食物安全焦點(二零零八年一月第十八期)-焦點個案
蠔豉中的重金屬
食物安全中心風險評估組
科學主任邱頌韻女士報告
背景
二零零七年十二月，有本地傳媒就蠔和蠔豉中的重金屬進行調查，結果發現兩個來自流浮山的蠔樣本鎘含量為百萬分之二點六八和四點一九，四個蠔豉樣本的鎘含量為百萬分之二點三七至四點四，以及兩個蠔豉樣本的鉻含量為百萬分之一點零三和一點一五。根據《食物攙雜（金屬雜質含量）規例》（第132V章），蠔的鎘和鉻的最高准許濃度分別為百萬分之二和一，於是引起蠔豉樣本中的鎘和鉻含量有否超逾法定上限的疑問。
插圖﹕蠔：新鮮（左）﹔生曬後（右）。
國際間如何解讀乾製食物中重金屬的最高准許濃度？
重金屬和許多環境污染物在大自然中無處不在。雖然食物中這些物質的總分量經過加工過程後未必會改變，但其濃度或會增減。有見及此，食品法典委員會在《食物中的污染物和毒素通用標準》中提出以下建議："不過，一般來說，最高上限最好為初級農產品而制定，加上適當的系數後可將最高上限應用於加工食物、衍生食物和以多種配料製成的食物上"，用以考慮加工過程的影響。這種方法已獲澳洲和歐洲聯盟成員國等多個國家所採用，從風險評估和風險管理的角度而言，既合理又符合科學原則。
換言之，在解讀化驗結果時，不論測試結果如何，均須應用適當的系數，以便取得食物中的污染物在加工前的"原本"含量，從而與有關法定上限作比較。
我們如何得出適當的系數以便與法定上限作比較？
乾製、脫水或濃縮過程製成的已加工食物中某種重金屬的"原本"含量，可按以下公式計算出來：
"轉換系數"可透過下列數據得出：
- 食物樣本在乾製、脫水或濃縮過程之前和之後的水分含量化驗結果；以及／或
- 有關食物加工前與加工後的水分含量公認數據(例如食物成分數據庫)。
部分乾製食物的轉換系數示例如下：
| 食品 Food Item |
加工前的水分含量 Water Content in Unprocessed State |
加工後的水分含量 Water Content in Processed State |
轉換系數 * Conversion Factor * |
|---|---|---|---|
| 克／每100克 可食用分量 g/100g edible portion (%) |
克／每100 克 可食用分量 g/100g edible portion (%) |
||
| 鮑魚 Abalone | 68.6b – 77.5a | 18.3a | 0.28 – 0.38 |
| 淡菜 Mussel | 79.9a | 15.6a | 0.24 |
| 鱆魚 Octopus | 79.2a – 84.9b | 24.8a | 0.20 – 0.28 |
| 蠔 Oyster | 82.0a – 87.1a | 13.1b | 0.15 – 0.21 |
| 元貝 Scallop | 84.2a | 27.4a | 0.22 |
| 海參 Sea cucumber | 77.1a,b | 18.9a | 0.28 |
| 蝦 Shrimp | 73.6a – 80.6a | 13.8b – 25.0b | 0.23 – 0.35 |
| 魷魚 Squid | 80.4a – 82.2b | 21.8a | 0.23 – 0.25 |
| 香菇 Shitake mushroom | 91.6b – 91.7a | 12.3a – 13.2b | 0.09 – 0.10 |
| 黑木耳 Black wood ear | 89.8b | 11.4b – 15.5a | 0.12 |
資料來源：
- 中國食物成分表 2002
- ASEAN Food Composition Table
我們必須留意，食物樣本在脫水過程之前和之後的水分含量會因品種、季節、地理環境和加工要求等多項因素而有所不同，因此，直接化驗食物樣本在加工之前和之後的水分含量可較準確估計"轉換系數"。如"轉換系數"來自公認的數據，業界應確保有關數據來源是準確和可靠的。
食物安全中心(中心)在評估食品中的重金屬含量有否超逾法定上限時，已遵從食品法典委員會的上述建議。在加入"轉換系數"後，該四個蠔豉樣本中據稱的鎘和鉻含量均在本港法定上限之內。
上述方法可確保在本港供應的食物安全嗎？
人們往往會把法例所訂的法定上限與各項相關的安全參考值（例如由聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會制定的暫定每周可容忍攝入量）混為一談。為了監管和維持食物的標準，法例訂明不同食物中的化學物准許含量。吃下的食品如含有超逾法定標準的化學物，並不一定表示消費者的健康會受損。中心在評估食物樣本的整體安全和所驗出的金屬可對健康造成的影響時，會考慮有關食物的污染物含量及平均食用量。
給業界的建議
業界應確保所出售或進口的食物適宜供人食用，並符合法定標準。