食物安全焦點（二零二二年五月第一百九十期） - 文章二

冷藏保存食物 – 如何安全地處理冷藏食物

食物安全中心風險傳達組
研究主任鄭基慧女士及科學主任葉景新先生報告

冷藏是罐頭以外常見的食物防腐方式。然而，與罐頭不同的是，冷藏不僅可以保持食物的品質，但亦保存了一些致病微生物的生存能力。本文會討論冷藏如何延長食物的保質期，以及消費者在處理冷藏食物時應採取的預防措施。

 冷藏如何防止食物變壞？

冷藏可以延長食物的保質期，因為以攝氏零下18度貯存食物可使食物中的酶及微生物(包括細菌、酵母菌及霉菌)失去活性。在冷藏下，食物中的水分變為冰晶，令需要水分才可生長的微生物無法獲得水分供應。在冷藏溫度下，亦可消滅旋毛蟲等寄生蟲。不過，冷藏無法殺滅細菌及病毒，而諾如病毒等病毒即使在冷藏溫度下仍具有傳染性。此外，當食物解凍時，任何已存在於食物中的微生物也會再度活躍起來。

 急速冷藏在商業上用於快速冷卻水果、肉類及魚類等食物，使用的是攝氏零下30度至40度的高速冷空氣。在急速冷藏櫃中，食物在三小時內便可完成冷卻，少於傳統冷藏櫃所需時間的一半。急速冷藏的好處在於能更好地確保食物的品質。在快速冷卻的過程中，食物中形成的冰晶體積較小，因而減少細胞受損，得以保持食物的質感。

 食物可以冷藏多久？

肉類等食物如按照建議貯存於攝氏零下18度或以下的雪櫃冰格內，可以保存6至12個月。保存時間因食物而異，產品標籤一般會提供貯存時間指示。冷藏本身大致上不會破壞營養素。在冷藏期間，肉類及家禽中的營養素(例如蛋白質值)變化不大。

 有人可能會擔心，貯存在冰格中的食物會變得乾韌、變色或結滿冰晶。這些都是凍燒的跡象，會影響食物的品質，但不影響安全。食物變色仍可供安全食用，而凍燒的部分可按需要在烹煮之前或之後除去。為了避免凍燒，在冷藏前應把食物妥為包好或入盒。

 安全地解凍冷藏食物

雖然像餃子及雜菜粒等一口大小的食物可以不經解凍便烹煮，但生肉及家禽等體積較大的食品在烹煮前必須妥為解凍。仍未解凍或部分解凍的食物需要較長時間烹煮，以防止食物只有表面煮熟，但內裏仍未煮熟，含有有害細菌。

 冷藏食物應放在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍，以抑制解凍期間細菌的生長。其他方法包括以流動冷水或微波爐解凍。在進行解凍時，應把冷藏食物放在防漏的容器中，以防止交叉污染。

 以流動冷水或微波爐解凍的食物在解凍後必須立即烹煮，因為食物可能已置於有利微生物生長的危險溫度範圍(攝氏4度至60度)。至於冷藏的即食食品，例如生蠔及魚生，由於不會再經烹煮，應放在雪櫃內解凍，以遠離危險溫度。切勿在室溫下解凍食物。不要再次冷藏已解凍的食物，除非食物是以正確方式在雪櫃中解凍。

 

圖2：食物妥為包好或入盒(左)；放在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍(右)

注意事項 

• 雖然冷藏可使食物中的酶及有害微生物失去活性，但無法殺滅細菌及病毒。以正確方式處理冷藏食物是十分重要的。
• 把冷藏食物放在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍是首選的方法。在雪櫃內解凍可能需時較長，應預先計劃。
• 使用微波爐或流動冷水解凍是可行的選擇，但食物解凍後應立即烹煮。