔬果造成腐蝕、凋萎和變色，令產品的賣相欠佳。

氰化物在環境中的去向簡圖

含氰化物的物質天然存在於2000多種植物中，其中有些是食用植物，例如竹筍、木薯及蘋果、杏、梨、李子（布冧）、梅、櫻桃、桃等的種子和果核。在這些植物中，氰化物通常與糖分子結合，並以氰甙的形式存在。氰甙本身可說是沒有毒性的，不過無毒的氰甙在腸道中會被分解為有毒的氰化氫。兒童是較易受影響的一羣，他們只須咀嚼幾顆這些植物的種子，便可能會中氰化物毒。用沸水徹底烹煮含氰甙的植物，可有效地降低毒素。

極小量的氰化物就能令生物中毒，據文獻記載魚是對氰化物最敏感的海洋生物。不過，水中的氰化物可能因為迅速轉化的關係，不會在生物（包括魚）體內積聚。引致家畜氰化物中毒最常見的原因是吃了含氰甙的植物。歐洲食物安全局指出，只要動物不是氰化氫中毒，肉類、蛋或奶類中的氰化物含量應是極小的。

對健康的影響

氰化物會抑制細胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。人類氰化物急性中毒的症狀包括嘔吐、噁心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導致死亡。短期症狀通常於吸入氰化物或吃下含氰化物的食物後數分鐘內出現。

規管情況

食品法典委員會對木薯粉和加里（英文名稱為gari，一種用木薯粉製成的非洲食品）中氫氰酸的最高限值分別為每公斤10毫克及每公斤2毫克。在歐盟，氫氰酸在鳥結糖和杏仁糖膏中的最高准許含量是每公斤50毫克；酒精類飲品是每公斤35毫克；罐裝核果則是每公斤5毫克。本港法例對食物中的氰化物並無明文規定，不過，所有在香港出售的食物必須適宜供人食用。

中心採取的行動

食物安全中心（中心）一直就天津爆炸事故與內地有關部門保持密切聯繫。天津的供港註冊農場自今年年初起並無蔬果或活生水產到港。中心資料顯示，天津自爆炸事故後並無向本港供應牛隻。為釋公眾疑慮，中心已抽驗天津鄰近地區出產的20個供港食品樣本（包括蔬菜和水果），所有樣本均不含氰化物。

注意要點

• 大部分水中或土壤中的氰化物都會以氰化氫的形式揮發到空氣中。
• 氰化物不會在生物體內積聚，也不會持續存在環境中。
• 一些食用植物天然存在含氰化物的物質。給業界的建議

給業界的建議

1. 密切留意有關食物安全的訊息，並向可靠的來源採購食物和配料。
2. 確保所出售或進口的食品適宜供人食用，並符合本港法例標準。

給市民的建議

1. 保持均衡飲食，以免因偏食幾類食品而過量攝取有害的物質。
2. 小心處理含氰甙的食用植物，以減低中毒風險：
   1. 把含氰甙的植物（如竹筍）切成小塊，並以沸水徹底烹煮；
   2. 切勿進食或咀嚼蘋果、杏、梨、李子等水果的種子和果核。