食物安全焦點（二零二一年五月第一百七十八期） - 食物安全平台
河豚毒素 － 河豚中的致命毒素
食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告
二零二一年四月，衞生署衞生防護中心調查一宗懷疑與進食河豚有關的中毒個案，涉及的一名28歲男子在一間食肆進食河豚不久後，出現暈眩及心悸。到底是什麼令河豚有毒呢？
河豚中的河豚毒素
許多四齒魨科的河豚都含有一種毒性強烈的毒素，稱為河豚毒素。根據一些機構及文獻的資料，河豚這種毒素對人類的毒性是氰化物的1 000 倍以上。河豚毒素可以與神經細胞膜中的電壓門控鈉離子通道結合，干擾從神經至肌肉的信號傳送，導致身體肌肉癱瘓。
一般來說，河豚毒素較多集中在河豚的生殖器官(主要是卵巢)、肝臟、腸臟及魚皮。不過，某些河豚品種的魚肉亦含有河豚毒素。河豚中的河豚毒素水平會按地域、品種及季節而有所不同。河豚毒素耐熱，烹煮、冷藏或乾燥都不能將之破壞。
河豚體內河豚毒素的來源
雖然河豚體內河豚毒素的來源尚未確定，但相信河豚是從其食物中攝入河豚毒素，然後迅速累積並分布至體內各組織中。研究發現河豚毒素可以由數種細菌產生，最常見的是溶藻弧菌，當中有些細菌會存在於河豚的腸臟內。
河豚毒素中毒的表徵
任何人均可受河豚毒素中毒所影響。初步症狀在中毒後20 分鐘至2 小時內出現，包括嘴唇及口腔麻痺，然後四肢刺痛、說話含糊不清、動作失衡、肌肉無力及癱瘓。如中毒情況嚴重，可因呼吸及/或心臟衰竭而死亡。患者雖然全身癱瘓，但可能直至死亡前不久仍有意識並完全清醒。現時並無河豚毒素中毒的解毒劑。
河豚的迷思與事實
河豚毒素集中在河豚的內臟及魚皮，是否只吃魚肉便安全？
雖然河豚毒素主要累積在河豚的內臟及魚皮，但某些品種河豚的魚肉天然含有大量河豚毒素。此外，河豚魚肉在劏洗及其他配製過程中極容易受到體內其他組織中的河豚毒素所污染。要去除河豚的有毒器官而不污染魚肉，取決於處理人員的技巧，以及相關的認證制度以確保處理人員符合要求。目前，尚未有國際認可防止河豚毒素污染的河豚配製指引、程序及認證方法。
圖2：河豚中的河豚毒素(河豚照片由漁農自然護理署提供)
養殖的河豚是否保證不含河豚毒素？
河豚毒素如何在河豚體內產生、分布和累積，其確實原理尚待完全了解。雖然有文獻報告，以無毒飼料人工飼養的河豚含有較少分量的河豚毒素，但河豚毒素仍存在於養殖河豚體內的各組織中(例如卵巢及肝臟)。日本食品安全委員會評估了養殖河豚的毒性及水產養殖方法。該委員會所得的結論是，河豚的毒素產生機制仍然不明，未能正式確定在什麼條件下養殖河豚可降低毒素水平。因此，無法保證養殖的河豚不含河豚毒素。
我們能否透過抽樣檢測的方法確保河豚可供安全食用？
美國食品及藥物管理局表示，沒有抽檢方法足以確保整批河豚可供安全食用，因為任何一條河豚都可能含有致命分量的河豚毒素。換句話說，一個河豚樣本沒有檢出河豚毒素，並不能保證其他河豚不含毒素。河豚毒素沒有解毒劑，即使實施了抽樣檢測方法，進食河豚的風險仍然極高。
注意事項
- 河豚含有河豚毒素，可以致命。
- 烹煮、冷藏或乾燥都不能破壞河豚毒素，河豚毒素亦無解毒劑。
- 不要進食河豚，是防止河豚毒素中毒的唯一可靠方法。
給業界的建議
不應進口或銷售食用河豚。
給市民的建議
不應進食河豚的任何部分及加工河豚。