食物安全焦點（二零二一年一月第一百七十四期） - 食物安全平台

經巴士德消毒的蛋－ 食用生蛋的較安全之選

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

蛋是烹製方便、價錢合理且營養豐富的食物，但要盡得吃蛋的益處，便先要了解一下如何安全處理和烹製蛋類。內部看來正常的蛋，也可能含有稱為沙門氏菌的細菌，若不徹底煮熟，可使人患病。如果烹製的含蛋菜式無需加熱處理，使用經巴士德消毒的蛋是較安全的選擇。

小心生或未煮熟的蛋類菜式

新鮮蛋類即使蛋殼清潔、沒有裂紋，亦可能含有可導致沙門氏菌病的沙門氏菌，病徵包括噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐，但長者、嬰兒及免疫力弱人士可能出現更嚴重的後果，甚至死亡。近年來，證實與沙門氏菌有關的食物中毒個案數目大增。根據衞生防護中心的資料，二零一六年涉及沙門氏菌的個案有48宗，而在二零二零年一月至八月期間卻已經有104宗，當中佔101宗(影響240人)的涉事食品都是蛋，主因之一可能是生或未煮熟的蛋類菜式日益流行，而烹製時未有使用經巴士德消毒的蛋。

有些食物明顯是以未煮熟的蛋製作的，從食物中未凝固的蛋黃便可看出來，例如早餐的太陽蛋及班尼迪蛋、拉麵中的溫泉蛋，以及用作火鍋蘸醬的生蛋。有些食品可能含有生或未煮熟的蛋，則較少為人所知，例如自製蛋黃醬、意大利芝士蛋糕、慕司及布甸，通常都是以生蛋製成。至於滑蛋叉燒飯中的炒滑蛋，往往不會煮至全熟，以令口感軟滑。有些含蛋的甜品也沒有徹底煮熟，以保持鬆軟的質感，例如梳乎厘班戟、高力豆沙及蛋白批。最近大熱的巴斯克焦香芝士蛋糕，便是一種沒有完全烘烤以保持中心黏軟的蛋糕。

圖2：生或未煮熟的蛋類菜式例子

蛋製品及有殼蛋進行巴士德消毒

由十九世紀法國科學家路易巴士德發明並以其名字命名的巴士德消毒法，是一種把食物加熱至特定溫度並保持一段時間以消滅病原體和延長保質期的熱處理方法。蛋類進行巴士德消毒的優點在於一方面能消滅沙門氏菌等危險微生物，另一方面既不會把蛋煮熟，又不會影響其色澤、味道、營養價值或用途。市面上早已有售經巴士德消毒的蛋製品，例如全蛋、蛋黃及蛋白漿/粉，一些本地食肆常用來製作生或略熟的菜式。有趣的是，雖然有殼蛋進行巴士德消毒的科技早在八十年代後期已經發展，但商業化生產的規模在過去十年才開始增長。有殼蛋可採用熱水浸泡的方式進行巴士德消毒，溫度與時間一般嚴格控制在攝氏55度至60度及60分鐘以上，以消滅差不多全部(即99.999%)的沙門氏菌，但又不會把蛋煮熟。蛋類經巴士德消毒後，蛋殼外會加上食用蠟，以保持新鮮及防止污染。業界最近亦在研究其他更具成本效益的有殼蛋巴士德消毒技術，例如高濕熱風及微波的使用。本地市面上有售經巴士德消毒的有殼蛋，可供食物業及家庭使用。

使用經巴士德消毒的蛋

  不論食物業或在家烹調，如製作的菜式需要生或並非全熟的蛋，都應使用經巴士德消毒的有殼蛋或蛋製品。此外，即使所使用的是經巴士德消毒的有殼蛋或蛋製品，處理食物時亦要注意經常保持良好衞生，以避免其他來源的食物交叉污染。由於巴士德消毒不能殺死所有微生物，而經巴士德消毒的蛋在使用時通常不會再進行熱處理，因此經巴士德消毒的蛋須冷存於攝氏4度或以下，或按食物標籤上的指示貯存，以防變壞。

圖3：市面上有售經巴士德消毒的有殼蛋、蛋粉及蛋漿