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食物安全焦點

滑蛋烹煮及貯存溫度不當引致的沙門氏菌食物中毒個案

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食物安全焦點(二零一九年七月第一百五十六期) - 焦點個案

滑蛋烹煮及貯存溫度不當引致的沙門氏菌食物中毒個案

食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告

二零一九年五月及六月,據報發生兩宗因進食滑蛋而導致食物中毒的個案,分別有7名及40名患者,他們在進食滑蛋飯或粉麵後出現腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒徵狀,部分人需要入院。同類食物中毒個案亦曾於二零一七年二零一八年發生。

上述個案是由於滑蛋未經徹底煮熟及/或烹煮後貯存溫度不當所致,而病原體是沙門氏菌。部分個案的現場調查發現,滑蛋煮至半熟後長時間置於室溫,未有再經加熱便上菜。這些食物事故闡明,進食未有適當加熱處理和貯存的滑蛋,存有食物安全風險。本文將探討雞蛋中的沙門氏菌從何而來,進食未經煮熟的雞蛋可引致什麼食源性疾病,以及如何降低風險。

未經煮熟的蛋類菜式,例如滑蛋,存有沙門氏菌食物中毒風險。

沙門氏菌從何而來?來自雞還是蛋?

沙門氏菌首先感染產蛋雞,繼而污染雞蛋。在產蛋過程中或之後,糞便中的沙門氏菌可經蛋殼滲透進蛋內,使雞蛋受到污染。沙門氏菌亦可在蛋殼尚未形成之前,經受感染的生殖器官污染雞蛋。要以肉眼分辨雞蛋受到污染還是正常,並不可能。

進食未經煮熟雞蛋的風險

沙門氏菌能在未經煮熟的雞蛋中存活,引致食物中毒。此外,不當的貯存溫度(例如室溫攝氏25度)亦會助長在未經煮熟雞蛋之中的沙門氏菌快速繁殖。沙門氏菌感染的潛伏期由672小時不等,通常受感染後1236小時會出現徵狀,包括腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒。情況嚴重者可能會出現併發症,例如敗血症及脫水,甚至死亡,但並不常見。

實行食物安全五要點減低食物中毒風險

涉及蛋類菜式的沙門氏菌食物中毒個案,成因在於烹煮及貯存溫度不當,因此要特別注意食物是否徹底煮熟,並以適當溫度來貯存。為了預防食源性疾病,可採用食物安全五要點,包括:(1)精明選擇;(2)保持清潔;(3)生熟分開;(4)煮熟食物;以及(5)安全溫度。

徹底煮熟和加熱能消滅食物中的細菌,包括沙門氏菌。食物應煮熟至中心溫度至少達攝氏75度。食物煮熟後如供熱食,在上菜前應保持於攝氏60度以上,冷食則應保持於攝氏4度或以下。此外,煮熟的食物應立即食用,不應置於室溫超過2小時,如超過4小時便須棄掉。

遵從食物安全五要點配製蛋類菜式的例子。

注意事項

  1. 沙門氏菌可在雞蛋形成的過程中將之污染。要以肉眼分辨雞蛋受到污染還是正常,並不可能。
  2. 沙門氏菌能在未經煮熟的食物中存活。生吃或進食未經煮熟的蛋類菜式,存有風險。
  3. 遵從食物安全五要點,可降低患上食源性疾病的風險。

給消費者的建議

  • 未經煮熟的蛋類菜式存有沙門氏菌污染風險。
  • 選吃採用經巴士德消毒的雞蛋、蛋類製品或蛋粉配製的菜式。
  • 高危人士,包括孕婦、幼童、長者及免疫力弱人士,不宜生吃或進食未經煮熟的蛋類菜式。

給業界的建議

  • 遵從食物安全五要點,確保食物徹底煮熟和妥為貯存。
  • 滑蛋應即點即製,避免長時間置於室溫。
  • 有裂紋的雞蛋較易受到污染,應避免用來配製菜式。
  • 混合攪拌而成的蛋液應即日用完,並避免添加新雞蛋。
  • 選用經巴士德消毒的雞蛋來製作無需加熱處理的食品。
  • 提供消費者警示,表明即食食品中有含有生或未經煮熟的食物/配料,以助消費者作出知情的選擇。例如,在標籤或標語牌上註明:「進食生或未經煮熟的食物,可能會增加患上食源性疾病的風險,尤其是孕婦、幼童、長者及免疫力弱人士。」

最近修訂日期:2019年8月23日