食物安全焦點(二零零八年一月第十八期)-食物安全平台
汞與食物安全
食物安全中心風險傳達組
科學主任郭麗儀女士報告
《食物中的金屬污染物》系列已在本欄連載了四期，本文是此系列的末篇，將會集中探討汞（水銀），包括人們攝取汞的途徑和減少攝入汞的方法。
汞是什麼？汞來自何處？
汞是金屬元素，地殼中蘊藏了小量這種礦物。純汞是銀白色的，閃閃發亮，在室溫下呈液態，多年來一直用作製造溫度計、電路開關和部分燈泡等產品。汞以三種形態存在，即汞金屬（元素）、無機汞和有機汞。甲基汞是有機汞最常見的形態，其毒性最強。
火山爆發、岩石風化和人類活動（例如燃燒化石燃料，特別是煤；開採金礦和汞礦；電鍍和焚燒垃圾等），均會令汞進入空氣或水中。
人們如何攝取到汞？
人們可從工作環境中攝取到汞。此外，汞合金補牙物、傳統中藥和化妝品也可能是攝取汞的來源。不過，食物明顯地是一般人攝取汞的最主要來源。
魚類中的汞
在河流、湖泊和海洋裏，細菌可以把汞轉化為甲基汞。這種毒性最強的形態會被水中生物攝入體內，沿着食物鏈由微生物（包括動物及植物）轉送至體型較大的生物內。甲基汞可在魚類體內累積，並與魚類組織中的蛋白質緊密結合，因此劍魚、鯊魚和旗魚等體型較大的捕獵魚類通常會累積較多這種化學物（表一）。魚類是人們攝取汞的主要食物來源，而烹煮不能有效減低魚類中的汞含量。
表一：汞含量較高的魚類
- 劍魚
- 鯊魚
- 旗魚
- 金眼鯛 (金目鯛 )
- 某些金槍魚 (吞拿魚 )，例如藍鰭、大眼
插圖：劍魚柳
插圖：金眼鯛的一種﹕紅金眼鯛
汞對健康有何影響？
汞及其化合物對動物並沒有任何已知的生理作用。急性汞中毒通常是因工作以致過量攝取汞，因進食含汞的食物而導致急性中毒的情況罕見。攝入大量的汞可損害神經系統，特別是發育中的腦組織，因此發育中的胎兒、嬰兒及幼童最易受到汞的毒性影響。
糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會為總汞和甲基汞訂定暫定每周可容忍攝入量 ，按每公斤體重計算，可容忍攝入量分別是每周5微克和1.6微克。根據二零零四年進行的一項 本港研究 顯示，中學生從食物攝取總汞和甲基汞的分量均低於暫定每周可容忍攝入量，換言之，他們從食物中攝取這兩種化學物而導致健康受損的機會不大。"魚類"是中學生攝取總汞和甲基汞的主要食物來源（佔總汞和甲基汞的攝入量的 59%），其次是"魚類以外的海產"（分別佔總汞和甲基汞的攝入量的14%和18%）。測試結果顯示劍魚的總汞和甲基汞的含量最高。
給消費者的建議
- 幼童、孕婦和計劃懷孕的婦女等容易受汞影響的羣組，在選擇食物時應加倍小心，宜避免進食體型較大的捕獵魚類 。
- 魚類含有豐富的優質蛋白質和奧米加 -3脂肪酸，宜適量食用。
- 保持均衡飲食，避免過量進食汞含量可能偏高的食物，例如魚類和貝類。
給業界的建議
可靠的供應商採購食物，切勿購入來自受污染地區的魚類和貝類。