食物安全焦點（二零二四年二月第二百一十一期）- 文章二

認識食物中的縮水甘油酯

食物安全中心風險評估組
科學主任張鳳文女士報告

在家烹調食物時或在食物製造過程中，可能會無意中產生一些化學副產物，這些物質稱為加工過程污染物。食物加工過程會令食物出現化學變化，或會無可避免產生有害物質。研究發現，消費者可能從食物攝入加工過程污染物，例子包括油炸馬鈴薯食品、餅乾、即食麵及烘焙食品。消費者該擔心嗎？本文將集中討論縮水甘油酯 - 一種與含精煉食用油脂成分及食物相關的加工過程污染物。

縮水甘油酯是如何形成的？

油脂在用作食物配料前必須經過一連串精煉程序，以確保食物安全和品質要求達標。縮水甘油酯主要在精煉油脂的過程中進行脫臭步驟時形成。進行此步驟時，油會加熱至攝氏200度或以上，引發一連串分解油脂的反應，繼而產生名為縮水甘油酯的化合物。

圖2：食用油脂的精煉過程

油脂內所含的不飽和脂肪酸能加快縮水甘油酯的形成，其中以甘油二酯為前體物質。植物生長的氣候、土壤、生長條件及收割技術是影響植物油中甘油二酯含量的部分因素，亦即植物油於精煉後所含的縮水甘油酯水平。甘油二酯轉化成縮水甘油酯會隨着温度的上升呈指數增加，縮水甘油酯的形成大約於攝氏200度開始，在攝氏230度以上其形成會急劇增加。

縮水甘油酯如何進入人體？

精煉油脂廣泛用於食物製造過程，因此我們所吃的食物亦會含有縮水甘油酯。海外機構及組織進行的調查及研究說明，縮水甘油酯常存在於食用油脂（例如人造牛油、麻油和花生油）及使用這些油脂製作的食品（例如餅乾、薯條、薯片和即食麵）。儘管各種食物內的縮水甘油酯含量各異，一般來說，棕櫚油及含有棕櫚油的食品比其他油脂及同類型食品含有較高水平的縮水甘油酯。

人們進食後，含有縮水甘油酯的食物會在人體內被分解，並釋出縮水甘油。實驗動物研究顯示，縮水甘油會破壞基因。然而，目前還沒有證據表明縮水甘油能在人體產生同樣影響。儘管如此，歐洲聯盟以及澳洲和美國等國家已採納“可合理做到的盡可能低水平”原則，即採用防患於未然的做法管控縮水甘油酯可能造成的食物安全風險。雖然某些食物無可避免含有微量縮水甘油酯，食物業也應按照“可合理做到的盡可能低水平”的原則減低食物中的縮水甘油酯含量。消費者亦應保持均衡飲食，盡量減少進食脂肪及油。
  
食物安全中心的工作

食物安全中心（中心）已實行多項措施，藉以增加市民對食物內縮水甘油酯的認識，並就如何減少食物中的縮水甘油酯含量向業界提供建議。除通過不同渠道向市民傳達有關縮水甘油酯的食物安全建議及訊息外，中心也為業界舉辦多個有關縮水甘油酯的業界講座和研討會。此外，中心就本地市場的食用油脂進行風險評估研究，結果顯示本地食用油脂的縮水甘油酯平均含量較海外的同類研究結果得出的含量為低。

業界應參考食品法典委員會制定的操作規範，選用適用於其製作過程及食品的技巧，以避免和減少縮水甘油酯在精煉油及使用精煉油製作的食品中形成。消費者應保持均衡及多元化的飲食，以減低因偏吃而攝入某些污染物的風險。使用新鮮配料在家配製食物，有助減少進食含相關油脂的加工食品。避免過量進食油脂含量高的食物（例如人造牛油）和含精煉油脂的食品（例如煎炸食品），也能減少從食物攝入縮水甘油酯。