食物安全焦點(二零零八年三月第二十期)-食物安全平台

食物中的殘餘除害劑（中篇）

食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告

我們在上一期概述了除害劑及食物中的殘餘除害劑，今期將會集中探討食物中殘餘除害劑的安全問題。

食物中的殘餘除害劑是否安全？

食物中的殘餘除害劑是否安全取決於數項因素，包括該除害劑的性質和人們攝入量和攝入期長短而定。食物如含有過量殘餘除害劑，可能會對人們健康造成急性及／或慢性的不良影響。

一般而言，急性影響會在人們攝入較高水平的除害劑後數小時或一天的短時間內出現。至於慢性影響，則會經過以月或年計的較長時間才會產生，而且多與長期或經常攝入低水平的殘餘除害劑有關。

乎除害劑的性質和使用模式，它們引起關注的不良影響亦有所不同。以市民可能最熟悉的兩種除害劑甲胺磷和滴滴涕為例，前者的主要關注是其急性影響，而後者則為其慢性影響。由於甲胺磷和滴滴涕可能會損害人們的健康，多國在農務上已禁用這兩種除害劑。

插圖：菜心（左）和白菜（右）在八十及九十年代曾涉及與除害劑有關的食物中毒個案。

安全參考值 — 每日可攝入量和急性參考劑量

每日可攝入量和急性參考劑量都是安全參考值，經常用來分別評估慢性和急性影響的風險。有關 每日可攝入量 的概念，我們已作介紹。至於急性參考劑量，則指消費者在一段短時間內 (通常為一餐或一天)，攝入某物質而不致對健康帶來可見風險的分量。考慮到各人體重有別這項因素，每日可攝入量和急性參考劑量均以人體體重來表示。

這些安全參考值會有較大的安全容差，以顧及各種可能存在的變數。安全容差較大可確保安全參考值能應用於不同人身上，包括較易受除害劑影響的人，例如兒童。

攝入量多少才算安全？

以除害劑硫丹為例，目前已制定按每公斤人體體重計算的每日可攝入量0-0.006毫克和急性參考劑量0.02毫克。如每公斤番茄含有0.5毫克硫丹(即食品法典委員會建議的最高准許上限)，假設番茄是人們攝取到硫丹的唯一食物來源，一個60公斤重的人在一生中每日可吃下720克番茄(1斤約為605克)而不會對健康帶來可見風險(即沒有超逾每日可攝入量)，又或在一餐中或一日裏可吃下2.4公斤番茄而不會對健康帶來可見風險(即沒有超逾急性參考劑量)。由於我們每日吃下的大部分番茄所含的殘餘除害劑遠低於最高准許上限，甚或完全沒有殘餘除害劑，實際可進食的番茄分量遠高於上述數值。此外，清洗和烹煮等處理食物步驟亦可減低食物中的殘餘除害劑含量。不過，有一點要注意的是，其他食物亦可能會含有硫丹殘餘。

由於每日可攝入量是以一生攝入量來訂定，偶爾從食物中攝入高於每日可攝入量的分量並不表示健康必然會受損。此外，由於上述安全參考值會有較大的安全容差，偶爾攝入高於這些參考值的殘餘除害劑在一般情況下不會對健康構成即時風險。

總括而言，每日可攝入量和急性參考劑量是有用的數值，可評估某化學物的攝入水平有多大機會對人類的健康造成損害。從風險管理而言，我們需要制定有關食物中的殘餘除害劑標準，以確保除害劑正確使用於食物中和消費者的健康得到充分保障。我們將會在下一期集中討論如何制定食物中的殘餘除害劑准許含量。