食物安全焦點（二零一九年七月第一百五十六期） - 食物安全平台

調味料中的加工過程污染物氯丙二醇

食物安全中心風險評估組
研究主任翁智仁先生報告

豉油等調味料常用來增添食物的味道。有些調味料沿用天然發酵的古法釀製，有些則使用加酸水解植物蛋白來製造。過去每當抽驗含加酸水解植物蛋白的豉油，發現某些樣本所含的加工過程污染物氯丙二醇分量偏高時，都會引起公眾關注。 

加酸水解植物蛋白及調味料中的氯丙二醇

採用傳統方法釀製豉油，黃豆需要經過歷時三個月至一年的天然發酵過程，才能釀出鮮味的豉油。值得留意的是，天然發酵而成的豉油不含或只含微量氯丙二醇。要縮短釀製的時間，方法之一是加入加酸水解植物蛋白，便能在較短時間內提升豉油的味道。加酸水解植物蛋白是植物蛋白質與酸進行水解而成。除豉油外，加酸水解植物蛋白亦可用作其他調味料的增味劑及配料，例如蠔油、雞粉及調味粒。在生產加酸水解植物蛋白的過程中，或會形成氯丙二醇，因此加入了加酸水解植物蛋白的調味料，可能含有氯丙二醇。

加酸水解法是生產加酸水解植物蛋白的主要步驟。源自植物的蛋白質被鹽酸水解形成游離氨基酸，令食品有鮮味。未有從原材料去除的殘餘脂質及磷脂，在若干條件下會與鹽酸產生作用，形成氯丙二醇。

氯丙二醇對健康的不良影響

有動物研究顯示，長期攝入大量氯丙二醇，會對腎臟、中樞神經系統及雄性生殖系統造成不良影響。國際癌症研究機構把氯丙二醇列為或可能令人類患癌的第2B組物質。

本地情況

食物環境衞生署與消費者委員會曾進行聯合研究，發現所有調味料樣本中的氯丙二醇含量均低於食品法典委員會所訂的有關上限。近年豉油及蠔油的監測數據也顯示，在本地市面抽取的樣本中，所含的氯丙二醇分量並無超出食品法典委員會的標準。

如何減少調味料中的氯丙二醇

由於氯丙二醇是在食物製造過程中產生的污染物，業界宜遵循優良製造規範，把調味料中的氯丙二醇含量降至合理可行的最低水平。為了協助業界減少調味料中的氯丙二醇，食品法典委員會發出了《有關在生產加酸水解植物蛋白及含加酸水解植物蛋白產品的過程中減少氯丙二醇的工作守則》，就如何減少加酸水解植物蛋白中的氯丙二醇提出方法，包括(但不限於)：

• 在進行加酸水解的過程中，必須同時控制溫度與加熱時間。
• 進行二次加鹼水解，可去除在加酸水解過程中形成的氯丙二醇。
• 在進行加酸水解製造加酸水解植物蛋白的過程中，使用硫酸代替鹽酸。