食物安全焦點（二零一二年九月第七十四期）- 食物安全平台

再 談 食 物 中 的 霉 菌 毒 素

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

我們一連三期介紹食物中的霉菌所產生的毒素，本文為此系列之完結篇，這次我們會探討食物中的另外幾種霉菌毒素。

許多青霉菌屬和鐮孢菌屬霉菌能在穀類和玉米中產生多種毒素
(照片由 International Maize and Wheat Improvement Center 提供)

食物中的其他霉菌毒素

除了上期介紹的黃曲霉毒素外，以科學家目前所知，其他危害人類健康的還有棒曲霉素、赭曲霉毒素、伏馬鐮孢毒素、單端孢霉烯和玉米赤霉烯酮等霉菌毒素。很多農作物都會受霉菌毒素污染，但有些農作物特別容易受某些毒素污染。下文會舉例詳細加以說明。

棒曲霉素、赭曲霉毒素、伏馬鐮孢毒素、單端孢霉烯和玉米赤霉烯酮等霉菌毒素的特徵一覽表

蘋果

棒曲霉素會造成胃腸道出血，這種毒素主要污染蘋果及蘋果製品。蘋果汁一般被視為健康食品，不但嬰幼兒愛喝，也是注重健康的人士光顧鮮果汁店時的熱門選擇，棒曲霉素因而一度受到國際關注。本港在二零零三年曾進行棒曲霉素研究，發現本港的蘋果汁樣本全部符合國際標準，大部分沒有檢出棒曲霉素，證明本港市民從蘋果汁攝取棒曲霉素以致影響健康的風險不大。

由於只有爛蘋果才會有棒曲霉素，蘋果爛了或有損傷就不能吃。製作蘋果汁前先把蘋果切開檢查，因為有些霉菌只影響蘋果核，外表是看不出來的。明智的做法是妥為貯存蘋果，以減少損傷及抑制霉菌生長，蘋果有損傷便應棄掉。此外，發酵的過程(例如製作蘋果酒時的發酵處理)可消滅棒曲霉素。

穀類

穀類可受多種霉菌感染而產生霉菌毒素。其中以赭曲霉毒素因分布廣泛而較為人熟知，單端孢霉烯則較少見。

赭曲霉毒素A是一種可能致癌的霉菌毒素，主要存在於麵包、麵條和穀類早餐等穀類製品。此外，赭曲霉毒素A也存在於其他食品，包括咖啡、可可、葡萄酒、啤酒、乾豆類、香料、乾果、葡萄汁、豬腰，以及其他肉類等。食物安全中心在二零零六年進行的風險評估研究顯示，本港食品的赭曲霉毒素A含量很低，對消費者構成的風險極微。

玉米

玉米是產生伏馬鐮孢毒素和玉米赤霉烯酮的霉菌的主要宿主。伏馬鐮孢毒素對牲畜和實驗動物的健康有多種不良影響。目前，尚未有直接證據證明伏馬鐮孢毒素對人類的健康有不良影響，現有的研究並未對伏馬鐮孢毒素與人類患癌的聯繫達致結論。在製造墨西哥脆餅和玉米片時，玉米粒的處理過程(加熱和作鹼液處理)可能會令伏馬鐮孢毒素以結合形式存在。這些結合的伏馬鐮孢毒素一旦釋放出來對腸道有甚麼影響，暫時還不清楚。

玉米赤霉烯酮對各種動物具有雌激素作用，影響雌性動物的外生殖器、乳腺和繁殖機能，並會令雄性動物雌性化。此外，科學家亦懷疑幼童吃了受玉米赤霉烯酮污染的食物會導致性早熟。但由於本港市民並非以玉米為主食，這兩種毒素對我們的影響不大。

減少霉菌毒素攝入量的方法

霉菌在大自然中無處不在，要完全消滅食物中的霉菌毒素是不可能的。雖然如此，只要在農作物的耕種、收成前、收成、貯存、運輸加工及分銷等各階段依循良好的農務作業，以及生產食品時採用以"食物重點控制系統"為基礎的管理制度，要減少攝入霉菌毒素還是有計可施的。

消費者減少攝入霉菌毒素的方法是切勿食用明顯發霉或異常潮濕的食物，並把未進食的食物存放在陰涼乾燥的地方，或按照說明的方式貯存。