食物安全焦點（二零二一年一月第一百七十四期） - 焦點個案
豆漿中的蠟樣芽孢桿菌
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
背景
最近，食物安全中心(食安中心)在跟進一宗食物投訴時，從本地一食肆抽取了一個豆漿樣本，其後檢出樣本所含的蠟樣芽孢桿菌數量超過食安中心《食品微生物含量指引》的含量準則，屬不滿意。本地零售店鋪(例如豆製品店及粥店)所製作的豆漿保質期通常較短，需要嚴格的溫度控制才可保障食物安全。在本文中，我們將探討蠟樣芽孢桿菌到底如何在豆漿的生產過程中存活，以及如何預防該菌。
圖1：注意豆漿生產過程中需要時間與溫度控制的工序
經得起熱處理的蠟樣芽孢桿菌
蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，在環境中無處不在，可以天然存在於土壤、植物、農產品等。因此，用於生產豆漿(見圖1)的大豆可能含有蠟樣芽孢桿菌。
雖然烹煮可有效殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但其孢子耐熱，必須經過高溫處理(例如以攝氏121度加熱3分鐘)才能消滅。零售店鋪製作豆漿時的烹煮溫度並不足以殺死這些孢子；相反，烹煮的熱力不但能誘發孢子發芽成為繁殖細胞，還會消滅其他競爭生長的微生物，提供有利繁殖細胞生長的環境。因此，豆漿在烹煮後如長時間置於環境溫度下，繁殖細胞便會大量增生。
繁殖細胞可產生耐熱的致吐毒素。豆漿受污染後即使翻熱，仍可導致食物中毒，患者在飲用不久後便會出現嘔吐的徵狀。
預防在於時間與溫度控制
雖然蠟樣芽孢桿菌十分頑強，但無礙生產可供安全飲用的豆漿。為了預防微生物危害，部分生產工序需要時間與溫度控制(見圖1)。首先，研磨所得的大豆原漿必須徹底煮熟，以殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞及其他細菌。熱處理還可使大豆中可影響消化的酶失效。
在烹煮後，應盡量縮短製成品置於危險溫度範圍(即攝氏4度至60度)的時間，以防止蠟樣芽孢桿菌存活的孢子所形成的繁殖細胞生長。煮熟的大豆原漿經濾布過濾提取汁液後，即成豆漿。新鮮製成的豆漿可貯存於攝氏60度以上，以供熱飲。如供冷飲，豆漿必須盡快冷卻，即在2小時內降溫至攝氏20度，並在其後4小時或更短的時間內降溫至攝氏4度，然後貯存於攝氏4度或以下。有些食品服務業會為消費者翻熱冷存的豆漿以供飲用。翻熱時，豆漿的溫度必須至少達攝氏75度。
最後同樣重要的是，為了減少微生物污染，生產環境及設備必須保持衞生，特別是在烹煮後使用的設備，例如濾布、容器及飲料機，每次使用後都必須清洗乾淨，以盡可能減少蠟樣芽孢桿菌滋生的機會，從而防止下一批煮熟的豆漿受到污染。
注意事項
- 大豆可受蠟樣芽孢桿菌天然污染。一般烹煮可殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但無法消除其孢子及毒素。
- 豆漿在烹煮後如置於環境溫度下過久，蠟樣芽孢桿菌存活的孢子所形成的繁殖細胞可產生毒素。
- 應盡量縮短豆漿在烹煮後擺放於攝氏4度至60度的時間，因為這個溫度範圍有利蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞生長和產生毒素。
給業界的建議
- 豆漿保質期較短，應避免過量生產。
- 加快冷卻過程，例如把豆漿分成較小份，或把瓶裝豆漿置於冷水或冰水中冷卻。
- 盡量縮短豆漿的貯存時間，最好在生產後一天內清理存貨。
給市民的建議
- 零售店鋪所製作的豆漿應盡快飲用。
- 豆漿如非即時飲用，應冷存於攝氏4度或以下。