食物安全焦點（二零一八年二月第一百三十九期） - 食物事故點滴

未經烹煮/未煮熟的豆類中的天然毒素

二零一七年年底，中國內地某間學校約100名學生／職員在食堂進食未煮熟的菜豆(扁豆)後須送院接受治療。進食未經妥善處理的菜豆(例如四季豆、邊豆)及其他豆類(例如紅腰豆、白腰豆)，或會因攝入天然存在的毒素凝集素(例如植物血球凝集素)而引致中毒，急性中毒症狀包括嘔吐、腹瀉或腹痛。

凝集素為廣泛分布於各種豆類及部分油籽的不耐熱糖蛋白。豆類經過浸透及充分加熱處理(例如以攝氏100度烹煮10至20分鐘)，便能改變凝集素的性質。因此，使用較低温煮食器具(例如慢煮鍋／砂鍋)烹煮豆類數小時可能不足以達到消滅凝集素的高温。相反地，商業包裝的罐頭豆由於經徹底加熱處理，故無須再烹煮已可安全食用。

消費者應浸透及徹底煮熟豆類，以盡量減少攝入凝集素，並切勿使用未經烹煮或未煮熟的豆類配製沙律。