食物安全焦點（二零二四年八月第二百一十七期）- 文章二

細菌含量超標：品質、衞生還是安全問題？

食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

有些人可能認為，含菌量是決定某種食物是否有受微生物污染的唯一因素。這種看法只是部分正確，因爲含菌量超標可能表示部分食物或存在品質問題，但有些食物如沙律則天然可能含菌量較高。食物安全中心（食安中心）已發出食品微生物含量指引 （ 指引），概述不同的微生物含量準則，即需氧菌落計數、衞生指示微生物及指定食源性致病菌。食物若含有如沙門氏菌等食源性致病菌便顯然有害，也容易理解，但部分人或許不清楚需氧菌落計數和衞生指示微生物所擔當的角色。讓我們在本文中深入認識這些準則及其指示的情況。

什麼是需氧菌落計數？

需氧菌落計數是顯示在攝氏30度的有氧環境下，食物樣本内增殖的細菌總數的準則，説明含菌量總數或食物質素，類似於平板菌落總數或總含菌量。有關個別微生物及污染來源的具體資訊是無法從需氧菌落計數中取得的。要找出致病菌（如有）的種類，便需要進行指定測試。視乎食物所經過的各種處理或控制程序，含菌量會有所變化。經過進一步加工（如冷卻、斬切或與其他配料混和）的已烹煮食物與剛烹煮完的食物相比，含菌量較有可能會增加。至於沒有經過烹煮的食物如沙律，或含發酵劑培養物的食物如發酵食物，其需氧菌落計數自然較高，所以此準則並不適用這些食品。指引對即食食品作出分類，以進行需氧菌落計數評估。此外，總含菌量（如奶業規例訂定的標準）可反映奶類或奶類飲品有否進行適當的熱處理。

遵循良好衞生規範，可保持需氧菌落計數低於各種食物適用的水平。需氧菌落計數超過限值往往反映衞生情況不良、貯存温度不當或保質期延長，導致質素欠佳。另一方面，食物的整體衞生品質則由衞生指示微生物反映。

衞生指示微生物是什麽？

指引列出兩個指標，即大腸桿菌和腸桿菌科細菌。大腸桿菌常見於人類和動物的腸道內，大部分屬無害，部分更是保持健康不可缺少的。然而，小部分大腸桿菌能引致感染，稱為產志賀毒素大腸桿菌的這類別大腸桿菌更能引發嚴重疾病。故此，食物樣本含有大腸桿菌未必表示不能安全食用，只有某些大腸桿菌菌株是會致病的。事實上，此準則常用於指示食物直接或間接受到糞便污染，與個人衞生，例如沒有正確洗手的關係較大。有刺身樣本驗出含過量大腸桿菌，便可能是由於處理過程不合衞生所致。

腸桿菌科細菌是一大類在生物化學和遺傳上彼此相關的細菌，包括大腸桿菌和一些致病菌（見插圖）。妥善清洗及消毒能輕易殺死這些細菌，因此有關細菌適合用以評估食物的一般衞生情況。若然有關細菌存在於經加熱處理的食物，即表示食物烹煮不足或在處理後受到污染。腸桿菌科細菌測試網羅的範圍較大，顯示出一般衞生問題，能及早對污染問題提出警告。

超出準則上限的食物仍然安全嗎？

儘管需氧菌落計數和衞生指示微生物含量高表示一般即食食品可能有潛在問題，但不一定代表該食物不安全或不宜食用。需氧菌落計數是概括的質素指標，衞生指示微生物則顯示衞生情況。兩者的微生物含量超出指引水平並不直接導致食品被視為不安全，但卻表示應作進一步調查、加强監察並採取矯正行動。若問題持續，可考慮抽取食物樣本作調查之用。

另一方面，在詮釋這些準則時，應按照指引所列的食物類別作詮釋。舉例來説，室温下可保質的罐裝或瓶裝食物從容器取出時一般都是無菌的，若檢測出微生物，即使含量低，也須立即採取跟進行動。此外，指引也涵蓋適用於指定食品的準則，例如擬供生吃的雙殼貝類軟體動物的數值若過高，則可能表示食物在源頭受到污染，或會對健康構成風險。 

圖2：選定準則與病原體之間的關係