食物安全焦點（二零一七年十二月第一百三十七期） - 焦點個案
港式小菜的鈉含量
食物安全中心
風險評估組
科學主任郭麗儀女士報告
二零一七年十一月十五日，食物安全中心（中心）與消費者委員會公布一項聯合研究的結果。該研究檢測了港式小菜的營養素含量，部分小菜被視為本地招牌美食。不久之後，衞生署亦發布了《2014/15年度人口健康調查》報告，顯示本港年齡介乎15至84歲的人士每日的鹽攝取量為8.8克(約3520毫克鈉），超過世界衞生組織（世衞）建議的每日攝取限量。攝取過多鈉可能會增加患上高血壓的風險，高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風及腎衰竭等。本文重點討論有關小菜的鈉含量的一些主要研究結果，並敦促業界迅速採取行動，應對這個重要的公共衞生課題。
研究
有關研究從本地市場的中式酒樓食肆、茶餐廳及連鎖快餐店搜集了10種港式小菜各10個樣本，以檢測鈉及其他營養素的含量。“鹹蛋蒸肉餅”樣本（分量為100克）的平均鈉含量最高，其中三個樣本屬高鈉，即每100克食物含超過600毫克鈉。鈉含量最高的樣本（即每100克食物含730毫克鈉）所含的鈉，是鈉含量最低的樣本（即每100克食物含240毫克鈉）的三倍，顯示業界減少該款菜式的鈉含量是可行的。 此外，該研究亦模擬在本地食肆用膳的不同情景，發現即使配搭不同種類的小菜，每人整餐的鈉攝取量仍遠超於世衞建議鈉的每日攝取限量(即每個成人每日攝取2 000毫克鈉，或少於每日5克鹽）的三分之一。由此可見，業界確實需要透過改良食譜降低港式小菜的鈉含量，讓市民可逐步減少外出用膳的鈉攝取量。因應研究結果，一些相關的餐廳作出積極回應，表示會考慮採取措施，例如加強與廚師的溝通和相關的員工培訓，並會積極改良食譜，持續降低食物中的鈉含量。
降低港式小菜的鈉含量的實際方法
下文引用“鹹蛋蒸肉餅”該款小菜為例以作說明。在該款小菜中，鈉的主要來源是：(i)鹹蛋，特別是蛋白；(ii)醃肉用的鹽及調味料；以及(iii)可能在上菜前添加的額外豉油。在知道鈉的來源後，專業廚師及在家煮食的消費者可發揮創意，改良食譜，以期做到既可減鈉，又可令小菜保持美味可口。事實上，中心早前曾就不同鈉含量的蒸肉餅進行味道測試（見圖）。令人鼓舞的是，參與測試的大部分消費者均表示較喜歡鈉含量最低的肉餅。
注意要點：
- 根據研究結果，消費者如在本地食肆享用港式小菜的話，整餐的鈉攝取量很大可能超過世衞建議的每日攝取量的三分之一。
- 業界應注意，所出售的食物的鈉含量會造成公共衞生影響，並應迅速採取行動應對這個重要的公共衞生課題。
- 現今的消費者實際上可能較歡迎和喜歡少鹽的小菜。
給業界的意見
- 在醃肉及烹調步驟減少使用鹽及調味料(例如豉油、蠔油、雞粉)的分量，多用香草及香料(例如薑、蔥、蒜)作調味。
- 減少小菜的醬汁分量，並以獨立容器盛載醬汁及調味料。
- 參考中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》，製作鈉含量較低的食物。
給市民的意見
- 點餐時，要求小菜 “少鹽”及“少汁”。
- 要求豉油或其他調味料另上，並在試味後適量添加。
- 在家煮食時，減少使用鹽及調味料以降低小菜的鈉含量。