食物安全焦點（二零一九年七月第一百五十六期） - 焦點個案
滑蛋烹煮及貯存溫度不當引致的沙門氏菌食物中毒個案
食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告
二零一九年五月及六月，據報發生兩宗因進食滑蛋而導致食物中毒的個案，分別有7名及40名患者，他們在進食滑蛋飯或粉麵後出現腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒徵狀，部分人需要入院。同類食物中毒個案亦曾於二零一七年及二零一八年發生。
上述個案是由於滑蛋未經徹底煮熟及/或烹煮後貯存溫度不當所致，而病原體是沙門氏菌。部分個案的現場調查發現，滑蛋煮至半熟後長時間置於室溫，未有再經加熱便上菜。這些食物事故闡明，進食未有適當加熱處理和貯存的滑蛋，存有食物安全風險。本文將探討雞蛋中的沙門氏菌從何而來，進食未經煮熟的雞蛋可引致什麼食源性疾病，以及如何降低風險。
未經煮熟的蛋類菜式，例如滑蛋，存有沙門氏菌食物中毒風險。
沙門氏菌從何而來？來自雞還是蛋？
沙門氏菌首先感染產蛋雞，繼而污染雞蛋。在產蛋過程中或之後，糞便中的沙門氏菌可經蛋殼滲透進蛋內，使雞蛋受到污染。沙門氏菌亦可在蛋殼尚未形成之前，經受感染的生殖器官污染雞蛋。要以肉眼分辨雞蛋受到污染還是正常，並不可能。
進食未經煮熟雞蛋的風險
沙門氏菌能在未經煮熟的雞蛋中存活，引致食物中毒。此外，不當的貯存溫度（例如室溫攝氏25度）亦會助長在未經煮熟雞蛋之中的沙門氏菌快速繁殖。沙門氏菌感染的潛伏期由6至72小時不等，通常受感染後12至36小時會出現徵狀，包括腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒。情況嚴重者可能會出現併發症，例如敗血症及脫水，甚至死亡，但並不常見。
實行食物安全五要點減低食物中毒風險
涉及蛋類菜式的沙門氏菌食物中毒個案，成因在於烹煮及貯存溫度不當，因此要特別注意食物是否徹底煮熟，並以適當溫度來貯存。為了預防食源性疾病，可採用食物安全五要點，包括：(1)精明選擇；(2)保持清潔；(3)生熟分開；(4)煮熟食物；以及(5)安全溫度。
徹底煮熟和加熱能消滅食物中的細菌，包括沙門氏菌。食物應煮熟至中心溫度至少達攝氏75度。食物煮熟後如供熱食，在上菜前應保持於攝氏60度以上，冷食則應保持於攝氏4度或以下。此外，煮熟的食物應立即食用，不應置於室溫超過2小時，如超過4小時便須棄掉。
遵從食物安全五要點配製蛋類菜式的例子。
注意事項
- 沙門氏菌可在雞蛋形成的過程中將之污染。要以肉眼分辨雞蛋受到污染還是正常，並不可能。
- 沙門氏菌能在未經煮熟的食物中存活。生吃或進食未經煮熟的蛋類菜式，存有風險。
- 遵從食物安全五要點，可降低患上食源性疾病的風險。
給消費者的建議
- 未經煮熟的蛋類菜式存有沙門氏菌污染風險。
- 選吃採用經巴士德消毒的雞蛋、蛋類製品或蛋粉配製的菜式。
- 高危人士，包括孕婦、幼童、長者及免疫力弱人士，不宜生吃或進食未經煮熟的蛋類菜式。
給業界的建議
- 遵從食物安全五要點，確保食物徹底煮熟和妥為貯存。
- 滑蛋應即點即製，避免長時間置於室溫。
- 有裂紋的雞蛋較易受到污染，應避免用來配製菜式。
- 混合攪拌而成的蛋液應即日用完，並避免添加新雞蛋。
- 選用經巴士德消毒的雞蛋來製作無需加熱處理的食品。
- 提供消費者警示，表明即食食品中有含有生或未經煮熟的食物/配料，以助消費者作出知情的選擇。例如，在標籤或標語牌上註明：「進食生或未經煮熟的食物，可能會增加患上食源性疾病的風險，尤其是孕婦、幼童、長者及免疫力弱人士。」