食物營養素

摘要

攝取過多鹽（鈉）可能會增加患上高血壓的風險，高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等。此外，進食過多糖可能會增加蛀牙的機會，又可能會造成能量（又稱卡路里）過剩，而攝入過剩能量會增加超重和患上肥胖症的風險。食物安全中心（中心）與消費者委員會（消委會）合作，就本港市面上出售的港式小菜的營養含量進行研究，藉以檢測本地一些港式小菜的鈉、糖、能量等營養素，從而幫助公眾在外出用膳時能作出知情和適合個人情況的選擇，以及推動食物業界採取行動減低市面上港式小菜的鈉含量。

研究

2. 中心在2017年3至4月從中式酒樓食肆、茶餐廳及快餐店搜集了10種常見港式小菜（共100個非預先包裝樣本），並由中心的食物研究化驗所檢測樣本的鈉、糖、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及能量的含量。

有關鈉含量

3. 10種港式小菜樣本所檢出的每100克鈉含量的平均值、最低值和最高值如下。平均鈉含量最高的港式小菜種類為鹹蛋蒸肉餅，而平均鈉含量最低的港式小菜種類為菠蘿咕嚕肉。3個鹹蛋蒸肉餅樣本達到「高鈉」食物的水平，即每100克食物含超過600毫克鈉。其餘9種港式小菜樣本中沒有樣本達到「高鈉」食物的水平。

有關糖含量

4. 10種港式小菜樣本所檢出的每100克糖含量的平均值、最低值和最高值如下。平均糖含量最高的港式小菜種類為菠蘿咕嚕肉、中式牛柳僅次其後。絕大部分港式小菜樣本的糖含量較低。由於港式小菜一般以鹹味為主，甜味較次要，因此這方面的測試結果乎合預期。

有關脂肪及能量含量

5. 10種港式小菜樣本所檢出的每100克總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪和能量含量的平均值（範圍）如下。平均總脂肪和能量含量最高的港式小菜種類為鹹蛋蒸肉餅，而平均總脂肪和能量含量最低的港式小菜種類為北菇西蘭花。7個樣本達到「高脂肪」食物的水平（每100克食物含超過20克總脂肪）。當中包括4個鹹蛋蒸肉餅樣本；2個蝦仁炒蛋樣本及1個中式牛柳樣本。

與世衞建議每日鈉攝取限量比較

6. 研究又模擬在食肆用膳情景，發現即使配搭不同種類的港式小菜，每人整餐的鈉攝取量均會遠超於世衞建議每日攝取限量的三分之一。可見業界確實有責任透過改良食譜或烹調方法去降低港式小菜的鈉含量，市民才可逐步減少從外出用膳的鈉攝取量。

給消費者的建議

• 本研究測試結果顯示部分以蔬菜為主要食材的港式小菜的鈉含量相對較低。消費者點餐時可考慮多選這些小菜，以貫徹多菜少肉的均衡飲食原則，同時亦有助減少外出用膳時的鈉攝取量。
• 點餐時，要求食肆配製食物時「少鹽」。
• 要求豉油、醬汁另上，並在試味後按口味適量添加。
• 留意港式小菜的分量，如分量較大可考慮減少點菜數量。
• 參考本研究結果，留意營養資料選擇合適的港式小菜，以配合個人膳食需要。
• 要選擇較健康的港式小菜，除留意鈉／鹽含量外，亦應留意其他營養成分例如糖、脂肪含量、能量／卡路里。

給業界的建議

• 在醃肉、烹調等步驟減少使用鹽和其他含鹽／鈉的調味料（例如蠔油、豉油、雞粉、茄汁、喼汁）的分量，或選用天然／新鮮的食材（例如薑、蔥、蒜）。
• 如有需要使用含有高鹽分的食材（例如鹹蛋、醃菜），應相應減少使用鹽和其他含鹽／鈉的調味料的分量。可以的話，亦應盡量減少使用這些含有高鹽分的食材的分量。
• 減少每碟小菜的醬汁分量，以及避免自動為港式小菜（例如蒸肉餅）添加額外豉油。如有需要，應以獨立容器盛載豉油或醬汁，讓消費者按口味添加。
• 除提供標準分量的港式小菜外，可提供分量較少例如輕量版的港式小菜，讓消費者按所需的分量來選擇。
• 在菜單、價目表及其他印刷品上標示所供應的港式小菜的營養成分資料（如能量／卡路里、鈉／鹽等），讓消費者作出知情的選擇。
• 參考中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引》，製作鈉／鹽、糖和脂肪含量都較低的食物。

其他資料

7. 2017年11月15日出版的選擇月刊（第493期）載有相關文章。

 

食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2017年11月