食物安全焦點(二零零八年八月第二十五期)-焦點個案
食物中的硝酸鹽
食物安全中心風險評估組
科學主任邱頌韻女士報告
今年七月六日，本港傳媒報道，一名九個月大的男嬰在進食莧菜粥後皮膚轉為藍色。他證實患上"藍嬰綜合症"，即嬰孩患上正鐵血紅蛋白血症。正鐵血紅蛋白血症是一種罕見的情況，會令血液中的血紅蛋白因氧化而未能把氧氣帶到各身體組織。有關的粥後來證實含有大量的硝酸鹽，在嬰孩體內可以轉化作亞硝酸鹽，可引致正鐵血紅蛋白血症。
硝酸鹽是什麼和食物內為何會有硝酸鹽？
硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物（特別是蔬菜和水果）及水，並可於生物體內製造。硝酸鹽可作食物添加劑之用，主要用於乳酪製品和醃製肉類（例如臘腸、火腿）的防腐劑。
插圖﹕硝酸鹽含量較高的蔬菜例子:(由左上角起順時針方向)菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜
不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量均有很大的差別，而種植環境（季節、光線強度、溫度、種植方法、肥料使用等）、貯存（時間、溫度等，因為將硝酸鹽轉化為毒性較高代謝物亞硝酸鹽的酵素作用及細菌活動在低溫貯存時會減低）及加工程序（清洗、去皮、焯、烹煮等）亦會影響硝酸鹽含量的多寡。據資料顯示，硝酸鹽的含量介乎最低每公斤一毫克（例如豌豆）至最高每公斤超過4 000毫克（例如芝麻菜）不等，而有些蔬菜（例如葉菜）的硝酸鹽含量則處於高水平。
人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽，而較少從水或其他食物（醃製肉類）攝入硝酸鹽。
硝酸鹽含量較高的蔬菜例子
硝酸鹽含量較低的蔬菜例
- 歐洲食物安全局
- 《中國食品衞生雜誌》(2006)所載北京市春季蔬菜硝酸鹽含量測定及居民暴露量評估[18(6): 514-516]
- 有關數字調整至整數。
硝酸鹽可能會對健康造成哪些影響？
硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物（例如亞硝酸鹽）卻因為對健康有害，例如可導致正鐵血紅蛋白血症和癌症，所以備受關注。硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，而患者的皮膚會呈青紫色。一些人口組別（例如不足四至六個月的初生嬰兒）及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症的人較易出現上述症狀。不過，食物中的硝酸鹽含量對一般成人來說是可以安全食用的。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（下稱"專家委員會"）在二零零二年表示對人類攝入大量硝酸鹽可能引致正鐵血紅蛋白血症的研究證據仍待確定。
世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估，結論是從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。
專家委員會曾評估硝酸鹽的安全性，並把安全參考值（即每日可攝入量）定為每公斤體重0至5毫克（以硝酸鈉計算），或每公斤體重0至3.7毫克（以硝酸鹽離子計算）。
怎樣才是高效益低風險的吃菜之道？
蔬菜提供膳食纖維、維他命和礦物質，對人體營養十分重要，並公認有助預防癌症和其他慢性疾病。在二零零八年，歐洲食物安全局衡量從蔬菜攝入硝酸鹽的風險和好處，結論是"整體來說，由於從蔬菜攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此公認進食蔬菜帶來的好處應大大高於從蔬菜攝入硝酸鹽的風險。"市民應保持均衡飲食，進食多種蔬果（即交替進食葉菜類蔬菜、果菜類蔬菜、根莖類蔬菜、花莖／葉球甘藍類蔬菜等），避免偏吃少種類食物。
六個月或以下的嬰兒最容易受正鐵血紅蛋白血症影響，故應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜（例如菠菜、甜菜）及使用了硝酸鹽作為食物添加劑的加工食物（例如乳酪、醃製肉類）。
給公眾的建議
- 保持均衡飲食，切勿偏食。
- 為減少從進食蔬菜攝入硝酸鹽對健康所帶來的風險，市民可：
- 把蔬菜存放在雪櫃內；
- 烹煮前，先把蔬菜清洗、剝皮、去梗或焯水（視乎情況而定）；以及
- 蔬菜在切開或磨碎後，應盡早烹煮。
給業界的建議
- 耕種者應遵從優良務農規範（例如正確使用肥料），以期盡量減低蔬菜中的硝酸鹽濃度。
- 向可靠來源採購食品。
- 遵從有關使用和標示食物添加劑的法定規定。