食物安全焦點（二零二零年二月第一百六十三期） - 食物安全平台

在餐牌上就高風險食物向消費者作出食用忠告

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

生或未煮熟食物的一些常見例子。

聽到「生或未煮熟的食物」，你會想到什麼？壽司？刺身？還是生蠔？會不會想到其他含有生的配料的食物？例如以生蛋製作的芒果布甸、煙三文魚三文治，以及以未煮熟的牛肉作配料的粥。消費者外出用膳時往往未必知道，看來無害的食物原來也有可能嚴重影響健康。對於生或未煮熟的食物，消費者與業界都應格外留神。

食用生或未煮熟食物的風險

生或未煮熟的食物，例如肉類、家禽、水產及蛋類，屬於高風險食物，原因是沒有經過熱處理或熱處理不足，未能消滅當中可致病的微生物。進食受細菌或病毒污染的食物引起的疾病常見病徵包括嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒。至於寄生蟲感染，一些寄生蟲可引致輕度至中度的腸胃症狀。無論感染哪種病原體，高危人士，包括孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士，較大機會出現嚴重症狀，甚至會有生命危險。

生或未煮熟的食物較大機會含有「超級細菌」

在「從農場到餐桌」的整個過程中，食物都有可能受微生物污染，包括「超級細菌」。「超級細菌」泛指產生了抗菌素耐藥性的微生物(例如細菌)，具有抑制多種抗菌素(例如抗生素)的能力。這些「超級細菌」不論是否有致病性，都有可能把抗藥性基因轉移到人體內的其他細菌，日後我們使用抗生素治病時，藥效便可能受到影響。抗菌素耐藥性問題嚴重威脅大眾健康，從食物安全觀點而言，要應對這個問題，有效方法之一是透過烹煮殺死食物中的「超級細菌」。

本地業界如何能幫助消費者降低風險？

美國食品及藥物管理局的《食品法規》規定，食肆如出售生或未煮熟的動物產品，都必須就此向顧客作出忠告。食肆向消費者作出食用忠告的方式，通常是在餐牌下方展示忠告字句。

為了迎合消費者的需求，食肆選擇供應生或未煮熟的食物，這是可以理解的。然而，食物安全中心(食安中心)最近舉行的一次專題小組會議發現，本地消費者往往未必知道他們所點的食物是生或未煮熟的，而且難以確定菜式是否含有生或未煮熟的配料，例如生蛋。有鑑於此，食安中心已發出業界指引，以便業界告知消費者所供應的即食食物含有生或未煮熟的食材／配料，消費者須注意因此而增加的食用風險。食肆可透過小冊子、指示牌或餐牌上的提示、座枱卡、標籤或其他有效的書面方式，向消費者作出食用忠告。以下是食肆可提供的食用忠告示例，適用於生或未煮熟的高風險食物：

食用生或未煮熟的食物，可增加患上食源性疾病的風險，尤其是孕婦、嬰幼兒、長者和免疫力弱人士。

消費者與業界均有責任確保食物安全

食肆東主有責任提供準確的食物標籤，以助消費者作出知情的選擇。一方面，此舉不單可以保障消費者，尤其是高危人士，免受食源性疾病的侵害，亦可提升食肆的盡責形象。另一方面，消費者必須因應本身的健康狀況來選擇食物。